营养课进行时

    最近，受网上“炼猪油小视频”的影响，不少人开始买猪肉回家自己炼油了。他们认为，猪油美味可口，还是自家炼制的安全可靠，比从外面购买的吃起来更放心。是这样吗？相比植物油，猪油又有哪些优劣势呢？

    客观看待自家炼制猪油

    从安全角度来说，猪油的污染物残留水平会高于植物油，如大豆油。

    按生态学定律，在同一个环境条件下，一种生物在食物链上的等级越高，则体内难分解污染物的含量就越高。动物高于植物，食肉动物高于食草动物。由于有机氯农药、多氯联苯、二噁英等难分解环境污染物都是脂溶性物质，它们极易积累于动物脂肪当中。但由于检测难度非常高以及成本问题，这些污染物并不在各国日常要求测定的项目范围当中。

    炼油过程会激增促炎物质。猪油的AGEs（晚期糖基化末端产物）等成分也很可能高于部分植物油。当然，冷榨的植物油，没有经过精炼等处理，上述成分含量还不高。如果榨油之前经过加热，它们便会大幅上升，如号称“香浓”的小磨芝麻油，以及烤香后压榨的菜籽油、花生油等。

    自家炼的猪油更容易氧化。一方面，是因为植物油中通常天然带有抗氧化的维生素E，而猪油中的维生素E含量微乎其微；另一方面，市售植物油产品经过检测，水分和杂质含量很低。而家庭炼制猪油，水分和杂质含量往往控制不严。微量的水分和杂质（特别是来自肉类的微量铁）都会加速猪油的氧化败坏。所以，猪油炼好后最好放冰箱冷藏，可以延长保质期。

    自家炼制猪油的优势

    从美味角度来说，猪油有其独特魅力。炼猪油的油渣呈现焦黄色，就是美拉德反应造成的。而这些成分也会进入炼制的猪油当中，很多人喜欢美拉德反应产生的香气，感觉这是一个优点。相比而言，市售工业化生产的猪油，炼制工艺中温度控制比较严，上述香气可能就少一点。

    用猪油炒蔬菜，会更香一些，也更能改善口感。因为猪油中的饱和脂肪酸分子更容易和菜筋中的纤维素发生作用，使其口感软化。

    做油炸食品，猪油比植物油更耐热，炸出来的食品效果更好、更酥脆。不过，油炸食品这个操作本身，会制造出微量的反式脂肪酸和多环芳烃致癌物。

    还有，在塑料微粒和塑化剂污染方面，包括在运输中引入的污染，自家炼的猪油会少一些。因为市售大牌植物油通常是用塑料瓶来装的，而且在分装之前可能放在塑料大桶中，难免会引入塑料带来的微量污染物。而自家炼制的猪油，可以选择直接用玻璃罐或陶瓷罐来保存。

    食用猪油要适可而止

    从防病角度来说，猪油并不适合作为每天唯一使用的烹调油。

    就降血脂而言，猪油不及多数植物油。因为猪油的饱和脂肪酸含量远远高于大部分植物油（除了棕榈油、椰子油）。在提供必需脂肪酸的价值方面，猪油大大低于大豆油、核桃油等。它的ω-6脂肪酸含量低，ω-3脂肪酸更是微乎其微。

    从某种意义来说，炒菜油是给膳食脂肪酸找平衡的一类食物。膳食中缺什么脂肪酸，就应当从炒菜油中找补。吃猪、牛、羊肉较多的人，不适合多吃猪油。而吃菜多、吃豆制品多、吃肉很少的人，可以适当用些猪油。

    因皮肤有炎症或脸上长痘痘，医嘱需要补充ω-3脂肪酸的人，适合补充亚麻籽油和紫苏籽油；同时还要把玉米油、葵花籽油、普通花生油等富含ω-6脂肪酸的油，换成富含单不饱和脂肪酸的橄榄油、茶籽油、杏仁油、牛油果油、低芥酸高油酸菜籽油、高油酸花生油等品种。这样就能把ω-3和ω-6脂肪酸的比例调整过来，降低身体的炎症反应。吃自家炼的猪油，是不能有效实现降低炎症反应的。

    总之，炼猪油是可以的，但如果每天烹调只用猪油，并不利于健康。

    （作者系中国营养学会理事、中国农业大学营养健康系教授）