醍醐、酥酪和马奶酒，号称“塞北三珍”，一向是我国蒙古族牧民的风味美食。传到汉民族居地，三种奶制品中的醍醐、马奶酒就稀少了，酥酪还常见。

    酥酪即奶酪，又称乳酪，港澳人称起司、起士或芝士，蒙古语叫“比西拉嘎”。是用牛、羊、马等乳炼制成的半凝固流体饮食。呈冻子状，乳白滑腻，入口即化。有人认为奶酪是舶来品，其实不然，我国自古就有。

    据《汉书匈奴传》载：“得汉食物，皆去之，以视（示）不如重酪之便美也。”颜师古注：重，乳汁也。在“乳汁”后面加个“酪”字，自然就是乳酪了。汉武帝为抗击匈奴，将侄女刘细君远嫁乌孙国，这位公主在乌孙国很不习惯，作《悲愁歌》曰：“吾家嫁我兮天一方，远托异国兮乌孙王。穹庐为室兮旃为墙，以肉为食兮酪为浆。”到了魏晋时期，奶酪已进入中原，被认为是一种很好的珍贵滋补品。据《太平御览》（引《晋太康起居注》）记载，西晋时的尚书令荀勖得了重病，骨瘦如柴，晋武帝司马炎下令每天从宫中送一些奶酪给他吃，想让他尽快地恢复健康。北魏《齐民要术》还记载了奶酪的制法：“牛羊乳捋讫，于铛釜中缓火煎之……良久，以单布盖之，明旦酪成。”

    唐代杜牧《和裴杰秀才新樱桃》诗：“忍用烹酥酪，从将玩玉盘。”宋朝还设置了专司奶酪的机构，“乳酪院掌供造酥酪”（《宋史职官志》）。清代沈太侔《东华琐录》称：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。”《红楼梦》中提到，贾宝玉给袭人特地留下的奶酪，被他的奶母见到吃了，因此大发脾气。袭人为了让他消气，骗他说吃了会难受，没有正好。

    奶酪的常见吃法，是夹在面包、汉堡包、饼干、馒头里一起吃，或与沙拉、面条拌食，亦用来做西餐配料和搁在小火锅里，化成浓稠的汤，用来涮牛肉、土豆和豆腐干等等。然而旧时最经典的吃法，是做饮品。

    《燕都小食品杂咏牛奶酪》云：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芒生齿颊润于酥。”原注：“以牛乳含糖入碗，凝结成酷而冷食之，置碗于木桶中，挑担沿街叫卖，味颇美，制此者为牛奶房也。”作为一种清凉饮品，老北京的奶酪一般在春秋季制售，夏季怕馊腐不做，冬季三九严寒也不太适宜。那些出售奶酪的商贩，挑着有盖子的木桶，走街串巷吆喝：“酪喂！喝奶酪啊！”如有人买，就放下担子，揭开桶盖，取出一碗碗用冰块镇着的奶酪。正如《都门纪略》所云：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”

    老北京最知名的奶酪店是奶酪魏和丰盛公。光绪初年，魏鸿臣从宫廷御膳房学得一手制作奶酪的手艺，便在前门大栅栏戏园子设摊卖奶酪，后又在此租了门面，起名麟记酪铺。晚年流落海外的梁实秋追忆：“酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西，我记不得他的字号了。他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳。酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味。每途经此地必定喝他两碗。”说的正是魏家的酪铺。

    （作者系中国科普作家协会会员）