豆棚瓜架

    初冬菜蔬中，数芥菜的长相最丑陋，矮胖敦实，一脸坑洼，笔者的豫中家乡称其“芥疙瘩”，因其芥辣味儿十足，又叫做“辣疙瘩”。

    同为根茎菜蔬，出落水灵的白萝卜就格外讨人喜欢，即便是生吃也清脆甘甜，芥菜疙瘩则不然，一脸拒人于千里之外的冷漠，皮糙肉厚，硬若牛筋，甭说生吃了，凑近就有股子冲鼻的辣味。元代王祯在《农书》中描述：“其气味辛烈，菜中之介然者，食之有刚介之象，故字从介。”

    豫中乡间，各家菜园遵循“头伏萝卜二伏芥，三伏里头种白菜”的古训，秋末冬初便大获丰收。萝卜白菜可热炒、凉拌、腌制，也可搭配众菜，成就了一段段食坊佳话。芥菜疙瘩却与众菜格格不入，可谓菜蔬家族的另类。乡谚：“不怕门门通，就怕一门精。”芥菜疙瘩的独到之处，便是成了让萝卜白菜望尘莫及的经典咸菜食材。笔者老家一带，有冬储白菜萝卜的传统，萝卜多采用窖藏或者土埋，白菜则倒挂在房檐下，靠着外面的枯叶抵御寒冷。而芥菜疙瘩的归宿不是在土中，也不是在墙上，却是被腌制在坛坛罐罐里，发酵成岁月的醇香味道，渐次走入百姓的粗瓷大碗，成为舌尖上的风味小菜。

    每逢深秋时节，笔者便见乡邻们从墙旮旯搬出满是灰尘的腌菜缸，洗刷干净，放日头下晾晒几天，等着芥菜疙瘩下来，腌上一缸准备过冬的咸菜。家乡腌制芥菜疙瘩的方法有两种：一是囫囵个或者切块腌制，省事又耐吃；二是切成芥菜丝儿腌制。先说第一种，刚出土的芥菜疙瘩青气大、辣味重，立即腌制味道苦涩、口感差，必须洗净控水，削去斑块，拽掉须根，晾晒至半干发蔫儿，方可晒出青气和辣味。过去没精盐，腌制时用的是俗称“盐疙瘩”的大粒盐，比例大概是1斤盐腌10斤芥菜疙瘩。方法也简单，即“一层芥疙瘩一层盐”，等芥菜疙瘩码好后，将菜缸封闭。放置阴凉处20天左右，一缸芥菜疙瘩咸菜便大功告成。不过用此法腌制的囫囵芥菜疙瘩，因盐分没有完全浸入菜中，吃起来脆生生的，口味较为清淡。也有人喜欢吃五香味的芥菜疙瘩块儿，腌制方法稍微复杂些。将洗净晾晒后的芥菜疙瘩切成4至8块，放入盆中撒盐搅拌后置入腌菜缸。即便是晒至半干的芥菜疙瘩，仍含有大量水分，一遇到盐水就控了出来，这些水俗称老汁儿，随之释放出来的还有苦味涩气。过上几天，等芥菜疙瘩块儿上的汁水控得差不多了，舀出缸里的老汁儿，加入花椒、八角、茴香、辣椒等作料，熬煮成浓香的大料水，待放凉后倒入缸中，水的多少以刚好没过芥菜疙瘩块儿为宜。等芥菜疙瘩块儿在缸中泡上十天半月，泡透也泡软了，五香芥菜疙瘩就做好了。

    待腌制时日一到，启封腌菜缸，芥菜疙瘩得以重见天日，全身已变成了鲜亮通透的微黄，散发着咸菜的醇厚绵香。腌成的芥菜疙瘩有多种吃法，切丝削片，凉拌热炒，各有风味。家乡常见的吃法是将芥菜疙瘩切成细丝，放上葱丝、香菜、醋凉拌，再淋上几滴香油，是喝玉米糁稀饭、吃蒸馍的最佳佐餐小菜。也可买来火烧，掰开，夹上芥菜疙瘩丝或片，如此咸香，可谓绝佳搭配，不失为一道风味独特的“咸菜夹馍”。以前，居家过日子，芥菜疙瘩是庄户人家的主菜，出门在外，芥菜疙瘩还是随身携带必不可少的干粮。走到半路肚子饿了，前不着村后不着店，取下身上背的干粮袋，掏出干馍吃上两嘴，啃一块芥菜疙瘩，喝两口自带的凉白开，便是路途上一顿果腹的简单餐饭。如今，芥菜疙瘩可成为乡亲们餐桌上的稀罕物了，更成了“游子”们舌尖上的念想。

    可不，芥菜疙瘩虽然粗鄙丑陋，但在笔者心中永远是美好的。离开家乡久居城市，尽管衣食无忧，餐桌上也每天变着花样，却总觉得蔬菜的泥土气息淡了，于是更加怀念家乡的味道了，尤其是芥菜疙瘩那份特有的亲切。

    （作者系河南省平顶山市人大常委会工作人员）

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