豆棚瓜架

    前不久，我慕名来到云南这片神奇的红土地，正赶上一场雨后，只见遍地蘑菇撑开五颜六色的伞，有的如牛肝灰暗，有的像花朵鲜艳……竟然还有一种蘑菇会奔跑，让我十分惊讶。

    瞧！它们在草地上、树林里，宛若一窝窝吸着鼻涕打着小伞的乡下孩子，嬉闹着，见了人，便撒丫子跑，趁着乌漆麻黑的夜色拼命跑，健步如飞，生怕被人追上。昆明朋友告诉我，这种蘑菇叫鸡枞。

    鸡枞，又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞。《黔书》记载：“鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞。”其肉厚肥硕，质细丝白，鲜甜香脆，富含人体所需的氨基酸、蛋白质、脂肪、核黄酸等，具有“益味、清神、治痔”之功效，实为“菌中之冠”。

    有关鸡枞最早的文字，大概出自明末徐霞客的云南游记：“见牧童手持一鸡枞，甚巨而鲜洁，时鸡枞已过时，盖最后者独出而大也，市余之，于是沦汤为饭，甚适。”在永昌，一位当地名人请他赴宴，席上就有鸡枞汤；在顺宁龙泉寺，一位和尚请他吃过鸡枞；在蒙化的路上，他还买了鸡枞。

    鸡枞颜色灰白。枞菌好吃，主要是吃其鲜，一般是做成枞菌汤，汤汁浓厚鲜美，味道特别棒。据传，明朝熹宗皇帝最爱吃云南鸡枞，每年由驿站飞骑传递鸡枞进京，熹宗只分少许给宠妃和独揽大权、号称九千岁的太监魏忠贤，连正宫娘娘张皇后都无福品尝。我想，如果当年杨玉环喜爱的是鸡枞，那定不会有“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”之说，鸡枞比荔枝更难保鲜，她哪还笑得起来。

    同样，如若苏东坡钟情的是鸡枞，那“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的诗句估计又要改写了。正是因为味道极为鲜美且保鲜时间极短的特性，鸡枞才适于煲汤，尝过此汤的人，一定忘不了那抹比乌骨鸡汤更为醉人的茗香。古人赵翼赞美鸡枞：“无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”这个形容丝毫不夸张。

    鸡枞腿长，以伞盖将舒未舒为最佳，华盖繁开后藏虫。听昆明的朋友说，极鲜之物鸡枞，除了现时煲汤外，一般还有以下几种吃法：一是干煮。选上好的黑头鸡枞骨朵，洗净撕碎放入锅中，放适量盐、花椒水煮，煮熟后捞出，摊在篾笆上晒干，存储在干燥地方。吃时用油炸，炸出的鸡枞呈金黄色，香脆异常，适于佐酒。二是水煮。做法跟煮干鸡枞一样，只是在水快煮干时就要将鸡枞捞出，凉后装入食品袋，放进冰箱冷冻储存，等想吃时，拿出来解冻就可以食用了。三是油煮。用伞叶肥厚的鸡枞最好，洗净撕碎后放入锅中，倒入菜油煮。切记不能用坚果类的油，因为容易哈喇，要用当地菜籽油。然后放盐、花椒适量，炸干鸡枞的水分，等待煮油变成金黄色，鸡枞呈现褐色即可。

    资深吃货、作家汪曾祺在《菌小谱》中回味：“我在昆明住过七年，离开已四十年，不忘昆明的菌子。”他尤其推崇云贵高原特有的鸡枞菌，且称鸡枞为“植物鸡”，赞其“味正似当年的肥母鸡，鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉无此特殊的菌子香气”。汪老将爱的情怀灌注在喜好美食的文章中，用艺术的心灵体味真淳生活，这恐怕只有既善作文又嗜美食的苏轼可相比拟了。

    我要说，红土高原之旅，因邂逅鸡枞而别开生面……

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