■聚 焦

    我国是世界最大的果蔬生产国，但加工率却不及发达国家的1/5，每年新鲜果蔬腐败损耗达30%以上，损失超千亿元，已严重影响果蔬业发展。传统果蔬加工存在能耗高、污染大、生产周期长、口感欠佳、营养损失大等诸多问题，亟须寻求先进的果蔬精深加工技术加以解决。

    十六年磨一剑

    南昌大学谢明勇教授团队率先将益生菌发酵技术这一先进的食品加工技术引入果蔬食品精深加工领域，历时16年技术攻关，创制了一个果蔬益生菌发酵上、中、下游全产业链的关键技术创新体系，突破了果蔬发酵益生菌种高通量筛选和高活性工程菌剂规模化制备等系列技术瓶颈，率先掌握适合工业化生产的果蔬发酵菌种及其菌剂制备等核心技术，开发了具有“安全、营养、美味、方便”等鲜明特征的益生菌发酵果蔬全新系列产品，项目满足了大众方便获取优质果蔬食品的需求，尤其为提高我国果蔬加工率、解决“三农”问题做出了重要贡献。

    1月9号，在2016年度国家科技奖励大会上，由南昌大学牵头，联合江西江中制药（集团）有限责任公司、蜡笔小新（福建）食品工业有限公司、江西阳光乳业集团有限公司、南昌旷达生物科技有限公司、中国食品工业（集团）公司开展的“果蔬益生菌发酵关键技术与产业化应用”项目摘得国家科技进步二等奖。项目从科学、技术、工程到产业化全过程，突破了一系列技术瓶颈，发明了自成体系的果蔬益生菌发酵新技术和新产品，催生了一个全新的发酵果蔬绿色制造产业，实现了果蔬益生菌发酵关键技术产业化的重大突破，有力提升了我国果蔬食品在国际上的竞争力，推动了我国果蔬精深加工产业的科技进步。

    谢明勇课题组在筛选果蔬发酵益生菌种这件事情上一做就是16年。该项目第二完成人南昌大学食品学院副院长熊涛介绍说：“菌株选育的过程，就好比挑选奥运选手一样。能够找到合适的菌株和果蔬配套，是基于对微生物‘社会关系学’的深刻了解。”

    16年的不懈努力与坚持，让南昌大学食品科学与技术国家重点实验室迄今为止保藏果蔬发酵专用菌株6000多株，在我国率先建立了具有自主知识产权的果蔬发酵专用菌种库。

    让果蔬汁“大不同”

    谢明勇介绍，目前市售的果蔬汁通常为压榨制成，若需远距离运输，则要先行浓缩，运输到消费地兑水，再还原成果蔬汁。而我们用筛选到的具有自主知识产权的益生菌种，加工成为能够远距离传输且实现活菌保存的菌剂，最终通过工业化发酵形成果蔬汁产品。这样的果蔬汁在灭菌条件下可常温保质一年。

    不仅如此，通过益生菌发酵生产的果蔬汁产品营养丰富，风味更佳。以胡萝卜汁为例，其中β胡萝卜素含量可达到市售产品的10倍，膳食纤维可以达到市售产品的6倍以上。谢明勇说，纤维含量高的果蔬经过压榨后，为保证口感，往往需要进行去渣处理。而β胡萝卜素属于脂溶性营养物质，在去渣过程中与废渣一同流失。

    益生菌发酵果蔬汁实现非浓缩全果打浆发酵，不仅保留了营养素，且不产生废渣，大大减少了污染和浪费。此外，经过益生菌发酵技术，可有效去除胡萝卜、苦瓜、芹菜等蔬菜原有的土腥味，增加产品的酸鲜美味。与此同时，还产生了大量对人体健康有益的短链脂肪酸、粘性多糖和多肽等活性物质。

    谢明勇说，这项技术就像一座桥梁，连接着农民的种植和种植出路的问题。优质的果蔬可以找到出路，同时又把健康送到了千家万户。目前，该项目技术已在包括江中集团、蜡笔小新、北京三元等在内的多家国内大型企业成功转化。项目开发了13类全新系列产品，已在全国19个省、市76家企业推广应用，取得了显著的经济和社会效益。

    随着人民生活水平的提高以及健康意识的增强，人们对优质健康果蔬制品的需求量日益增加，“安全、营养、美味、方便”的新型益生菌发酵果蔬系列产品的需求量必然会不断增加，项目还将持续产生相应的经济和社会效益。