2023年08月11日 星期五
红土高原识鸡枞
□ 陆明华

    豆棚瓜架

    前不久,我慕名来到云南这片神奇的红土地,正赶上一场雨后,只见遍地蘑菇撑开五颜六色的伞,有的如牛肝灰暗,有的像花朵鲜艳……竟然还有一种蘑菇会奔跑,让我十分惊讶。

    瞧!它们在草地上、树林里,宛若一窝窝吸着鼻涕打着小伞的乡下孩子,嬉闹着,见了人,便撒丫子跑,趁着乌漆麻黑的夜色拼命跑,健步如飞,生怕被人追上。昆明朋友告诉我,这种蘑菇叫鸡枞。

    鸡枞,又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞。《黔书》记载:“鸡枞菌,秋七月生浅草中,初奋地则如笠,渐如盖,移晷纷披如鸡羽,故名鸡,以其从土出,故名枞。”其肉厚肥硕,质细丝白,鲜甜香脆,富含人体所需的氨基酸、蛋白质、脂肪、核黄酸等,具有“益味、清神、治痔”之功效,实为“菌中之冠”。

    有关鸡枞最早的文字,大概出自明末徐霞客的云南游记:“见牧童手持一鸡枞,甚巨而鲜洁,时鸡枞已过时,盖最后者独出而大也,市余之,于是沦汤为饭,甚适。”在永昌,一位当地名人请他赴宴,席上就有鸡枞汤;在顺宁龙泉寺,一位和尚请他吃过鸡枞;在蒙化的路上,他还买了鸡枞。

    鸡枞颜色灰白。枞菌好吃,主要是吃其鲜,一般是做成枞菌汤,汤汁浓厚鲜美,味道特别棒。据传,明朝熹宗皇帝最爱吃云南鸡枞,每年由驿站飞骑传递鸡枞进京,熹宗只分少许给宠妃和独揽大权、号称九千岁的太监魏忠贤,连正宫娘娘张皇后都无福品尝。我想,如果当年杨玉环喜爱的是鸡枞,那定不会有“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”之说,鸡枞比荔枝更难保鲜,她哪还笑得起来。

    同样,如若苏东坡钟情的是鸡枞,那“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”的诗句估计又要改写了。正是因为味道极为鲜美且保鲜时间极短的特性,鸡枞才适于煲汤,尝过此汤的人,一定忘不了那抹比乌骨鸡汤更为醉人的茗香。古人赵翼赞美鸡枞:“无骨乃有皮,无血乃有肉,鲜于锦雉膏,腴于锦雀腹。”这个形容丝毫不夸张。

    鸡枞腿长,以伞盖将舒未舒为最佳,华盖繁开后藏虫。听昆明的朋友说,极鲜之物鸡枞,除了现时煲汤外,一般还有以下几种吃法:一是干煮。选上好的黑头鸡枞骨朵,洗净撕碎放入锅中,放适量盐、花椒水煮,煮熟后捞出,摊在篾笆上晒干,存储在干燥地方。吃时用油炸,炸出的鸡枞呈金黄色,香脆异常,适于佐酒。二是水煮。做法跟煮干鸡枞一样,只是在水快煮干时就要将鸡枞捞出,凉后装入食品袋,放进冰箱冷冻储存,等想吃时,拿出来解冻就可以食用了。三是油煮。用伞叶肥厚的鸡枞最好,洗净撕碎后放入锅中,倒入菜油煮。切记不能用坚果类的油,因为容易哈喇,要用当地菜籽油。然后放盐、花椒适量,炸干鸡枞的水分,等待煮油变成金黄色,鸡枞呈现褐色即可。

    资深吃货、作家汪曾祺在《菌小谱》中回味:“我在昆明住过七年,离开已四十年,不忘昆明的菌子。”他尤其推崇云贵高原特有的鸡枞菌,且称鸡枞为“植物鸡”,赞其“味正似当年的肥母鸡,鸡肉粗而菌肉细腻,且鸡肉无此特殊的菌子香气”。汪老将爱的情怀灌注在喜好美食的文章中,用艺术的心灵体味真淳生活,这恐怕只有既善作文又嗜美食的苏轼可相比拟了。

    我要说,红土高原之旅,因邂逅鸡枞而别开生面……

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