胡同京味儿

    北京延庆推出的“非遗美食宴”，让特色食品饹馇，由原来逢年过节吃的奢侈品，走入大众视野，出现在日常餐桌上，为寻常烟火气增添了别样的美味儿。

    饹馇，按照延庆人的发音：饹，读ɡē；馇，读zha。重音放在第一个“饹”字上，“馇”字则轻轻带过，好像这样有轻有重地说，是要把饹馇嘎嘣脆的特点展示出来，充分地调动人们的想象，以急切的心情品尝美食似的。

    我最初是从过年的歌谣中得知饹馇这道美食的：“小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八就是年。腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三。二十三糖瓜粘，二十四摊饹馇，二十五磨豆腐，二十六去割肉，二十七杀公鸡；二十八把面发，二十九去打酒，三十晚上熬一宿。”其中，二十四不“扫房子”摊饹馇，可见饹馇的珍贵。

    饹馇又叫格炸、咯扎、搁着、隔着，延庆民间流传着一个有趣的传说。据说清王朝在河北遵化建东陵后，守陵人为讨皇家欢心，就把这道食品送进了皇宫。当时慈禧太后骄奢淫逸，端上来的菜最多夹两口就撤下，再换另一道菜。有一次，御膳房端上了一盘醋熘菜，慈禧太后一看没有吃过，眉头皱了皱，问是什么菜？太监怕拂了她的面子，赶忙回答，还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧！慈禧太后慢慢吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知她还没吃够，就说：“搁着吧！”太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去，老佛爷赐此菜名为“搁着”。“搁着”与“饹馇”谐音，按照《说文解字》的字形特点，一般写带食旁的饹馇，传递的是食品信息。

    那么，流传在河北一带的传说，为何又出现在延庆民间了呢？延庆史料记载，延庆曾属察哈尔省——中国原省级行政区，简称“察”。1952年11月15日，察哈尔省撤销，划归河北省、山西省、内蒙古自治区和北京市。故而，民俗方面是相通的。

    在延庆“非遗美食宴”中，我吃到了农家院中的饹馇，特别的风味让我品尝许久，童年的感受也被激活了，把饹馇视为珍馐。我走进厨房，一探究竟。淳朴的主人指着一个小石磨说：“饹馇吃得好，石磨功不小，石磨能磨出天然的香味呢！”他一边干活，一边讲述摊饹馇的方法。

    做饹馇用绿豆。精选绿豆，淘净后晒干，在石磨上碾碎成颗粒状，这样减少浸泡时间。绿豆颗粒在清水中浸泡12个小时左右，泡胀后，经过10多次漂洗，把绿豆皮都漂出去，剩下饱满洁净的绿豆粒。绿豆粒中加入适量的凉水，在石磨上磨出淡绿色的汁液。汁液加水过筛，经过3次大小不同眼的筛子，滤出豆渣，形成细腻的淀粉。将淀粉搅成稀稠适宜的糨糊状，在鏊子（烙饼的器具）或饼铛上，将一勺面糊摊开，一边摊一边用木勺不断地转圈成薄片，待定型后，翻过来烙另一面。文火摊熟，一张薄如宣纸、色如淡玉的饹馇圆饼摊好了，清香的味道特别诱人。

    绿豆面具有韧性，摊出来的圆饼薄而不断，拎起来不坏，折上也不会裂纹。在延庆，饹馇有几种常用食法：凉拌，切成2―3厘米的菱形块，与各种蔬菜，如菠菜、莜麦菜等凉拌；油炸，切成3―4厘米的菱形块，入油锅炸脆，蘸上椒盐即可食用；热炒，切成可大可小的块或条，与各种菜，如红萝卜、黄瓜等炒熟，配成色彩缤纷的菜肴；烩汤，切成方块或菱形块，放入煮开的各种味道的汤中，饹馇块汲取汤中味道，好吃有嚼头；饹馇盒，切成3―4厘米的长方形，两片中间夹上肉馅，用淀粉黏住，入油锅炸熟，做成一个个小饹馇盒。现在农家院和饭店一般做这道菜，荤素搭配，味道可口。

    随着饮食文化的开发，据说饹馇能做几十道菜，摆在餐桌上，质高形异，色美味香。从营养食疗角度看，绿豆饹馇还具有清肝和胃、泻火消暑、美容解毒、降低血压和血脂的功能，符合食疗合一、饮食养生的需求，形成特色菜。

    绿宝石一样的小小绿豆，在一盘石磨的转动中，在延庆人天长日久的呵护中，从歌谣中款款走来，呈现在非遗美食宴中，散发着悠悠醇香。