开栏的话

    2019年，《关于深化改革加强食品安全工作的意见》《关于实施健康中国行动的意见》《食品安全法实施条例》等重要文件先后出台，表明国家对加强食品安全管理与健康中国战略的重视。

    近年来，我国食品安全整体呈现稳中向好的态势，大量的相关信息也丰富了公众的认知，但这同时也对我们甄别信息真伪的能力提出了挑战。作为食品安全风险分析三大基石之一的食品安全风险交流，是《食品安全法》的明确规定，也是国际上通行的食品安全管理方式。

    《科普时报》今起在6版推出一个新的专栏——“食言食语”，对此予以特别的关注。该栏目主要就公众所关心的食品安全和健康热点与读者进行交流，科学解读食品安全事件，用科学澄清食品安全谣言，指导消费者正确、科学地进行食品选择和膳食搭配，客观、理性地去分析解决现实生活中面临的食品安全问题。

    本专栏的文章由程景民教授及其团队负责撰写。

    最近有这样一则新闻：大连一对母子相继得了一种“怪病”，临床表现是反复发烧数月一直查不出原因。后经大连市疾控中心确认，娘俩儿得的是布鲁氏菌病。据了解，患病母子喝新鲜羊奶已经一年多了，专家分析两人患布鲁氏菌病与此有关。

    随着“原生态”“环保”等理念在食品领域深入人心，很多喜欢喝牛奶的人对号称“纯天然”“无添加”的“生鲜奶”比较青睐。这种所谓的“生鲜奶”以“现挤”为宣传点，强调更有营养。我国某些地方习惯喝生奶，有些小贩在街头直接售卖的现挤生奶更是大受欢迎。在网络上搜索“生鲜奶”关键词时，会发现有不少卖家都在宣传“奶味相对于巴氏奶会更香更浓、口感更佳，煮开后满屋子都飘着奶香味！”“能结厚厚的奶皮，含不饱和脂肪酸，不胖人”。

    这里说的所谓“生鲜奶”，其实就是指新鲜的奶，许多人认为生鲜奶在新鲜度和原生态方面具有极大的优势，所以认为是更为优质的饮品选择。但是，一些研究结果显示，对比生鲜奶和经过加热杀菌的牛奶，“生鲜奶”的营养价值并不会更好，与经过加热杀菌的纯奶相比，两者在营养及人体健康功能方面并没有显著差异。

    当然，生鲜乳也有其独特的地方，由于未经过一些食品加工工艺的处理，“生鲜奶”的乳脂肪球较大，煮沸后会发生聚集上浮，从而带来“粘稠”和“风味浓郁”，口感和香味会更好一点，所以大家会觉得更好喝。专家提醒：虽然生鲜奶跟预包装的牛奶在营养方面并没有太大的差别，但是前者一般没有经过杀菌和均质处理，很可能会导致其中有害细菌过高，造成对人体的危害。

    按照国家食药监总局发布的《关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》，现制现售生鲜乳饮品的经营者要具有稳定、可靠的奶源和杀菌、冷藏等设备，并取得《餐饮服务许可证》后方可经营。现在市面上的小商小贩并没有完善的养殖体系，以及消毒杀菌和运输的体系，他们将一些散装生鲜奶直接销售给消费者，这样的行为会带来哪些严重的后果呢？

    我们知道，纯奶是微生物生长、繁殖的良好培养基，极易受到动物体以及挤奶环境中微生物的污染。比如，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等，以及源于动物体的布鲁氏菌、结核杆菌等致病菌等，都在对“生鲜奶”虎视眈眈，都可能污染我们的生鲜奶。因此，如果“生鲜奶”杀菌不充分，而你又直接喝了，就很容易对你的健康带来风险，布鲁氏菌病就是非常常见的一种。

    “生鲜奶”的口感和香味很好，如果消毒处理不完善，就会存在较大安全隐患，尤其是儿童、老人、孕妇和免疫力低下的人群。食用处理不完善的“生鲜奶”被布鲁氏菌等病原菌感染的风险更大，所以最好不要直接饮用“生鲜奶”，更不要盲目购买那些现挤牛（羊）奶，除非你对鲜奶加工很在行。

    （王晓成系山西省人民医院在读博士。程景民系山西医科大学管理学院院长，中国食品科学技术学会理事，山西省食品科学技术学会理事长，山西省营养学会副理事长，山西省科普作家协会副理事长）