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茶,除了专家学者考据出来的“荼”“荈诧”“蔎”等的说法外,还有个叫法为水无忧,仅从此名字可以看出水与茶的关系。
烹茶用水的质量,直接关系到茶的色、香、味。明·许次纾《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”明·张大复《梅花草堂笔谈》中说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水试十分之茶,茶只八分耳。”等等,可见水之于茶至关重要。于是,有了水为茶之母的说法。
泡茶用水究竟以何种为好,自古以来,就引起人们的重视和兴趣。陆羽曾在《茶经》中明确指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉,石池漫流者上。”
我国泉水(即山水)资源极为丰富。其中比较著名的就有百余处之多。镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉,号称中国五大名泉。虽然泡茶用水,以泉水为佳,但溪水、江水与河水等长年流动之水,用来沏茶也并不逊色。井水属地下水,一般说来,深井比浅井好。深井打出的水,水质好,适宜饮用。雨水和雪水,古人誉为“天泉”。用雪水泡茶,一向就被中国的文人所重视。自来水,一般都是经过人工净化、消毒处理过的江(河)水或湖水。凡达到我国饮用水卫生标准的自来水,都可以用来泡茶。
历史上关于茶与水关系的典故还真不少,比如王朦的“水厄”之约。中国历来有“己所不欲,勿施以人”的说法。那么,自己认为好的,别人也认同吗?话说在东晋时期,有个叫王朦的雅士,嗜茶成癖,而且还官运亨通。于是,但凡有同僚来访,王朦必用他心中“天下最美的饮品”——茶来招待客人。但那时的好多大臣都是来自北方,在他们的眼里,茶就是一种药物,喝起来又苦又涩,难以下咽。几次下来,这些人就把到王府办事称为又要去遭“水厄”了。可以想见,这位官当得不大不小的王雅士也真是为茶受尽了“委屈”。后来,有些文茶客,也就把约人喝茶称为水厄之约。
于是,就有了水厄中第一厄——绣茶。现在热播的古装戏中,以宋代为时间线的占了大多数,从其中我们不难发现,编剧者越来越喜欢花更多的笔墨来为观众展现宋代茶文化。这说明,茶在那个时代是流行的。于是,玩茶者可谓用尽了繁华之能事,竟产生了绣茶。所谓绣茶,就是在已成型的团饼茶外表进行装饰。宋代欧阳修在其《归田录》中称:“庆历中,……,始造小片龙茶以进。‘其价值金二两,然金可有,而茶不可得;……宫人往往镂金花于其上,盖其贵重如此’”。但此举却成了茶人眼中的茶厄,乃制茶饮茶的谬误。到了明代,便有爱茶之人沈德符在其著作《野获编补遗》中明确提出:“茶加香物,捣为细饼,已失真味,宋时又有宫中绣茶之制,尤为水厄中第一厄。”
很幸运,今天的我们已经生活在从茶叶种植、加工到品饮百姓化的时代了。
泡一壶好茶要满足五个条件,即茶叶、水、茶具、茶艺及环境。因此,好水是泡好茶的关键,有些水用来泡茶是难以体现茶的真味的。茶人把温度不宜的水、过老的水、蒸馏水、汽水及果汁等列入不宜泡茶的水的名录中。
生活在城市中的现代人已经没有条件用山泉、江河之水来泡茶,即使是居住在山川河流边,自然环境受到污染的今天,也无法直接取用天然的水。但是,只要避免用以上列举的禁忌用水,还是可以喝到精心泡制的好茶的。
有了好水,在泡茶的时候还必须考虑到水的温度与茶的关系。泡茶用水的温度因茶种类的不同而有所不同。乌龙茶、红茶、普洱茶在水开后立即冲泡,这样才能泡出味浓而全的茶。绿茶和芽叶的茶,要在水开后放凉至80~85℃时冲泡,否则如果水温太高的话,会把茶烫“熟”,泡出来的茶汤不仅会有苦涩味,且颜色也不好看,无法达到养眼的目的。
朋友们总是很关照笔者,知我是爱饮者,于是但凡去到一处有好水的地方,都会不辞辛劳地把水取回,让我试茶,甚是感谢。
(作者系中国农业大学出版社副编审。中国科协农业科普创作专业委员会委员)