每到炎夏，总有一道菜令我难忘，那便是炒田螺了。田螺肉质丰腴细腻，味道鲜美，清淡爽口，吃上几盘，感慨人间美味莫过如此。

    《本草汇言》记载，“田螺利湿清热，止渴醒酒，利大小便；治脚气、黄疸，利大小肠之药也”。正适合夏天用作饮酒小菜。据说，炒田螺为广东小吃。其味道不但南方人喜欢，连北方人也十分喜欢，常常在街头小食档围着小木桌津津有味地品尝炒田螺。炒时，还可放上辣椒、花椒、葱、蒜、豆豉、盐等调味料品，使其味道更佳。

    族人灿叔是炒田螺的高手，而炒田螺也是他店里的招牌菜。夏天的那些夜晚，我常到他那里吃夜宵，而炒田螺是每次必点的下酒菜。灿叔购买的田螺，个大、体圆、壳薄，掩片完整收缩，螺壳呈淡青色，无破损，无肉溢出，掂之有较重感。全部是活螺，以薄壳田螺居多，因为其丰腴细腻，味道鲜美，是螺中上乘之选。

    在养了几天之后，灿叔用清水洗干净，然后用一盆（或桶）放入清水将田螺养着，再滴几滴植物油在上面，让它们把肚子里的脏东西吐出来，每天换一次水。一周左右的时间，待田螺体内的泥沙、脏物吐得干干净净了，灿叔将田螺捞起来，用钳子剪去田螺屁股，洗净并沥干水分，在众人的焦急等候中，就准备开始他的表演了。

    那是最令人期待的时刻。灿叔点燃油锅，放入姜、蒜煸炒出香味，再倒入田螺翻炒，等田螺的外衣掉了，加红尖椒、花椒、黄酒、盐、鸡精、酱油、豆豉和少量水，焖煮约几分钟即可。不过，配料少不了紫苏叶，它能除去田螺的泥腥味。灿叔会在田螺下锅前先用油捞一下，再下紫苏叶炒，这样才带出了田螺的鲜味。上桌前再撒入一把青翠的小葱段，色泽清亮，香气扑鼻，着实勾人胃口。

    炒田螺是个技术活，不是任何人随便炒熟就可以上桌的，最关键是要掌握好火候。田螺肉的好吸与不好吸，全在火候与汤汁。如果炒过了头，汤汁不够了，吸的时候便会一直漏气，吸不出来；如果炒得不够熟，螺肉与螺壳过粘也难以吸出来，且还不卫生。我问灿叔是如何成为高手的，他说：“没啥诀窍，炒得多了，经验自然就有了。”

    吃田螺得有技艺和气势。由于已剪去了尾巴，就螺口猛地一吸，带有浓味汤汁的田螺肉，就连汤带肉吸入口中。吃得人津津有味，一副全身心投入的样子，十分生动。“嘬、嘬、嘬”的吮螺声，节奏分明，时缓时急，勾人馋虫，引得旁人也会禁不住想尝上几颗。吮田螺多为江南水乡人的专长，北方人则常常望螺兴叹，需要借助牙签之类的“外力”，或整个弄碎螺壳，才能吃到田螺的美味。

    有一次，陪几位同事吃田螺，只见女同事拿起牙签，优雅地挑着田螺肉吃，只见文雅，没有气势，少了氛围。我着急了，忍不住说：“你别糟蹋了这美味呀！”然后夹起一只，使劲一嘬，伴着这响亮的一声，田螺的真味出来了，空壳如往事一样被我随手扔掉了。那个场景时的那味道真的好极啦！吃炒田螺的滋味与乐趣就是如此美妙。

    （作者系湖北省作家协会会员、广东省中山市小榄华晖学校教师）