春节将至，不同地方、不同习俗，有着不一样的年夜饭。春运旅途中，高铁乘客的特殊“年夜饭”是怎样诞生的？15日，记者来到成都铁路局成都客运段中央厨房，首次探访了这里的“川之味”冷链盒饭生产过程。其标准化的消毒流程、精确到毫克的配料比例、恒定的配餐及储运温度、量化的微生物控制指标等,处处彰显着保障乘客健康、卫生、营养用餐的科技元素。

    15日一早，成都铁路局成都客运段的中央厨房，准备进入生产车间的16名工人正从风淋间通过，这个设备可以通过风力吹走工作人员身上沾附的毛发和细小的灰尘。成都铁路局成都客运段中央厨房的唐红副主任说，为了确保整个中央厨房生产过程的卫生，工作人员需要经过晨检、更衣、消毒、风淋4个标准流程才能进入食品操作区。“标准甚至细化到了手部清洗和消毒后进行烘干的时间、消毒液配置比例等。”

    随后工作人员开始食品制作，对于这里生产的每个品类冷链盒饭，都有一本相应的质量配比说明书与其对应，食物配料的尺寸、克数、生产流程、质量标准一应俱全。如一份川味红烧牛肉盒饭，各种餐料的配比可以精确到0.001克；土豆的大小要统一到2cm，每一块牛肉的大小要统一到2.5cm。

    不仅是营养指标，旅行中乘客最看中的是用餐安全。唐红表示，保证盒饭质量关键在于温度的控制，中央厨房生产的冷链盒饭，从制作过程中就有严格的温度控制标准。如肉类食品的出锅时的中心温度必须到达85℃以上，随后为保证食品质量，热腾腾的出锅食品，又必须马上进行冷却，使其中心温度降到7℃以下，然后迅速装入保温箱，并在0—4℃的冷藏库中进行冷藏。

    “盒饭最后是通过冷藏车，运送到各次列车上进行销售，在整个储藏和运输过程中，必须始终保证盒饭处在0—4℃的环境中。”唐红说，如温度不符合相关的要求，盒饭将会作为不合格产品进行销毁；而在销售环节，加热后的中心温度到达75℃以上是盒饭可以出柜外卖的标准。“一盒盒饭从生产出来到销售给旅客的时间必须在24小时内，超过24小时未销售完毕的盒饭就会被贴上报废标签，然后送回基地进行销毁。而为确保盒饭质量的追踪，同批次的盒饭还会在该段中央厨房的品控车间进行12小时及24小时留样保存。”

    在成都铁路局成都客运段的中央厨房，记者还发现一个类似实验室的品控车间。车间工作人员的职责是对冷链盒饭的原材料进行严格的监督检测。其检测领域包括材料农药残留抽样、微生物抽样等。唐红说，盒饭进行复热后的菌落总数小于1000cfu/g（一种菌落形成单位）才算符合标准，而除了对盒饭本身进行微生物进行检查外，工作人员还需要不定期对生产设备上的微生物进行相应检测，确保符合国家卫生标准。