芹菜同芫荽、荆芥都具有浓郁而特殊的芳香味，号称“菜中三怪”。这里重点说说芹菜。

    芹菜为伞形花科旱芹，属二年生草本，遍布全球。其原产地在欧洲地中海沿岸的沼泽潮湿地带，最初是一种野生的观赏植物。人们喜欢它那黄白色的小花束、淡绿色的羽状复叶和浓郁的香味。

    芹菜在我国古代称为堇、堇葵、胡芹，又有香芹、药芹、旱芹之别称，一般认为是汉代通西域时引入的。至今河南柘城种的芹菜，仍有人叫“胡芹”。这大概是为了与原产我国的水芹相区分，或因它来自异域的缘故。

    最早记载芹菜烹调方法的是北魏贾思勰的《齐民要术》：“并暂经小沸汤出，下冷水中出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐鲊分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏满奠。”“细切胡芹，蓼下酢中，为飘齑。”这种“胡芹、小蒜菹法”和“飘齑”的烹调方法，今仿效试做，定然有趣。

    用芹菜做羹更是古人爱吃的佳肴，唐代杜甫赞：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”孟诜《食疗本草》云：“置酒酱中，香美。”这是芹菜的又一种吃法。《东坡集》记载：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之。”有人说这是大名鼎鼎的曹雪芹得名由来，还把它同曹雪芹喜欢吃“雪底芹芽”联系在一起。

    芹菜分为本芹菜和洋芹菜。现栽培的多为本芹菜，按其叶柄颜色又分为青芹和白芹。青芹植株高大，生长势强，叶片较大，叶柄粗，绿色，有空心和实心，香味浓，软化后品质较好。如江浙的旱青芹、晚青芹，北京的实心芹菜，广州的青梗芹和四川的青芹菜等。白芹植株较矮小，长势弱，叶比较细小，淡绿色，叶柄细长呈绿白色，多为空心，易软化，香味较淡，也有较浓的，质脆嫩，品质好。如上海、江苏的洋白芹菜，广州的白梗芹菜，昆明的白芹菜等。

    洋芹菜又称西芹、大棵芹。植株较本芹菜高大强健，叶柄宽而肥厚，多为实心，味淡，肉质脆嫩，有黄叶柄和青叶柄的区别，单株重1000―2000克。主要品种有伦敦红、矮白和矮金等。入馔既可单炒，也可做荤素菜的配料、垫底或伴边，还可做面食的馅心、腌渍成咸菜和做调味料。

    常见菜肴有“芹菜炒香干”“芹菜炒肉丝”“芹菜炒干贝”“芹菜牛肉片”“开洋芹菜”“凉拌芹菜”等。将芹菜叶柄用开水焯后，切成末，拌上配料和调味品，可做成清香脆美、色泽嫩绿的“芹菜松”；将水发虾仁与焯过的芹菜段、调味料调和在一起，即为绿黄相间的“芹菜炝虾仁”。芹菜的心叫芹黄，宴席上常用作辅料，烹制后色泽鹅黄，香鲜肥嫩，清脆味美。名菜有“芹黄鳝片”“芹黄拌鸡丝”“芹黄肉丝”等。

    人们喜食芹菜，不仅是它香味浓厚，还因为它的营养价值颇高。据报道，每百克芹菜（叶柄）约含蛋白质2.2克、脂肪0.3克、碳水化合物1.9克、钙160毫克、磷61毫克、铁8.5毫克，以及胡萝卜素、维生素C和烟酸等。尤其是它含有一种挥发性芳香油，不仅吃起来香，而且闻起来也香，颇能增进食欲。

    或许是因为芹菜叶子有点苦味，所以许多人养成了只吃叶柄不吃叶子的习惯。其实，芹菜叶的营养比叶柄要高得多。据营养学家对芹菜叶和叶柄13项营养成分含量进行比较，芹菜叶中竟有10项营养成分含量超过叶柄。其中，胡萝卜素含量最高，是叶柄的88倍、维生素C含量是叶柄的13倍、维生素B1含量是叶柄的17倍、蛋白质含量是叶柄的11倍、钙含量是叶柄的2倍。事实说明，芹菜叶入菜胜过叶柄。如果在烹调前用开水焯一下，再用冷水浸泡一会儿，芹菜叶中的苦味即可去除。

    然而，苦味也是一种基本味，人们喜欢吃苦瓜、苦菜，为什么却不喜欢吃略带苦味的芹菜叶呢？

    （作者系中国科普作家协会会员）

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