老年人，通常指65岁以上的人群，他们出生的那个年代生活条件艰苦，很多老人家都是从苦日子节俭过来的，即使现在生活富裕了，他们在饮食上还是非常节省，最典型的就是总吃剩菜剩饭。剩余饭菜中含有大量亚硝酸盐，科学证实长期食用剩饭剩菜会增加致癌风险。节俭是好的，但不能以健康为代价。

    剩菜剩饭有致癌风险

    做熟的饭菜，经过筷子在口腔和饭菜之间来回地搅动，很容易滋生细菌，在细菌的活动下，剩菜剩饭里面会产生亚硝酸盐。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，摄入达到一定剂量能使人中毒。但其实，亚硝酸盐的慢性毒性才是真正令人担心的，因为亚硝酸盐在酸性条件下会发生反应产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是公认的致癌物。所以，当亚硝酸盐摄入人体胃酸环境中会生成亚硝胺，经常食用剩饭剩菜会增加患癌症的风险。

    老年人不管多么舍不得扔掉剩菜剩饭，为了健康还是不吃为好。

    剩菜剩饭的处理方式

    虽然不提倡大家吃剩菜剩饭，但家里难免会出现剩菜剩饭的情况，通通倒进垃圾桶未免太过浪费。建议荤菜剩了还能再吃，蔬菜剩了请扔掉。

    荤菜隔夜后或1～2天后，不会产生亚硝酸盐，因为动物性食物本身的硝酸盐含量就不多或者没有。荤菜存放1～2天会损失一些B族维生素和口感，不过蛋白质保留完好，没有有毒物质产生。

    蔬菜本来硝酸盐就较多，隔夜的蔬菜加上细菌的活动，不可避免地会产生有毒的亚硝酸盐，实在吃不完最好还是扔掉。存放超过24小时的蔬菜一定不能再吃了，凉拌菜更是如此。

    剩菜加热要热透、热得彻底。所谓的热透就是要把菜肴加热到100摄氏度并且持续3分钟以上。

    以下几种处理方式可以减少剩菜剩饭中的亚硝酸盐。

    1. 预先估量分装

    如果饭菜做完后，发现量比较大，应在动筷之前、甚至出锅之前，提前把这次吃不完的饭菜分出来装盘，等饭菜凉了之后就密封好放进冰箱。没有被沾着口水的筷子、汤勺搅拌的饭菜，细菌较少，利于保存，第二天热透了再吃比较安全。习惯第二天带饭的上班族也适合这种做法，不要把吃剩的再装饭盒。

    2. 凉后放冰箱，减少细菌滋生

    为了减少细菌滋生，饭菜越早放入冰箱越好，但一定要等饭菜凉了之后，为什么呢？因为不管是什么食物，在室温下放得时间越长，微生物就滋生得越多，冰箱的低温环境不利于细菌生长，所以饭菜要尽快放冰箱； 但是如果饭菜还热着的时候就封保鲜膜放进冰箱，热气遇到冷气就会产生水汽、水珠，潮湿环境同样有利于细菌繁殖而不利于饭菜的保存。所以饭菜需要等凉了之后再放进冰箱。

    3. 吃剩菜必须热透，禁止反复加热

    跟预估食量提前分装饭盒一样，如果剩下的菜肴一次还吃不完，应该吃多少热多少，其余的部分尽量减少搅动再放回冰箱。千万不能每一次吃都全部加热一次，反复加热剩菜非常不好。

    “剩荤”翻新妙招

    荤菜再吃有窍门，稍微动动心思、动动手就可以让剩菜翻新。

    改刀：把大块的切小块或者把大块肉切片、切丝等。

    配菜：在原先的肉菜里加点洋葱、蘑菇这类味道比较强的食材，或者加点土豆、红萝卜之类的根块类蔬菜，会让剩菜美味又不失营养。

    加调味料：咖喱、番茄酱等调味品会使剩菜的味道大变样，剩菜新口味，不会有残羹剩饭之感。

    （作者系著名临床营养学专家，北京协和医院营养科主任。本文经作者授权选自科学技术文献出版社出版的《吃的误区》一书。）