豆棚瓜架

    金秋，杮子小红灯笼似的挂满枝头，红得发亮，令人垂涎，好一个“色胜金衣美，甘逾玉液清”。

    杮子，北方人称米果或猴枣，为我国原产。早在2000多年前的《上林赋》就提及“枇杷橪杮”。南北朝时期，杮子树已在园林广泛种植。《梁书·沈瑀传》载：“教民一丁种十五株桑、四株杮及梨栗；女丁半之，人咸欢悦，顷之成林。”唐宋时期，杮子备受文人青睐。刘禹锡《咏红杮子》：“晓连星影出，晚带日光悬。本因遗采掇，翻自保天年。”杨万里《谢赵行之惠霜柿》：“冻干千颗蜜，尚带一林霜。”杮子遍布神州大地，尤以黄河流域的晋、陕、冀、鲁、豫等5省为多，其产量约占全国的70%―80%。如今东南亚和欧美各国栽培的杮子，均是从我国直接或间接引进的。

    杮子树为落叶乔木，高6―9米，相传它有七绝：一多寿，二多荫，三无鸟巢，四无虫蠹，五霜叶可玩，六佳实可啖，七落叶肥大可以临书。可谓切中了杮子树的所有优点。用杮叶临书，《尚书故实》有段佳话：唐代一个叫郑虔的文人，穷困潦倒，因为没钱买纸，就用杮叶代替，“日取红叶学书，岁久殆遍，后自写所制诗并画，同为一卷封进。玄宗御笔书其尾曰：‘郑虔三绝’”。

    我国杮子品种约200种，著名的有陕西富平尖杮、河北易县甜心杮、河南荥阳水杮、山东青岛金瓶杮、华南牛心杮、晋南桔蜜杮、杭州铜盘杮、北京盖杮等，皮薄、汁多、味甜，为人称道。从树上刚摘下的杮子，分为甜杮和涩杮：甜杮即成熟后可直接食用；涩杮因果肉中含大量可溶性单宁，硬而涩，需经脱涩处理后才能食用。

    涩杮脱涩，就是让杮子进行缺氧呼吸，使之产生酒精、丙酮、乙醛等物质，促使可溶性单宁变为不溶性单宁，从而脱涩，并变软。目前多采用石灰浆和温水脱涩法：将杮子放在2%―3%的石灰浆内浸泡，大约3天可脱涩；或将杮子放在40℃―50℃的温水缸内，淹没，略加翻动，并在缸外盖上草被，保持温度恒定，1天后便可脱涩。供量大的果品公司，一般采取密封垛方法，通入高浓度二氧化碳气体，使杮子脱涩。此外，将少量杮子埋在谷里或密闭在缸、坛中，过几天再取出，也能达到脱涩目的。

    成熟的杮子除了鲜食，还可加工成杮饼、杮糖、杮醋、杮酒、杮汁等副食品。古人喜欢将杮子干制后储藏起来，以备代粮度荒，因而杮子又有“木本粮食”之称。如将杮子晒干，连同干枣、杂粮混合磨成粉，做成炒面，还是一种营养价值很高的蛋白质互补食品，并且久贮不坏。

    柿子还可医治多种疾病。《本草纲目》载：“柿乃脾、肺血分之果也。其味甘而气平，性涩而能收，故有健脾涩肠、治嗽止血之功。”清代《随息居饮食谱》说：“鲜柿甘寒、养肺胃之阴，宜于火燥津枯之体，以大而无核，熟透不涩者良。”临床研究证明，常吃鲜柿子能清热解毒、去烦止渴、润肺化痰、生津健脾、治痢止血和缓解痔疮肿痛等。柿饼常用于治疗吐血、淋血、咯血、痔瘘、肠风等疾病。柿霜亦可用于医治咽干喉痛、口舌生疮、肺热咳嗽等多种常见病。柿蒂对治疗呃逆、气逆、反胃及夜尿症有特殊的效果。饮用柿叶茶，能增进机体的新陈代谢、净化血液、利尿消肿和降低血压等。

    最后需要提醒的是，吃鲜杮子切忌过量，特别是空腹时不能吃太多。因为杮子中所含的鞣酸、果胶等物质，一遇胃酸容易凝成硬块，导致胃胀、吐泻等症状，甚至引起胃杮石症。鞣酸还容易与铁质相结合，妨碍人体对铁质的吸收，故贫血患者最好别吃。另外，吃柿子必须去皮，未成熟和未经脱涩处理的生柿子一定别吃。

    （作者系中国科普作家协会会员）