“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”白菜，又名小白菜、普通白菜、油冬菜、油菜。在古代同大白菜一起，统称为菘。

    白菜系我国原产，栽培历史悠久。据对西安新石器时代遗址半坡出土的白菜籽考证，距今有五六千年了。关于种植白菜的记载，三国有《吴录》：“陆逊催人种豆、菘。”《闽书》记载：“张九龄自函京携种归曲江种之，闽中呼为张相菘。”宋代陆游的《菘园杂咏》：“雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”

    从植物分类学看，白菜为十字花科芸薹，属一年生或二年生蔬菜，品种分为青菜类、塌菜类和菜薹类。青菜类的植株都直立，叶呈椭圆形或近圆形，叶面平滑，叶色为深绿和浅绿，叶柄肥厚，基部向内弯曲呈扁平或匙形，并抱合成筒状；塌菜类的植株低矮，叶片塌地或半塌地，叶柄细长，叶色为浓绿或墨绿色，叶面有皱缩和不皱缩，人们称皱缩者为塌棵菜，不皱缩者为油塌菜；菜薹类的形态与青菜类颇为相似，只是以提供嫩薹为主，一般长到4—5片叶时开始抽薹，每棵长主薹5—7根，待主薹采收后，又很快在主薹的根部长出支薹来。名种有矮萁菜、中萁菜、二月慢、三月慢、四月慢、五月慢、小八叶、中八叶、大八叶、一刀齐、腊菜薹、广东菜薹等。

    白菜适应性强，栽培容易，生长快，全国各地均可常年种植。即使是炎夏也有“热水白”上市。据对长江中下游各大中城市调查，其年消费量占蔬菜年总消费量的20%以上，对克服蔬菜淡季，实现周年均衡供应起决定性的作用。

    自古道：“白菜可做百样菜”。白菜可炒、熬、烩、煨和做汤，也可作为各种荤、素菜的撬头。《随园食单》有“青菜择嫩者，笋炒之；夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃；加火腿片可以作汤。亦须现拨者才软”“白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可”的记载。但人们食用白菜，常见的是煸炒单独成菜。

    鉴于白菜株形整齐，易于排列成行，亦是筵席中大菜的极好围衬材料。白菜上宴席一般放在最后，单用如鸡汁白菜、素炒白菜、鱼香白菜；配用如白菜狮子头、鸡皮白菜、菜心鱼片等。白菜通过腌制和脱水，还能制成咸菜、糟菜、辣菜、风干菜等。像北京京冬菜、四川顺庆冬菜、山东临沂冬菜、河北沧州冬菜、贵州独山盐酸菜、安徽油香菜等，在全国都很有名气。

    （作者系中国科普作家协会会员）