胡同京味儿

    汪曾祺《五味》道：“延庆山里夏天爱吃酸饭，非要把好好的饭焐酸，用井拔凉水一和，呼呼地就能下去三碗。”这里的酸饭，可能是指小米疙瘩汤。过去农家调料少，常将腌酸菜的浆水倒入疙瘩汤中，吃起来就带酸味。还有一种情况，就是延庆人最爱做炒米水饭。

    根据时令，北京延庆把小米饭做出多种口味，尤其以小米疙瘩汤和炒米水饭最具地方特色。据明《隆庆志》和清《延庆州乡土志》记载，产量较大的农作物，如谷、黍、高粱、荞麦、玉米等。那时候，小米是老百姓的当家粮。

    小米，古称粟。《说文解字》解释：粟，嘉谷实也，北方通称谷子，去皮后叫小米。栽培历史悠久，是新石器时代黄河流域主要的农作物。《诗经》中，粟是高频词汇。《诗经·王风》：“彼黍离离，彼稷之苗。”“稷”即粟；唐代李绅《悯农》：“春种一粒粟，秋收万颗子。”真可谓“民以食为天”。

    传说慈禧太后吃过延庆的小米疙瘩汤。《庚子西狩丛谈》记载，1900年8月，八国联军侵占京城，慈禧为保命，仓皇西逃。过宛平、昌平，经居庸关进入延庆。在驿站，慈禧令延庆知州秦奎良备吃食。接驾的怀来知县吴永说：“本已谨备肴席，但为溃兵所掠。尚煮有小米绿豆粥三锅，但被灾民和溃兵掠食其二。今只余一锅，恐粗粝不敢上进。”慈禧说：“有小米粥？甚好，甚好，可速进。”看着慈禧喝小米粥，吧唧嘴吃得很香。吴永忙吩咐厨师下顿做点小米疙瘩汤，比小米粥更耐饿。果然，狼狈西逃的慈禧对这道饭念念不忘，后来回到京城还和大臣们提及。

    小米疙瘩汤，用大锅做宽汤宽水，做出来效果好。水开后，将小米淘净下锅，急火煮，八分熟时，捞出一小笊篱，放入白面（绿豆面最好）碗中，用筷子搅拌均匀。濡湿的小米颗粒裹上面粉，形成光滑的小疙瘩，如同细碎的小珍珠。锅内剩下的小米，再煮开花，捞进盆，叫“捞干饭”。待小米全捞出，将小疙瘩倒入锅内米汤中，加香菜、萝卜丝等蔬菜，放盐、酱油等调料烧开，一锅有色有味的汤就做好了。

    小米干饭汤是热汤热饭，过去是延庆人比较稀罕的饭。有“不知吃了几碗干饭汤”俗语为证，比喻一个人不知自个儿几斤几两，琢磨超出自己能力之外的事情。还有一段乐亭大鼓传唱小米干饭汤：这干饭，捞一盆儿，金灿灿，是小米儿。盛一铲，颤巍巍儿；吃一口，香喷喷儿；泡上汤，更来神儿；金米饭落了一层小疙瘩儿，个个都像珍珠粒儿。

    每逢夏天，延庆人爱做炒米水饭来消夏避暑。做炒米水饭，将小米放锅里干炒，待到米粒颜色变深，浓郁的米香味飘出，铲进盆里淘洗干净。锅中加水，将炒过的小米倒入锅中煮开即可。炒过的小米不像小米粥那样黏稠，而是粒粒分明，做出的水饭，汤是汤，米是米，也可以放凉了再吃，为夏天美食。有时候，炒小米时加上少许黄豆。做出的水饭，豆香、米香丝丝相融，香气浓郁，风味独特。

    小米疙瘩汤和炒米水饭已被列入延庆传统饮食。随着时代的发展，小米从主食华丽转身，成为区域饭馆、家庭中不可或缺的调剂食物，以其特有的健脾养胃、降糖减肥、美容美颜等多种功效，备受人们喜爱。

    倘若美食作家汪曾祺健在，来到延庆，定会再赞花样翻新的小米饭。

    本版投稿邮箱  769131563@qq.com