■字里行间

    最近的朋友圈里，常青树话题“养生”显得黯淡，不过大可放心，养生话题永远不会退出我们的话题舞台。新近读到一本《让我们害怕的食物——美国食品恐慌小史》，相信很多人会有兴趣：作者记录了从19世纪90年代以来到今天，曾席卷过美国的一波又一波对食物的忧虑。书里不仅谈论饮食，还描绘出裹挟于食品行业之中的众生相：偏执的科学家、善于将某种理论迅速转化为商业利润的商人、摇摆不定的监管部门以及容易受人蛊惑的“傻白甜”顾客。

    酸奶有益肠道： 迷信来自科学家 的偏执

    酸奶广告几乎遍及我们目光所及处，然而关于它有益肠道健康的说法，实际上是一个流传了一个多世纪的谎言。俄罗斯细菌学家埃黎椰·梅契尼可夫由于发现白细胞能攻击和消灭有害细菌而赢得诺贝尔奖。然而从1900年开始，这位科学家走上了“推销酸奶”的不归路。他认为人体大肠是史前时代的遗迹，当人类需要追逐或逃避野生动物时，“需要停下来排空肠道会是一个严重的不利因素”，这种延迟排便的能力的负面影响，则是造成食物废料堆积在肠道，成为有害微生物的庇护所。在现代社会，肠道的存在弊大于利，梅契尼于是建议人们切除大肠。但由于不少人在这一手术中丧生，所以他后来把目光转向食疗，很快他选定了深受保加利亚牧民喜爱的酸牛奶。他认为乳酸能够中和结肠中的碱性环境，防止有害细菌在那里增殖，从而让人更长寿。他很快分离出了使牛奶变酸的细菌，并将其命名为保加利亚乳杆菌。他在自己的著作中说，酸奶可以杀死结肠中的有害病菌，并让人们活到140岁。这一理论问世后，很快受到媒体和食品业商人的追捧。但是随后越来越多的证据表明，这个理论并不成立。

    1916年，71岁的梅契尼可夫去世，尽管他多年来一直坚持每天饮用酸奶。而保加利亚牧民的“长寿”，实际上是因为父亲、儿子和祖父经常有相同的名字，造成人口普查员把生者和死者搞混了。在20世纪20年代早期，科学研究显示结肠内的细菌对人体无害。2009年9月，加利福尼亚州立大学公共卫生学院一篇关于酸奶的健康益处的评估中说：“不要为了健康因素去吃酸奶。”一个月之后，欧洲食品安全局断定说，他们所研究的数百种所谓“益生菌”的菌株之中，没有一种能够增进肠道健康或免疫力，并且命令酸奶公司停止再宣称其具有这一功效。

    问题牛肉事件：资本之恶和监管部门的苟且

    如果说酸奶迷信主要源于科学家的偏执，那么问题牛肉则显示出资本力量的强大与监管部门的口是心非。

    1906年，厄普顿·辛克莱的小说《屠宰》出版，描绘了芝加哥屠宰场骇人听闻的恶劣条件，那里处理了全美国大多数的牛肉。政府部门开始出台相应法规。肉类加工商起初很抵制，但很快意识到政府的检查能够向消费者保证他们产品的安全性，于是转而支持《联邦肉类检查法》。他们胜利了，消费者对于肉类的信心很快就恢复了——没有证据表明《屠宰》造成牛肉或其他肉类消费量的明显下降。在这之后，畜牧业公司疫情暴发，美国农业部发出召回公告以及“明天会更好”的保证，以一种惊人的规律性重复着。

    2007年，大肠杆菌污染导致21次牛肉召回。2008年2月，农业部被迫从一家加利福尼亚的饲养场召回1.43亿镑牛肉。饲养场运营者被偷拍到处理了一种叫做“卧地病畜”的牛。这些牲畜携带大肠杆菌的风险极高，因为它们生命的最后日子倒卧在地上，陷入粪便中，皮肤大部分都暴露给细菌。该公司已有3700万吨的碎牛肉制造成为学校午餐中的汉堡、炸玉米饼和辣酱汤。几乎每一个大型食品企业集团都使用了它。

    作者并没有仅仅停留在揭露黑暗、终结谣言的层面，而是进一步思考：一个人如何才能避免被食物恐慌的风潮裹挟呢？他得出的结论是，观察一下恐慌制造者，然后自问，他们在这事里面有利益吗？他们包括那些试图从食物恐慌中推销产品和获利的食品公司；还包括成千上万其他依靠吓唬我们来获取职业利益的人。这意味着不只是科学家们希望通过发现饮食和健康之间的联系来保持研究经费；还包括为公共和非营利机构工作的人中，有人试图通过危险饮食习惯的警告来证明自己有用。

    广告商的守法“谎言”：“傻白甜”只能做智商洼地

    书中列举的种种套路，在中国几乎是青出于蓝。最近留意了一下公交站广告牌上的酸奶广告，居然毫无破绽！广告云：“酸奶中含有益生菌。膳食纤维有益肠道健康。建议饭后饮用酸奶。”其中的诡异在于：设计者避开了“益生菌有益肠道健康”这句硬伤，但又在强烈暗示消费者“酸奶是一种清肠食品”。

    事实上，只有酸奶中的增稠剂成分才含有少量的膳食纤维，也就是有益肠道健康的成分。但是膳食纤维的供应大户是全谷类、蔬菜水果和豆类。所以酸奶的清肠效果并不如大部分普通食物。当然，现在的牛奶厂商也在慢慢淡化其营养效果的宣传，而是强调奶制品的“美味”。但是对于酸奶，仍然在打着这个擦边球，这样就很不厚道了。

    再举一个关于蛋白质粉广告。文案：“为了摄取更丰富的蛋白质，早餐你要吃这么多……”配图是一个人对着巨大的鸡蛋和堆积成山的小笼包。这个广告暗示消费者，从食物中补充蛋白质是低效的，所以你们应该补充蛋白质粉。实际上，随着生活水平的提高，普通人从日常饮食中摄入的蛋白质已经足够，额外补充并无必要，甚至有副作用，比如过量摄入动物蛋白会导致钙的流失。

    这两个例子都避开了知识硬伤，可见食品广告还是处在监管之下，但它们仍可以花样翻新地宣扬与科学原理相悖的饮食观念，消费者也总是乐意买单。可见，理性的饮食选择最终还是依赖于普通大众对营养学常识的了解。如果消费者对于营养学了解不够，必然会被一波又一波谎言击中，成为形形色色的可疑保健品的智商洼地。期待有人能写一本《中国食品恐慌小史》。

    不过，我无法认同作者在书中对“天然食品”的嘲讽，觉得他忽略了食物的精神要义。人们向往的不仅仅是天然食品，而是通过这种追求，试图缓解在工业社会中，人与大地、与其他人的疏离，以及由此而产生的焦虑。