由于人们还未充分掌握酿造的科学本质，使传统酿造食品充满了神奇和奥秘。人们普遍认为，只有“古法”“传统”“手工”酿出的食品方为上乘。在我国传统酿造食品生产中，酿造经验和技艺仅在酿造技师间师徒传承、手口相传，而且酿造技师及传承人的天赋、经验和技艺对酿造食品的产量和质量都有重要影响。如针对酿酒中的蒸酒关键环节，人们总结出了“轻撒匀铺、探汽上料”“量质摘酒”等经验。这种过度依赖技师经验和技艺的作品很难长期继承，一款优秀的作品可能会随着一代大师的逝去而尘封于历史。而欧美、日韩等国家和地区则借助现代科学手段，在奶酪、清酒、纳豆、泡菜等传统发酵食品的现代化方面都取得了巨大的成功，其经验值得我们学习和借鉴。如果揭开了我国传统酿造食品的神秘面纱，使之人人可为，那么我们不仅做到了对传统酿造食品的传承，也必将会更好地将其发扬光大。

    我国传统酿造食品普遍采用自然接种制曲、数千种微生物共同发酵、开放式生产等方式，使生产处于（半）机械化阶段和经验式控制水平，造成酿造过程调控困难、原料利用率不高、劳动强度大、生产效率低、产品品质和风味批次稳定性差等问题，严重的甚至会出现食品安全问题，这都必然会阻碍我国传统酿造食品产业的长远发展。要想根本改变我国传统酿造食品不上档次、说不清的现状，必须借助现代科学手段，寻找这神秘现象背后真正的“始作俑者”，抓住传统酿造的本质，实现从“必然王国”向“自由王国”的飞跃。

    针对产业现状，“十三五”重点研发计划给我国传统酿造食品的研究开发提供了强力支持。借助这次契机，“传统酿造食品制造关键技术研究与装备开发”项目将首先，系统剖析我国传统酿造食品的构成成分，搞清形成其特殊风味和生理活性背后的分子本质，建立我国传统酿造食品首个指纹图谱库。这相当于给这些传统酿造食品发放了身份证，起到地理标志和打假作用，同时也为发酵过程由“靠天吃饭”向人工调控转变提供理论支撑。其次，从酿造的本质——微生物入手，系统解析我国传统酿造食品中这些神秘微生物，筛选优良菌株，建立首个我国传统酿造食品的微生物菌种库和信息库，在对菌株特性分析的基础上，依据指纹图谱库人为实现这些微生物的组合和站队，通过调控微生物组成和发挥作用的方式达到提高我国酿造食品品质的目的，为我国传统酿造食品现代化打下理论基础。期间，集成开发传统酿造食品生产自动化成套技术与智能化装备，推动生产技术升级换代，促进产业节能降耗，推进我国传统酿造食品生产的标准化、现代化进程。

    借助“十三五”国家重点研发计划，通过上述研究工作的顺利展开，可首先填补我国传统酿造食品微生物系统研究的空白，系统整理我国传统酿造食品的功能微生物，为我国传统酿造食品的升级改造夯实基础；其次，根据我国人民的饮食特色和健康状况开发系列酿造食品，为提高我国居民饮食生活水平作出贡献；再次，这势必会为传统酿造食品企业的发展带来新契机，使之走向更大的国际舞台，争创国际食品领头羊企业，促进我国传统酿造食品在国际上的认可度，增强我国传统酿造食品企业的竞争力。当然，现代化、智能化加工设备的改造必然会带来生产成本的降低和劳动分工的优化，从整个国家角度来讲，有利于传统酿造产业成功转型。另外，从消费者角度来讲，上述研发工作的顺利开展不仅可丰富我们饮食品种和饮食乐趣，还能降低我们的生活成本，为每个人生活质量的提高提供技术保证。

    搭乘国家重点研发计划的快车，让我国传统酿造食品产业走向现代化、智能化，走出国门，走向世界，为我国人们造福，为世界人民共享。