科学看待食品添加剂

    面包好吃、方便，已成为很多人的早餐选择。面包即便放到第二天，口感也依然松软，秘密就在于使用了乳化剂。有人担心，乳化剂超量使用会影响健康，还可能导致血脂升高，肝脏功能弱；心血管病患者要慎吃。这是真的吗？乳化剂究竟是什么？它是否对人体产生危害？

    乳化剂到底有什么用

    当你将水和油倒入杯子后会发现，很快出现两层：下层是水，上层是油，之间好像还有层隔膜，即使用力搅拌、震荡，但过后还是会分层。为什么呢？因为这两种物质根本难以融合而混匀。这个问题在食品加工中非常普遍。

    食品是由水、蛋白质、脂肪、糖等多种成分而组成的混合物质，其中很多物质无法相互“包容”。比如做冰淇淋时的油和水，如果无法融合，就做不出口感和外观都很好的冰淇淋。为了制造出拥有较好品相、卖相和较长货架期的食品，食品科学家面临的一大难题就是如何使种类纷繁的配料适应加工的条件，让不同的食物成分能够很好地融合在一起，从而形成良好的结合。最终找到了一种在加入到食品中后能够使各配料成分混溶协调的添加剂，它就是乳化剂。

    乳化剂被定义为“一种使食品乳化混合的物质”，它的分子中既有跟水分子亲近的基团（亲水基），也有能够和脂肪分子亲近的基团（亲油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化剂能够通过内部亲油基结合油脂，通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分之间的协调员，让各个成分更好地融合，保持团结。

    是面包理想的保鲜剂

    乳化剂在烘焙食品中应用广泛。它能与面筋蛋白互相作用而形成复合物。它的亲水基与麦胶蛋白结合，亲油基与麦谷蛋白结合，使面筋蛋白分子互相连接起来，由小分子变成大分子，形成结构牢固细密的面筋网络。

    通过形成这种面筋结构，在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力，减少面团损伤程度，使各种原、辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团的吸水率；在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。如果没有乳化剂，面包就无法具备蓬松酥软的口感，就如同我们吃的馒头。

    同时，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂却是理想的面包保鲜剂和抗老化剂，在面包生产中，乳化剂可以使面包口感得到改良，并帮助面包延长货架期。

    乳化剂对健康有危害吗

    目前，国际上通用的乳化剂有70种左右，分为四大类：脂肪酸酯类、改性淀粉类、盐类及其他种类（包括黄原胶、瓜尔胶等）。

    世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会对各国食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多都很安全，绝大部分甚至都没有对每日容许摄入量进行限制。可以认为，允许使用的食品乳化剂都比较安全，合理使用并不会对健康产生危害。所谓的乳化剂食用过量会进入血液升高血脂的说法，也并不靠谱。

    不过，面包、蛋糕等烘焙食品往往油脂含量比较高，而且非全麦面包所含的膳食纤维也很少，如果主食都吃这些，对健康也无益。要知道，我国最新膳食指南推荐，每天要吃50―150克粗粮和杂豆。所以，平时吃面包还是要看看成分表，尽量挑选全麦面包。

    总之，面包中使用乳化剂并不是什么稀奇的事情，而是非常普遍的应用，对于提高面包的口感，防止面包老化都有十分重要的作用，消费者无需恐慌。当然，如果你对面包的口感无特殊要求，即使跟馒头一样也无所谓，那就下厨亲手做不加乳化剂的面包吧。

    （作者系科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员）