柯怀鸿  本报记者 谢开飞

    近日，全聚德发布公告称，知名风投IDG拟减持5.63%股权，引起了业界不小的震动。业内人士认为，IDG的减持与全聚德很难达到标准化生产，大规模扩张也难以进行密切相关。对类似全聚德这样的一大批传统中餐企业，想发展成麦当劳、肯德基那样的世界级连锁企业，还存在哪些问题和困难，需要从哪些方面进行突破，从而让中国人守住碗里的饭菜？

    转变观念，食品工业化急需加速度

    有调查显示，中国餐饮业正进入4万亿元阶段，对食品工业贡献巨大。当前，很多人对待餐饮的态度是：不用自己做、方便、口味好、价格便宜。

    “传统家庭厨房已经满足不了人们的需求，中式菜肴烹饪正不断从传统技艺向科学制作转变，未来将向现代化的食品产业的方向发展。”福建农林大学副校长郑宝东教授认为，由于长期受传统观念的影响，对中式菜肴工业化发展缺乏研究，缺少投入和支持，限制了中式菜肴、食品工业化发展的速度。因此，中式餐饮食品行业首先应克服对食品科技重要性认识不到位的问题。

    福建农林大学食品科学学院副院长张怡教授也认为，中式菜肴工业化意义重大，可以科学研制成品、半成品，并进行合理搭配，避免长期食用一类食品造成营养单一的弊病，这对于生活质量的提高乃至国民素质的改善均具有重大意义；同时，还能带动机械制造业的发展，将农业产品加工成更适合人体健康需要的食品。

    “健康、美味、方便、实惠是中国乃至世界食品发展的大趋势，中国传统发酵食品和蒸煮食品具有得天独厚的健康和美味价值。”中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国表示，食品科技人员要潜心研究，揭示中国传统食品健康、美味的奥秘，为中国食品走向世界夯实科学基础。

    突破瓶颈，加强关键生产装备研发

    提及冷冻肉、冷冻蔬菜和机包饺子等词汇，大多人都会产生口感不好、不新鲜等负面印象。对此，孙宝国院士认为，这主要源于我国目前对于传统食品的基础科学研究薄弱，工业化关键装备整体水平落后等因素，中式菜肴工业化产品与消费者对于感官风味的要求还有一定差距。

    目前，中式菜肴在工业化大规模加工中，还存在不少亟待解决的问题，如肉类菜肴在冻藏过程中质地发生变化，蔬菜在解冻过程中“失脆”等。对此，张怡建议，要从深层次上研究原料配方、工序选择等多方面因素对食品的影响；在生产中，则要对抗老化、风味保持等问题进行探讨，突破现在面临的一系列核心技术难题。

    “中式菜肴要实现工业化生产，需要高品质的成品、半成品、预调理食品、调味料等，这也使得食品机械的研制与标准化生产成为工业化的关键。”孙宝国院士说，当前急需加强传统食品生产关键装备的研究和开发，以实现对手工制作食品的超越，让机器生产的食品也能够满足消费者的需求。

    推进标准化，加快中式菜肴走出国门

    “今天的菜和昨天的菜怎么不一样？”“今天的菜分量好像少了很多。”对于这些“错觉”，福建省互联网经济优秀人才李卓强分析，中式菜肴长期都是手工作业，加工生产的操作随意性强，产品质量因地、因时、因人而异，导致品质不稳定。

    “解决方案就是实现产品标准化，我们推出的酒店速冻菜肴，从标准化生产、冷藏到配送，已形成了一条完整的生产和供应链。”福建省亚明食品有限公司董事长吴其明说，只有中餐标准化，中国才有可能打造出像麦当劳、肯德基这样的世界级餐饮企业。

    “基地化供应，中央厨房标准化加工，企业连锁化经营，已成为中式菜肴建立标准化的方式之一。”浙江大学生物系统工程与食品科学学院叶兴乾教授认为，中央厨房、烹饪设备和机械工艺的标准统一，以及加工保藏（杀菌）、冷冻等技术的发展进步，为中式菜肴及食品的标准化生产提供了全方位的可能。

    张怡说，在此基础上，还应建立标准化菜肴检测技术，对中式传统菜肴的“色、香、味、形”进行标准化测试，如利用“电子鼻”“电子舌”等对菜肴和食品的气味、口味进行识别等，使中式菜肴逐步适应工业化生产的要求。

    郑宝东表示，只有建立传统食品原辅料、工艺、配方、包装、销售等环节的生产安全卫生标准、质量标准、产品标准，才能确保传统食品优质、独特的风味和品质，也只有通过建立传统食品的国际化标准，才能使传统食品走向全国、走向世界。