2016年11月30日 星期三
食有异香

■知 食

    文·卜 白

    小镇饮食不缺香料。葱姜蒜最广为接受。葱姜蒜不止用作调料,还常见用清水养起发芽。长青苗,看绿色。亦可食,是另一种滋味。

    芫荽,荆芥,薄荷,紫苏之类多鲜食。新鲜叶片拌菜洒汤是常用吃法,也有用作煎炸的,尤其薄荷紫苏炸成香脆的小叶子,墨绿色,口感酥脆,异香减淡,为口味平淡者拥趸。亦有小茴香水芹之流,性缓娇气,要借白水煮去其生气。是制作带馅面食的主要香料,有时还能扛起大梁。常见的有茴香包子,芹菜饺子。

    茴香若论吃得妖,还是属云南。只因了当地一特色,蘸水。茴香只需清水煮,拿来与蘸水同食,让人难忘。蘸水小茴香属辛辣一味,亦辛亦辣,中和之后的滋味丰富多变,激荡的味道跳跃舌尖,是全新的味觉体验。

    再有就是烹煮荤腥之类。八角,桂皮,香叶,草果,丁香,孜然,咖喱,都是去荤浊腥气煮肉炖菜的能手,随手一丢就能香飘整个巷子。但也不可一料主大,失了阴阳平衡。这和谐之道外人是教不了,凭的是多年感觉与经验。

    无论荤素要想饭菜香,少不了椒类。青椒,秦椒,朝天椒,菜椒,甜椒各类,主辛辣,最不可或缺。椒类颜色丰富,富含维生素,搭配起来,色香味俱全。又因其辛辣,顺畅脾胃,祛湿暖胃,畅通血液。

    椒类还有一族主麻,麻椒,花椒之流。所谓椒房之喜说的就与此类相关,古时帝王宠爱妃嫔,为其造椒房以示龙恩,故有吉祥之意。川菜少不得这椒。有了这椒,加上红油,麻辣鲜香,吃了唇齿灼烧跳越不止,口中即是万般滋味儿。

    另一类就是胡椒了,西餐常用。带了胡字就能看出这是个外来货,古人以胡字区别本地土著,胡萝卜,胡琴等都是来自北方塞外的异族之物。

    我们通常可见的胡椒,有黑白两类。黑白胡椒,非常有迷惑性,很多人以为黑白胡椒是两类植物。实际上黑白之间,本无区别,只是制作方式有差异。

    胡椒的藤蔓原生在热带,最早珍贵异常,堪比现在的藏红花。胡椒曾是衡量权贵们财富的一个指标。那时,拥有多少胡椒,是西方权贵们喜欢争先显摆的资本。所以,欧洲因胡椒产生的争夺战震惊世界。

    除此,就是花瓣草叶类。桂花,柑橘,玫瑰,松柏,茉莉,薰衣草,尤加利等这些都是天生芬芳的植物。人们据其不同风味与功能做不同的用处。

    云南广东自古就有鲜花入馔的传统。玫瑰木槿菊花石榴花之类都是传统的新鲜食用花材。中原亦有韭花,南瓜,胡萝卜花之类。可入馔的花朵不仅用作饮食,酿造酒精,还可用来提取精油,制作香水纯露,甚至改善环境,美丽容颜都是极妥帖的用法。

    香料是植物里特立独行的一类,是被上帝选中送给人类的礼物。她们自带芬芳,各有滋味,是天生的诗人。

    芳香草木,生有奇香,浪漫多姿。做人当如香物。

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