科技日报南京1月10日电 （记者张晔）冷却肉怎样才能保持一定的水性、色泽和嫩度？宰后的肉类冷却能否保持足够的品质和风味？南京农业大学周光宏教授课题组在“冷却肉品质控制关键技术及装备创新与应用”研究中揭示了其中的规律，并形成整套技术装备。今天，该项目获2013年度国家科学技术进步二等奖。

    我国的肉类生产消费以生鲜肉为主，约占70%。生鲜肉包括热鲜肉、冷却肉和冷冻肉三种形式，冷却肉是宰后经过充分冷却，并在后续的加工、贮运和销售过程中始终保持在-1℃—7℃的生鲜肉，其优点在于有效抑制微生物生长，减少营养流失，品质得到保持和改善，在发达国家已替代热鲜肉成为生鲜肉的主要生产消费形式。

    周光宏课题组研究揭示了冷却肉保水性、色泽、嫩度的形成和变化规律，确定了冷却肉品质关键控制点，形成了冷却肉品质控制关键技术理论基础。在冷却肉品质控制关键工艺技术研发方面，该项目发明的高效间歇式喷淋冷却工艺技术和乳酸喷淋减菌工艺技术，使胴体冷却干耗从常规的2.5%下降到0.9%；研发的热缩真空包装方法、高氧气调包装方法、冷链不间断技术，使冷却猪肉和牛肉货架期分别延长至24天和45天；通过异质肉控制综合技术，使PSE肉发生率由20%下降到10%。该项目还通过宰后低压电刺激使牛肉嫩度显著提高，研制出我国第一个肉品质量分级技术。

    在冷却肉加工关键装备研制方面，该项目在国内首创了用于冷却肉加工的高效雾化喷淋装置，实现了雾化喷淋的智能化控制；研制出的托腹三点式电击晕机等关键屠宰装备，性能指标达到国际先进水平；研制出间隙式和连续式盒装气调保鲜包装机、冷链不间断装置等，实现了对腐败微生物的有效控制，延长了货架期。该项目研发出的牛肉品质智能分级仪，分级判定准确率达到90%以上。