知食

周文翰

    樱花谢了不久，樱桃就上市了。

    这两者算是近亲，古人发现野生的樱树果实可以食用以后，就向两个方向选育发展：一路进军吃货的世界，既然人们喜欢甘甜的樱桃果实，那就栽培那些成熟早、果实大、果汁甜的品种，发展食用樱树；另一路则是讨好那些吃饱了饭要休闲赏花的权贵富豪、文人墨客，注重花的繁密美颜，后来就培植各种观赏樱花，以日本人最为着迷。

    按照《中国植物志》的分类标准，野生的蔷薇科樱属植物有百余种，最集中分布在喜马拉雅山区，在北半球温带地区各地都有原生树种。其中最为人常见、得到人工栽培的是十多种食用樱树和观赏樱花树。

    古人也吃樱桃拌酸奶

    中国人栽培食用樱桃树的历史要比日本早很多，考古工作者曾在商代和战国时期的古墓中发掘出樱桃的种子，或许那时候已经开始栽培樱树了。樱桃农历二三月结子的时候一枝上挂十几颗、几十颗，因为是落叶果树中成熟最早的一种，古人颇为重视，他们常看到黄莺的口中含有樱桃果实，于是就称为“含桃”。2000多年前的《礼记·月令》里有“羞以含桃，先荐寝庙”的说法，要把新春的樱桃献到正殿让祖宗神灵也尝尝鲜。

    东汉以来洛阳的樱桃曾是皇帝权贵追捧的水果，魏晋时的《洛阳宫殿簿》《晋宫阁铭》记载洛阳皇宫的宫殿前栽种樱桃，皇家的华林园更是有270株樱桃，品种也有多个。西晋担任司空的张华在《博物志》中提到“樱桃或如弹丸，或如手指，春秋冬夏，华实竟岁”，说是一年四季都可以看到花、吃到果。

    南朝的梁宣帝曾写作《樱桃赋》称赞它“先百果而含荣，既离离而春就”的特性。唐中宗李显在御花园樱桃成熟的时候会举办宴会招待高官近臣分享，曾让官员骑马进入园中用口够吃樱桃为乐，宴会上的主要食品是将樱桃捣碎，加糖酪、奶酪（当时的奶酪类似今天的酸奶）拌着吃。

    由于帝王的推崇，用樱桃款待宾客的宴席流行起来，朝廷也会为新进士及第举行樱桃宴，这以后得到沿袭，进士及第者常举办“樱桃宴”，后来亦指文士雅集。不过樱桃树不像李、杏、桃那样抗寒耐寒，保存也不容易，古代时候主要分布在长江流域一带，因此北方普通人很少能吃到这种美味的水果。

    樱桃鲜嫩可口，成熟的时候颜色鲜红，玲珑剔透，让人联想到美丽少女的容颜，以致唐代的中医在《备急千金要方》里联想认为“多食可美颜，美志性”。

    当然，也有另外的看法，药书《本草衍义补遗》里说：“樱桃属火，性大热而发湿。旧有热病及喘嗽者，得之立病，且有死者也”。古人之所以有这样的观察，后世学者推测这大概和樱桃含钾量高有关，对于每100克含钾258毫克，对于肾病患者可不是一个小数字，据说吃多了会导致患者的心脏在数秒至数分钟内停止跳动。

    以前中国本土培育的樱桃在全国各地分布甚广，其中最著名的是产于苏州附近的“吴樱桃”，因为果实鲜红而味甜如蜜，又称为“朱樱”“崖蜜”。而一般的樱桃因为酸涩，常制为蜜饯或加蜜捣为糕食。东北和西北各省也有栽培毛樱桃用于食用的。

    樱桃的全球化

    在欧洲，本土原产一种野樱桃。4000年前青铜时代欧洲好几个地方的部落就采集欧洲野生樱桃吃；意大利北部曾出土过3000年前的樱桃果核，估计口味不佳，所以并没有进行人工栽培。

    目前世界各地最常见的食用樱桃都是从原产小亚细亚的甜樱桃、酸樱桃两个基本品种杂交培育出来的。希腊人曾在公元前8世纪就进口和种植一种樱桃，似乎并没有广泛流行开来，后来公元一世纪罗马人从小亚细亚重新引种了甜樱桃，成为罗马军人常吃的水果。17世纪英国、西班牙殖民者把甜樱桃带到美洲种植，19世纪末得到大规模商业化生产，成为美国人最欢迎的早熟水果之一。今天，美国依然是和土耳其、伊朗等并列的最主要的樱桃种植大国。

    樱桃因为不易保存，原来只能在生长地附近尽快吃掉。改变樱桃消费历史的大变化是20世纪交通、保鲜技术的发展和全球市场体系的建立，让樱桃走出了地方，进入各地大中城市乃至越海跨洋，成为四季都能在超市中见到的常见水果。

    清末时欧美的甜樱桃树种于1870年前后传入中国烟台，在烟台和辽宁大连、河北北戴河和昌黎等地有所种植，主要供应当时的驻华外商、外交官。到1990年代，国内水果消费大增，华东沿海各省引种了更多欧洲甜樱桃、欧洲酸樱桃的品种，因为个头更大，就有了“大樱桃”的俗名，成为流行的新兴水果，也有人称之为“车厘子”，这来自香港人对樱桃英文名称“Cherry”的音译。

    人们的喜爱让最近十多年中国的樱桃生产和消费都持续高速增长，成为重要的生产国和消费国。超市除了本土产的各种大樱桃，还能反季节吃到从澳大利亚、新西兰、智利等国进口的樱桃，这是古代帝王也无法享受的。