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    在生态酿酒产研院2018年项目立项评审会上，舍得酒业多个科研方向得到专家一致同意，推荐项目立项，其“生态酿酒”也获得专家一致好评。那么，什么是生态酿酒技术呢？日前，科技日报记者对专家进行了采访。

    四川舍得酒业酒体专家陈柏蓉表示，生态酿酒是指保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用。

    从上世纪80年代，四川舍得在国内率先提出了生态酿酒理念，并建设行业首座生态酿酒工业园；到去年在四川遂宁成立中国生态酿酒产业技术研究院，目前“生态酿酒”已被写入国家标准，成为白酒行业术语。

    舍得酒业质量控制中心总监何超说，生态酿酒在水、曲、粮、窖、艺、藏等传统酿造环节，利用现代科技“精益求精、优中选优”，“具体到企业，包括打造自动化生产线、立体仓库、水处理中心、酒体研发中心，改善酿酒微生态环境，全方位提升产品品质。”

    他说，在用水方面，企业酿酒所用之水源于流经射洪境内的涪江，为提高取水质量，企业设计独创的三级取水系统，包括自然砂石过滤、人工物理过滤、膜过滤等，不仅有效除去了水中的有害成分，保留水中生物活性成分，还可利用物理能量将天然的水改变为小分子团活性水。

    白酒的酿造过程是有机质的自然发酵过程和酿酒有益微生物的自然生长过程，作为发酵催化剂，曲药在酿酒生产中发挥着重要作用，曲药的质量也直接影响到酒的质量。何超说，目前企业在制曲生产中已实现了工业化、自动化改造，包括使用气压式制曲碎料系统、动力系统与国内先进的机械制曲设备配套，彻底淘汰了强体力劳动的人工踩曲，“从原辅料的处理到曲坯成型实现了全线的自动化、封闭式，这就需要一系列科学参数控制，使曲药生产配料更精确、拌料更均匀；曲块压制中受力更均匀、平衡，曲块松紧度一致，曲坯成型规范、统一。”

    粮食是酒的根本，粮食品质也意味着酒的质量。陈柏蓉介绍说，企业采用先进的粮食低温贮存系统“10万吨金属粮仓”，其经自动除尘、除杂、控温、除湿，能够将粮食恒定在低温状态，避免原料自热，发生物理、化学变化消耗营养物质，同时避免在粮食贮存中使用除虫剂引起二次污染，从而确保了原料的品质和纯度。“在我看来，用现代科技‘读懂’传统技艺，这就是酿酒领域的‘智慧’传承。”何超说。