茶，除了专家学者考据出来的“荼”“荈诧”“蔎”等的说法外，还有个叫法为水无忧，仅从此名字可以看出水与茶的关系。

    烹茶用水的质量，直接关系到茶的色、香、味。明·许次纾《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明·张大复《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶只八分耳。”等等，可见水之于茶至关重要。于是，有了水为茶之母的说法。

    泡茶用水究竟以何种为好，自古以来，就引起人们的重视和兴趣。陆羽曾在《茶经》中明确指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上。”

    我国泉水(即山水)资源极为丰富。其中比较著名的就有百余处之多。镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉，号称中国五大名泉。虽然泡茶用水，以泉水为佳，但溪水、江水与河水等长年流动之水，用来沏茶也并不逊色。井水属地下水，一般说来，深井比浅井好。深井打出的水，水质好，适宜饮用。雨水和雪水，古人誉为“天泉”。用雪水泡茶，一向就被中国的文人所重视。自来水，一般都是经过人工净化、消毒处理过的江（河）水或湖水。凡达到我国饮用水卫生标准的自来水，都可以用来泡茶。

    历史上关于茶与水关系的典故还真不少，比如王朦的“水厄”之约。中国历来有“己所不欲，勿施以人”的说法。那么，自己认为好的，别人也认同吗？话说在东晋时期，有个叫王朦的雅士，嗜茶成癖，而且还官运亨通。于是，但凡有同僚来访，王朦必用他心中“天下最美的饮品”——茶来招待客人。但那时的好多大臣都是来自北方，在他们的眼里，茶就是一种药物，喝起来又苦又涩，难以下咽。几次下来，这些人就把到王府办事称为又要去遭“水厄”了。可以想见，这位官当得不大不小的王雅士也真是为茶受尽了“委屈”。后来，有些文茶客，也就把约人喝茶称为水厄之约。

    于是，就有了水厄中第一厄——绣茶。现在热播的古装戏中，以宋代为时间线的占了大多数，从其中我们不难发现，编剧者越来越喜欢花更多的笔墨来为观众展现宋代茶文化。这说明，茶在那个时代是流行的。于是，玩茶者可谓用尽了繁华之能事，竟产生了绣茶。所谓绣茶，就是在已成型的团饼茶外表进行装饰。宋代欧阳修在其《归田录》中称:“庆历中，……，始造小片龙茶以进。‘其价值金二两，然金可有，而茶不可得；……宫人往往镂金花于其上，盖其贵重如此’”。但此举却成了茶人眼中的茶厄，乃制茶饮茶的谬误。到了明代，便有爱茶之人沈德符在其著作《野获编补遗》中明确提出:“茶加香物，捣为细饼，已失真味，宋时又有宫中绣茶之制，尤为水厄中第一厄。”

    很幸运，今天的我们已经生活在从茶叶种植、加工到品饮百姓化的时代了。

    泡一壶好茶要满足五个条件，即茶叶、水、茶具、茶艺及环境。因此，好水是泡好茶的关键，有些水用来泡茶是难以体现茶的真味的。茶人把温度不宜的水、过老的水、蒸馏水、汽水及果汁等列入不宜泡茶的水的名录中。

    生活在城市中的现代人已经没有条件用山泉、江河之水来泡茶，即使是居住在山川河流边，自然环境受到污染的今天，也无法直接取用天然的水。但是，只要避免用以上列举的禁忌用水，还是可以喝到精心泡制的好茶的。

    有了好水，在泡茶的时候还必须考虑到水的温度与茶的关系。泡茶用水的温度因茶种类的不同而有所不同。乌龙茶、红茶、普洱茶在水开后立即冲泡，这样才能泡出味浓而全的茶。绿茶和芽叶的茶，要在水开后放凉至80～85℃时冲泡，否则如果水温太高的话，会把茶烫“熟”，泡出来的茶汤不仅会有苦涩味，且颜色也不好看，无法达到养眼的目的。

    朋友们总是很关照笔者，知我是爱饮者，于是但凡去到一处有好水的地方，都会不辞辛劳地把水取回，让我试茶，甚是感谢。

    （作者系中国农业大学出版社副编审。中国科协农业科普创作专业委员会委员）