食在民间

    变蛋是豫中乡间的特色美食，或许你从没听说过。这个既可以名词理解又可当动词看待的“变蛋”，究竟为何物？

    变蛋的前身是生鸡蛋，在石灰锯末和各种佐料的包裹浸润下，经历凤凰涅槃般的浴火重生，变化为晶莹剔透美味可口的风味小吃。豫中乡间把变蛋的加工制作过程说成“变变蛋”，且专指鸡蛋所变。也有用鸭蛋变的，但变出来后，蛋清不是琥珀色，而是墨绿色；名称也不叫变蛋，而叫皮蛋，或松花蛋。市场上还有用鹌鹑蛋变的，晶莹透明。

    农家变变蛋，选择鸡蛋很关键，蛋壳上不能有小孔，更不能有裂缝，针尖大的窟窿，也能浸进去石灰水，变成后又苦又涩。找一个敞亮地方，按照传统配方比例，把生石灰、碱面、花椒、茴香等配料倒入盆中，加水和成泥糊，将鸡蛋放进去，打个滚，再捞出来，趁着湿漉漉的黏糊劲，丢到地上的锯末堆上，均匀沾满锯末，达到厚薄一致。至于泥糊里放入的各种配料，根据口味和喜好可随意增减。盐放足些，咸味更浓郁；佐料多放几样，使其成为五香味；加入碎柏枝，蛋清上就会出现好看的柏叶纹路。

    穿上料衣的鸡蛋，要及时放入坛坛罐罐。封坛长则十天，短则八日，然后拿出来，在避光、干燥、阴凉的地方晾干。变得好的鸡蛋，一磕，料衣连同蛋壳一起裂开，用手轻轻剥掉，色如琥珀弹性十足的蛋清便跳了出来，晶莹透亮，纹如柏叶，隐约可见里面的金色蛋黄；吃起来滑溜柔嫩，香浓味鲜，特别是蛋黄里面的一汪溏心，色泽金黄，软糯顺滑，看着养眼，食之养胃。

    去摊点上买变蛋，挑选有窍门，懂行的人，随便抓起一个，放在耳旁摇晃，如里面传出水响声，便可断定尚未完全变熟。还有一法，把变蛋抛往空中，再落入掌心，颠上一颠，凭借弹性大小强弱，可知蛋清凝固程度，即变蛋老嫩软硬。会吃变蛋之人，往往挑拣嫩些的溏心变蛋，不仅能多存放一些时日，关键是味道鲜美。而那些实心发硬的变蛋，吃起来口感粗粝，若是放久了，干硬咬不动。

    变蛋的性格温和柔顺，和不少时令菜蔬都能合得来，春天的芫荽，夏天的荆芥，秋天的小葱，冬天的蒜苗，都是变蛋的好搭档。譬如拍两根黄瓜，切几个变蛋，淘一把荆芥，淋上醋和香油，撒点盐和蒜蓉，均匀搅拌，装盘上桌。变蛋虽好，碱气却大，凉调生拌之时，加些酸性的醋水中和，是口味所需，亦是养生之道。

    旧时豫中乡间，一到农忙时节，便是变蛋的畅销季。各家各户要么提前攒些鸡蛋，自己变些变蛋，改善三餐伙食；要么图个省心，直接买来现成的变蛋。农活多，时间紧，抢收抢种，难免吃饭不应时，揣几个变蛋，兜里有干粮，心里也不慌。无暇回家吃饭，就在地头解决，剥上两个变蛋，也算是劳作之余难得的美食享受。

    我的童年和少年时代，本来是抗拒变蛋的，总觉得变蛋的蛋清太柔滑，且有一股子涩苦味儿。偏偏父亲爱吃，一年四季，没有断过。从地里回家，一看母亲还没做好饭，进厨房拿两个变蛋，剥皮后用水一冲，便大口嚼吃起来。有时，父亲再拿一个蒸馍，一口变蛋一口馍，吃得有滋有味，胜似珍馐美食。在父亲的影响下，我终究没有抵挡住变蛋的诱惑……