□ 许文涛 李 洁

    “浩汗霜风刮天地，温泉火井无生意”，寒风凛冽的冬天，恐怕再没有什么比一碗热羊汤更能驱寒送暖的了。

    羊汤一熬三千年

    作为六畜之一，羊是与上古先人的生活关系最密切的动物，它不单是作为人们的食物，更是融入到了我国的文化发展之中。汉代许慎在解释字义时说道：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳。”

    早在母系氏族公社时期，我国北方草原地区的原始居民，就已经开始牧羊了。根据安徽淮南八公山出土的羊肉汤，人们推测至少3000年前，我国就已经开始食用羊肉汤了。中华美食博大精深，种类繁多，不论南北，我国许多地区都有冬天喝羊肉汤的习惯，山东单县羊肉汤、安徽萧县羊肉汤、河南灵宝羊肉汤、江苏苏州藏书羊肉汤、四川简阳羊肉汤等都深受人们喜爱。

    羊肉汤温补驱寒

    那么，为什么降温的时候，一碗羊肉汤可以让人温暖起来呢？这自然离不开“食物热效应”的作用。

    “食物热效应”又称“食物的特殊动力作用”，指的是食物中的营养素在消化吸收和代谢转化过程中产生的能量额外消耗，体温升高是“食物热效应”的一个主要现象。

    相比于脂肪和碳水化合物，蛋白质具有更高的热效应。研究者认为，通常蛋白质的热效应可以达到脂肪和碳水化合物的5至8倍。而羊肉恰好是一种蛋白质含量丰富的食物，每100克羊肉中含有约20克的蛋白质。这也就使得同样是一碗热汤，羊肉汤比白菜汤更能让人温暖。与此类似，牛肉、猪肉等中也同样含有丰富的蛋白质，用来做汤喝同样可以使人感到温暖。同时，红肉类食品中丰富的铁、锌等微量元素可以防止贫血的发生，这在一定程度上对人体抵御寒冷也有一定的功效。

    除了羊肉以外，人们在熬羊汤时还会加入各种香辛料，如葱、姜、蒜、花椒、胡椒等。这些香辛料促进消化液分泌和血液循环的功效，同样可以增加身体散热，使人感到温暖。

    健康享用羊肉汤

    羊肉汤虽然味美且可以在寒冷的冬天使人感到温暖，但过量食用，也可能造成盐含量过高和蛋白质摄取过多，而造成的干渴和燥热等情况发生。因此，在食用羊肉汤时，应当坚持适量原则并保证蔬菜的摄取。

    如果在煮汤时加入萝卜、山药等配菜，这样不仅可以使得羊肉汤更加美味，也可以使营养的摄取更加均衡，从而避免由于肉类摄取过多造成的便秘等情况的出现。在羊肉和羊骨的炖煮中，一些水溶性物质的溶出使得羊肉汤鲜美可口，其中包括了一些游离的氨基酸、核苷酸和低聚肽。但是，如果放弃了羊肉想要单纯依靠汤来补充营养是不可能实现的，因为大部分的蛋白质和铁仍然存在于肉中。

    特别值得注意的是，肉汤中往往含有较多的嘌呤，因此对于高尿酸血症者应当避免过多的摄取肉汤。

    （第一作者系中国农业大学营养与健康系教授，第二作者系中国农业大学营养健康系硕士研究生）