胡同京味儿

    如一枝枝红梅，灿烂了冬天的街头。“冰——糖——葫芦——”那久远的吆喝声仿佛隔空传来。

    冰糖葫芦，简称糖葫芦，是北方冬天常见的小吃——东北地区称其糖梨膏，天津称其糖墩儿，安徽凤阳称其糖球。一般是将山楂用竹签串成串，蘸上麦芽糖稀。糖稀遇风迅速变硬，吃起来酸甜可口，回味悠长。

    相传，冰糖葫芦始于南宋绍熙年间，宋光宗爱妃病了，面黄肌瘦，不思茶饭。御医用了贵重药，却见贵妃愈加消瘦。宋光宗只好张榜招纳民间良医。一位郎中揭榜，诊脉后说：“贵妃的病不碍事，只要把冰糖和山楂果煎熬了，每顿饭前吃七八颗，用不了几天就好了。”皇宫里不信郎中，又觉得吃糖水山楂无妨，按方制作。贵妃服用几日，病好了，面色红润。后来这种吃法传到民间，老百姓将山楂串起来卖，冰糖葫芦因此得名。

    冰糖葫芦好处多多。明代医药学家李时珍说：“老鸡硬肉，入山楂数颗即易烂，则其消向积之功，盖可推矣。”即指山楂有助消化。清代《燕京岁时记》载：“冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。”描述其制作和口味。

    北京市延庆地处京西北部，空气清新，为山楂提供了得天独厚的生长环境。做冰糖葫芦很普遍，制作分三步：一是选果，选红润饱满品相好的山楂，洗净去梗挖核；二是熬糖，这步最关键，锅里冒出细小密集的泡沫，能微微拉出丝；三是裹糖，将竹签串好的山楂，贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动，裹上薄薄一层即可。山楂外面的糖稀晶莹透亮，吃起来甜、酸、脆、香。

    关于其制作方法，梁实秋在《雅舍谈吃》中有更形象的描绘：“北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖，可以做大串山里红的糖葫芦，可以长达五尺多。另一种用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一层霜，另有风味。正宗是冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪亮。材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、橘子、荸荠、核桃，但是以山里红为正宗。”阅读时，鲜明画面映入脑海，令人馋涎欲滴。

    冰糖葫芦曾经是北方的符号，如今是大众诗意的延展。样式琳琅满目，种类数不胜数，草莓、香蕉、橘子、蜜枣、腰果、核桃、山药蛋……上面撒上芝麻，里面做成夹心，把南方和北方的水果、干果、蔬菜，混搭串联出道道彩虹，点缀着时光。

    评剧大师新凤霞写的《万年牢》，编入小学课本。她将父亲制作冰糖葫芦的秘籍娓娓道来：“蘸糖葫芦必须用冰糖，绵白糖不行，蘸出来不亮。煮糖用铜锅，铁锅煮出的糖发黑。”“父亲教我在石板上甩出‘糖风’来，那是在糖葫芦尖上薄薄的一片糖。过年的糖葫芦，要甩出长长的糖风。”

    “糖葫芦好看，它竹签儿穿，象征幸福和团圆！”歌曲《冰糖葫芦》不仅在北京胡同传唱，也飞遍了全国大街小巷。