桂下漫笔

陈 巍

    中国人身在国外，尤其是西方，往往会深切感受到被冷面包、冷火腿以及冷牛奶支配的恐惧。想吃顿中餐，又常常不忍点单——一个鱼香肉丝饭要卖出国内十倍的价格，还暂且不论口味是否正宗（故乡人心目中的“正宗”往往不符合当地吃货味蕾的需求）。这时，热气腾腾又价格适宜的意大利面就成了告慰肠胃的一个好选择。

    被意大利冠名的除了面，还有里面带馅的“饺子”。原来在相隔万里的异乡还有与中国菜肴这么相像的食物。在大快朵颐的时候，你心中是否会升起这样的疑问：既然东西方都有面条和饺子，它们之间有什么关系？这些食物是不是沿着古代丝绸之路传播的？

    谈起中国和意大利之间的丝绸之路，首先跃入脑海的就是一个耳熟能详的人名：马可·波罗。这个来自威尼斯的旅行家曾广泛游历丝绸之路沿线列国，并为我们留下了见闻录《马可·波罗游记》。

    在游记里，这位探险先驱曾如是记载：“中国人不吃面包，他们只以粉丝（vermicelli）和糕点的方式食用小麦”。看来他见到甚至吃过中国面食。20世纪初，美国《通心粉杂志》上曾有一篇文章，描述马可波罗在从中国返回的船上，遇到过一名美丽的制作面条的少女，并如此邂逅了这种来自东方的美味。

    通俗故事向来比繁琐的历史考证更有杀伤力。马可·波罗把面条带回意大利的故事一度深入人心。不过细心的读者会发现，既然马克·波罗用到了“粉丝”一词，那么这个词在拉丁文化区至少拥有着原型。再者说，中国面条也没有意大利面常见的通心粉等品种。

    而如果我们查询更多资料的话，就会发现，马可·波罗在传播面条方面，确实只能算是个被夸大的英雄人物——或许他的贡献最多也就是让意大利人感到：“原来中国人也像我们一样吃面”。不过，花样繁多的意大利面（或者更宽泛的“地中海面”）的出现，依然与丝绸之路这一古代文化交流网络，有着密切关系。

    在不到两千年前的地中海沿岸，人们培育出一种硬粒小麦。在它之前，软粒小麦（或“面包小麦”）已经在旧大陆广泛传播。然而，硬粒小麦拥有很多优势，比如在干燥的环境仍能生长、种子因含水量低可以储存数十年而不坏等。这些优势让它在阳光充沛且干燥少雨的地区，压倒软粒小麦成为更受人们喜爱的作物。硬粒小麦粉的面筋含量更丰富，因而质地较粗，特别适合揉成面团。因而从伊斯兰地区开始，逐渐发展出一系列以面团为基础的食物。

    这一系列食物中的典型是流行于北非西部的古斯米（couscous）。这种食物看起来很像小米，但实际上是用粗麦粉加水揉搓，再撒上干面粉后形成颗粒，打碎过筛后制成的。古斯米所代表的，是一种无需发酵、以蒸煮小碎块为主要烹饪方式、配合浓汤一起食用的传统。这种传统源于中东犹太人社区，他们把小面块在手指间揉搓成细线，称之为“干面条”（itriyya）。到11—12世纪，这种细面条已可经常见于阿拉伯著作。而从北非流浪到欧洲的犹太厨师，也把细面条传播到西西里、法国等地。最终演变成现在的粉丝，成为意大利面的一个源头。

    那么空心或带馅的通心粉又源于何方呢？我们刚才提到硬粒小麦在许多地方取代了面包小麦，但后者仍广泛种植于中欧地区，与它共存的是需要发酵、以烘烤为主要烹饪方式、首要产品为面包的传统。

    13—14世纪之交的欧洲烹饪文献记载了发酵的面团被擀成面片，然后切成宽阔的方形薄片。在叠起的薄片之间，如同制作糕点般，加入奶酪、肉糊等酱料。这样就逐渐演变成现在的千层面（lasagne）。千层面封口后，就做成类似于小蛋糕一样的饺子（tortelli）和馄饨（revioli）。

    到15世纪，根据当时米兰宫廷厨师马蒂诺的记载，馄饨在阿奎利亚主教的宫殿里，转变成带馅意大利面。而之前切成的方形宽片，形状也逐渐变窄直到线条，围绕一条金属线做成细卷，通心粉（macharoni）由此出现。这样，意大利面大家族的另一条源流也就此完成。

    这样，我们就看到面条之路的两条支线。一条从近东，经过伊斯兰北非，从西班牙、西西里等接触点，向地中海北岸进发；而另一条则以中欧为大本营向南欧渗透。最终两条支流汇聚融合，发扬光大，发展出现在流行全世界的意大利面。

    意大利面和中国面条，似乎只能算是从小麦家族生发出的不同烹饪传统的远方表姐妹。不过，值得一提的是，由于硬粒小麦粉做成的面团揉起来很费力，欧洲人发明了方便在面团作坊里大显身手的各类机械，其中就包括18世纪出现的以滚筒为主要部件的家用面条机。在上个世纪的中国不少家庭里，都能看到这种机械。或许这可以算是意大利面这个远房亲戚，通过丝绸之路，给中国人带来的小礼物。