■知 食

    文·卜 白

    小镇饮食不缺香料。葱姜蒜最广为接受。葱姜蒜不止用作调料，还常见用清水养起发芽。长青苗，看绿色。亦可食，是另一种滋味。

    芫荽，荆芥，薄荷，紫苏之类多鲜食。新鲜叶片拌菜洒汤是常用吃法，也有用作煎炸的，尤其薄荷紫苏炸成香脆的小叶子，墨绿色，口感酥脆，异香减淡，为口味平淡者拥趸。亦有小茴香水芹之流，性缓娇气，要借白水煮去其生气。是制作带馅面食的主要香料，有时还能扛起大梁。常见的有茴香包子，芹菜饺子。

    茴香若论吃得妖，还是属云南。只因了当地一特色，蘸水。茴香只需清水煮，拿来与蘸水同食，让人难忘。蘸水小茴香属辛辣一味，亦辛亦辣，中和之后的滋味丰富多变，激荡的味道跳跃舌尖，是全新的味觉体验。

    再有就是烹煮荤腥之类。八角，桂皮，香叶，草果，丁香，孜然，咖喱，都是去荤浊腥气煮肉炖菜的能手，随手一丢就能香飘整个巷子。但也不可一料主大，失了阴阳平衡。这和谐之道外人是教不了，凭的是多年感觉与经验。

    无论荤素要想饭菜香，少不了椒类。青椒，秦椒，朝天椒，菜椒，甜椒各类，主辛辣，最不可或缺。椒类颜色丰富，富含维生素，搭配起来，色香味俱全。又因其辛辣，顺畅脾胃，祛湿暖胃，畅通血液。

    椒类还有一族主麻，麻椒，花椒之流。所谓椒房之喜说的就与此类相关，古时帝王宠爱妃嫔，为其造椒房以示龙恩，故有吉祥之意。川菜少不得这椒。有了这椒，加上红油，麻辣鲜香，吃了唇齿灼烧跳越不止，口中即是万般滋味儿。

    另一类就是胡椒了，西餐常用。带了胡字就能看出这是个外来货，古人以胡字区别本地土著，胡萝卜，胡琴等都是来自北方塞外的异族之物。

    我们通常可见的胡椒，有黑白两类。黑白胡椒，非常有迷惑性，很多人以为黑白胡椒是两类植物。实际上黑白之间，本无区别，只是制作方式有差异。

    胡椒的藤蔓原生在热带，最早珍贵异常，堪比现在的藏红花。胡椒曾是衡量权贵们财富的一个指标。那时，拥有多少胡椒，是西方权贵们喜欢争先显摆的资本。所以，欧洲因胡椒产生的争夺战震惊世界。

    除此，就是花瓣草叶类。桂花，柑橘，玫瑰，松柏，茉莉，薰衣草，尤加利等这些都是天生芬芳的植物。人们据其不同风味与功能做不同的用处。

    云南广东自古就有鲜花入馔的传统。玫瑰木槿菊花石榴花之类都是传统的新鲜食用花材。中原亦有韭花，南瓜，胡萝卜花之类。可入馔的花朵不仅用作饮食，酿造酒精，还可用来提取精油，制作香水纯露，甚至改善环境，美丽容颜都是极妥帖的用法。

    香料是植物里特立独行的一类，是被上帝选中送给人类的礼物。她们自带芬芳，各有滋味，是天生的诗人。

    芳香草木，生有奇香，浪漫多姿。做人当如香物。