“凤梨”，高山族名果，恐怕多数人会认为它就是梨。其实，它正是我们夏天喜爱的菠萝。

    “5月至8月采收的菠萝均为春夏果，春夏果最为香甜，最宜生食。”“11月到翌年2月采收的菠萝，就是冬果了。”“和春夏果相比，冬果味道比较酸，也不宜生吃，一般用它来加工罐头。”这些科普知识，早已在我国菠萝产区得到普及，形成共识。因民族、地域语言不同，菠萝便有了多个别称：广东畲族称它“番蒌子”，福建回族称它“旺来”，台湾高山族称它“凤梨”……

    《餐桌上的植物史》记载：“菠萝在美洲广泛种植后，16世纪末葡萄牙人把菠萝带到澳门，而后又从广东传到福建与台湾。”“中国种植菠萝以台湾地区最多，其次为广东、广西、福建、云南。”种植菠萝最多的台湾地区，也是高山族主要聚居地。我国高山族人口为40万人。据《中国统计年鉴2021》统计，大陆高山族人口数为3479人。福建省漳州市华安县送坑村，是我国唯一的高山族特色村寨。高山族地区，也是南方的菠萝产区。南果北运，货畅其流，从每年5月开始，菠萝就成了人们餐桌上的重要角色。

    别称较多的菠萝，既可以作为水果直接食用，又可以制作菜肴，用于糕点馅料，同时也是菠萝饭、菠萝面包的主要原料，特别是那“玻璃罐里菠萝块，铁罐里头菠萝圈”，让进入罐头里的菠萝收敛起酸涩，香味浓郁，果肉清脆，果汁好喝，形状好看，四季可食。打开菜谱，含有“菠萝”的菜名比比皆是：菠萝鸭、菠萝鸡翅、菠萝咕咾肉、菠萝培根卷、菠萝炒饭……

    在高山族食品名册里，名称中含有“凤梨”的两款菠萝食品，自古就名声远扬。

    一个叫“凤梨酥”。相传1700多年前的三国时期，订婚礼饼中有一种以菠萝为馅料的大饼。福建回族用闽南话称菠萝为“旺来”，象征子孙旺旺来的意思。这蕴含“旺来”“旺旺来”之意的菠萝大饼，也出现在台湾高山族的婚礼习俗中。后来，这饼由大变小，由软变酥，取名“凤梨酥”。和月饼相似，饼皮足够酥，接近脆，馅料不油腻，甜酸味美，还成了当地的“第一伴手礼”。继而打造出高山族系列糕点美食：桂花凤梨酥、千层凤梨酥、解密凤梨酥、台湾凤梨酥等。

    另一个叫“凤梨罐头”。据《中国烹饪文化大典》：高山族早在新石器时代就“取生鱼肉，杂贮大器中以卤之”。而这种“器卤”技法，又被他们成功应用于水果加工，于是就有了比卤鱼口碑更好、影响更大的“凤梨罐头”。直至发展成为高山族美食中的罐头系列：蘑菇罐头、鱼罐头、肉罐头、蔬菜罐头……对此，他们还在食品行业喊响口号：“罐头能装一切”。

    当你走进高山族地区，定会有一种强烈感受：当地的菠萝生产者、经营者和消费者，都很注重菠萝食用价值、食用方法、食疗养生的研究和交流。

    一是挑选菠萝的“望闻问切”。看菠萝顶端是否充实、果皮橙黄色；闻到菠萝有香气而不是浓香扑鼻；询问采果时间长短；触摸果肉是否变软。质量好的菠萝果汁多，香味浓，风味好。

    二是食用菠萝的前期加工。菠萝和洗净可食的水果有两点明显不同：首先，挑选好的菠萝，要削净果刺、果皮；其次，果肉切成块状，放入稀盐水或糖水中浸渍，浸出引起口腔不适甚至对人体有害的物质，然后再吃。

    三是食疗价值高。在高山族医药中，菠萝具有健胃助消化、止咳、利尿等食疗作用，是气管炎、慢性胃炎人群的理想果品。

    （作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）

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