近期，淄博烧烤持续火爆，火焰释放高温，把肉烤得滋滋作响，香气四溢，让人垂涎欲滴。黑龙江齐齐哈尔烧烤、新疆巴楚烧烤、四川西昌烧烤等纷纷申请“出战”。为何这么多人爱吃烧烤？

    “食物在煎炸烹烤时，产生的诱人色泽和浓郁香气，都来源于美拉德反应。美拉德反应指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸/蛋白质，在常温或加热时发生的一系列复杂反应。这个过程中，生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，是香味的主要来源。”北京市营养源研究所研究员崔亚娟告诉科普时报记者。

    美拉德反应条件不能低于110℃。在一定时间范围内，每上升10℃，美拉德反应速度就会翻倍。反应初期，氨基酸与糖类缩合形成不稳定的中间产物，中间产物又彼此反应，生成大量新的化合物。每一次生成的产物又会加入下一次反应，像滚雪球一般，产生成百上千种不同气味的分子，带来层次丰富的诱人香气。

    崔亚娟说，由于大多数食物中都含有蛋白质和糖，因此在加热过程中就可以发生美拉德反应和焦糖化反应，比如烤红薯、烤面包、烤肉、爆米花等。

    美拉德反应会让食物营养流失吗？

    “美拉德反应也是一把双刃剑，虽然美拉德反应可以让食物更美味，但它会产生一种名为丙烯酰胺的物质，这种物质主要集中在食物烤焦的部分，具有潜在致癌性。”崔亚娟提醒，在日常烹饪中，要注意烹制时温度不宜过高，当食物表面出现焦糊时，尽量减少食用。“我们更要注意那些油炸、烘烤后的高淀粉食物，比如面包、薯条、锅巴等，一般丙烯酰胺相对更高。”

    此外，美拉德反应过程中，还产生了醛、杂环胺等有害中间物质，对于烤肉来说，主要存在烟雾和烤焦的部分中。崔亚娟建议，吃烧烤的次数不要太频繁，最好搭配新鲜的蔬果一起食用，因为新鲜蔬果中含有能抑制致癌物活性的成分。