传统与现代，古法与科技。面对每一个老字号企业都需要回答的时代命题，老恒和用对“酿造”的坚持，做出了回答。

本报记者 何晓亮

    酱油，是中国传统的调味品。这种用黄豆为主料的液体调味品，堪称中餐的精髓。但在电商时代的今天，国产酱油正日益受到进口酱油的挑战。

    据天津检验检疫局发布的数据，2015年至2016年，经该局查验的进口酱油已从150.7吨增至313.8吨。2017年前5个月，天津口岸进口酱油达102.4吨。这些进口酱油主要来自日本、韩国和中国台湾地区，种类主要是酿造酱油。

    多项调查显示，消费者尤其是年轻一代之所以愿意选择洋酱油，安全与味道是两个关键因素。而影响乃至决定这些的，是工艺。

    调味秘技 酱油历史也是酿造历史

    作为中式调味品的代表，酱油由酱演变而来。早在三千多年前，周朝就有制做酱的记载。经过汉唐数代人的发展，工艺终于在南宋臻于完善。酱油一词，也最早出现在南宋著作中。

    作为传统文化符号之一，与茶叶、丝绸和瓷器一样，酱油也传向了世界。在日本文献中，最早使用酱油一词的是1597年的《易林本节用集》，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本。此外，酱油制作工艺也陆续传到了朝鲜、越南、印度等国。英国人殖民印度后，又把酱油带到了欧洲。

    “酱油的历史，实际上是酿造这一工艺的历史。”中华老字号振兴计划专家委员会主任、品牌专家尹杰说。

    所谓酿造，是指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等产品。千百年来，无论是酱油、醋，还是美酒，无不遵循着依靠天然谷物和自然力量获取味道的酿造工艺，也造就了一代代的掌握调味秘技的“酿造者”。

    浙江湖州的老恒和，就是其中之一。这家创始于清咸丰年间的中华老字号，产品曾在1915年巴拿马万国博览会上荣获金奖奖章，在1929年又获首届西湖博览会金奖。2010年，老恒和被商务部评为“中华老字号”，现已形成了黄酒、料酒、米醋、腐乳、酱油、黄豆酱、糟卤、曲药（南宋官药传承至今）七大生产体系。2014年，老恒和酿造在港交所上市。

    面临选择 工业文明挑战传统工艺

    今天市场的酱油货柜，品类可谓五花八门，从工艺上而言，我国实施食品生产许可证管理的酱油产品，只包括酿造酱油和配制酱油两种。

    资料显示，酿造酱油是指以大豆、脱脂大豆、豆粕或豆饼、小麦、麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是指以酿造酱油为主体，加入了盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

    制备工艺随现代技术的引入而发生变化的同时，酱油的主要原料在今天也从单一黄豆变为以“豆粕”为主。“脱脂大豆，又叫豆粕。是大豆提取豆油之后的副产品。”国内某调味品企业的一位工程师表示，使用脱脂大豆造酱油，现在是业内通行的做法。调味品协会会长卫祥云表示，使用豆粕制备酱油，目前国家并无强制标准和专门界定，只要蛋白质含量达标就属合格。

    据业内人士介绍，之所以豆粕成为主角，主要在于它在成本和产量上占有优势。传统古法酿造下，一般一斤大豆大约出产2.5斤酱油。最优工艺下大豆和酱油的产出比，仅能达到约1∶1，即一斤大豆只能出产一斤酱油。

    类似的老恒和主力产品料酒，也同样面临酿造料酒和配制料酒的新老工艺选择。

    在当前激烈的市场竞争下，面对不断上涨的市场需求，是坚持传统酿造工艺优先，而在产能上受到一定制约，还是追求规模上的快速发展，多种工艺并存，成为包括老恒和在内老字号企业面临的一次选择。

    价值回归 老工艺老配方保证品质

    随着消费升级的大潮来临，人们对品质、健康、味道等品牌层面的诉求凸显，曾被插上“落后”“守旧”标签的传统酿造工艺，正迎来自己价值的回归。

    “这正是进口调味品得到国内消费者认可的原因所在。”尹杰表示，尽管现代工业手段生产出来的调味品，本身并没有问题，但在经济收入提升、开始追求品牌和精神体验的中国消费者眼中，采用传统古法工艺酿造的酱油，有“油”的酱油，更符合酱油二字的真正定义。

    与他持相同观点的，是老恒和酿造有限公司董事长陈卫忠。作为这家老字号的第六代传人，他认为当前人们的消费观念已经发生改变。“以前人们对价格很敏感，现在人们对于安全更敏感。即便价格更高，也更倾向于为安全和品质付费。”在陈卫忠看来，安全和品质的基础，就是对传统酿造工艺和老字号高标准的传承与发扬。老恒和产品受到消费者认可，全都得益于老工艺、老配方以及不断提升的技术。

    在湖州老恒和厂区，记者看到，数千坛酱油要在露天晒场晒满6至7个月，才能成为高品质的手工酱油、豆瓣酱等。据老恒和方面介绍，老恒和传统老法酿造酱油的生产方法叫做天然晒露法。制曲原料采用优质大豆和面粉，制曲不用种曲，主要依靠空气中自然存在的米曲霉等霉菌，制成黄子（酱油），需7天以上的时间。

    “我们从2005年开始，把老恒和料酒、腐乳、醋等产品的生产，恢复了古法酿造的工艺。”陈卫忠说。

    与时俱进 科技开发拓展新的空间

    不过，坚持传统，并不意味着老恒和否认科技进步的价值。相反，在传统工艺的基础上，老恒和积极引入当代科学成果与食品技术，改进工艺水平，将其作为老字号跟上时代步伐，实现与时俱进的重要途径。

    比如，由于受季节的限制，古法制曲的方法会影响到酱油的产量。老恒和几代师傅们经多年的摸索对工艺进行了改进，在制曲时添加了种曲，并采用厚层通风制曲的方式，使规模化生产成为可能。

    2013年，160多岁的老恒和被评为“国家级高新技术企业”。公司不仅加大了科技开发力度，建成具有国内同行业领先水平的“企业技术中心”，还与中国食品发酵研究院、江南大学等科研院所签订了产学研合作协议，开展料酒、酱油、玫瑰醋产品等全自动生产线研发，成品黄酒大罐储存工艺、微滤及冷冻技术集成应用制造工艺研究，浆泔水膜法回收利用技术等节能技术研究和相关设备的智能化改造，积极利用大专院校的专业人才和研发设备，增强老字号自身的科技研发实力，提升产品竞争力。

    目前，老恒和先后承担了两项国家级星火计划，以及省市级重大科技项目的攻关与研发任务，并取得了多项成果。其中，一项加工型高产、高含量维生素、高辣度黄樱椒的繁育及规模化种植技术，荣获“中国农产品品牌博览会优质农产品”金奖。另一项成果则利用江南水乡的地理优势，以淡水鱼作原料，以现代高科技酿造出的高鲜度、高浓缩的酱油。该技术的突破，不仅填补了国内以淡水鱼为原料酿制酱油的空白，还为淡水养殖产业发展拓展了新的空间。

    专家点评

    老字号这群“旧时王谢堂前燕”，要想飞入当今消费者的生活，产品是唯一途径。在资本、热钱涌动的当下，面对一夜暴富的诱惑，老恒和这样的老字号，虽有扩张、提速的压力和需求，却依然能够以产品为基，坚持传统工艺，坚持工匠精神，着实为我国实业的振兴，树立了榜样。只要古为今用，与时俱进，引入现代科技，走向品牌，老字号们注定不会面对机遇，空“打酱油”。——尹杰