□ 范志红

    酱醋不分家！在厨师眼里，它们是美食调料中最好的搭档。上期营养课讲了酱油，有读者问，既然酱油中有“学问”，那么，醋里是不是也有添加成分？有没有“配制醋”？我们在超市挑选醋时，应该注意哪些关键指标？对此，本期营养课就针对如何识醋，科普一下。

    重点是弄清来源

    过去选醋难，那种褐色的醋到底是粮食发酵制成的，还是用冰醋酸+焦糖色素+盐+糖制成的？消费者不必再为此纠结了！按照我国相关法规，凡是叫做醋的产品，必须是酿造的。而配制的，只能叫做“醋味调味汁”。

    酿造原理是：先把粮食加水蒸熟（蒸熟后微生物才好消化它），接种混合菌种（曲），利用微生物分泌的多种淀粉酶，把粮食中的淀粉变成糖（糖化），然后由酵母菌无氧发酵把糖制成酒精（乙醇），再由醋酸菌把酒精变成醋酸。

    产地不同，原料多样，也形成了各地特色。小麦、稻米、高粱、小米、荞麦、大麦等都是制醋的主要原料，有的产品还会加入淀粉豆类。土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料，也可用来制醋。制醋时还会添加麸皮，因为麸皮中含有大量的B族维生素和矿物质，有利于促进酿醋微生物的生长，也有利于提升醋液中微量营养素的含量。

    此外，水果醋是用水果（水果干）做的，如苹果醋、葡萄醋、柿子醋、枣醋等。水果中富含糖分，正好省去了淀粉糖化的环节。同时，水果醋也纳入了水果本身所含的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等有机酸，乃至香气，别具美味。白醋是部分或全部用酒精制成的，可以省去糖化和酒精发酵的步骤，美拉德反应所造成的“褐变”也很轻，所以颜色浅，醋酸含量却很高，适合用来做颜色清爽的凉菜。

    酿醋过程中，粮食中的B族维生素和钙、铁、锌等矿物质都能进入醋里。这是因为，粮食里不溶性的钙、铁、锌化合物，很大部分会在醋酸中解离成离子状态，溶在醋液里。大部分B族维生素和多酚类抗氧化物质也喜欢酸性环境，可以在醋里长期保持稳定。不同醋的种类之间，无法直接比较品质，但从营养价值来说，用杂粮和豆子制作的老陈醋是不可逾越的高度，其钙、钾、镁元素和B族维生素之丰富，可以和牛奶相媲美。

    确有其他添加成分

    醋里的其他添加成分主要包括糖（甜味剂）、盐、增鲜剂和防腐剂四类。

    为了让酸味不那么刺激，酿醋时往往会加入少量糖、糖浆或甜味剂（如三氯蔗糖），让口味更为柔和丰富。特别是南方人爱吃的香醋，其中的甜味是比较浓的，就是因为添加了不少糖。

    酿造过程中也需要添加盐，除了调味之外，还有调控微生物发酵速度和抑菌的作用。但相比于酱油，醋里的盐还是少多了，无需担心因为放两勺醋而造成钠摄入过多。相反，加醋能使少盐的菜肴味道更生动，能帮助人们愉快地减盐。

    一些醋产品还可能加入增鲜剂，如谷氨酸钠（味精）等。实际上，在醋的酸度下，谷氨酸钠并不能发挥最大的鲜味作用。不过，用醋做成调味汁，或者调入凉菜之后，醋酸被稀释，菜肴的酸度可能正好处于弱酸性范围，这时谷氨酸钠可以充分发挥鲜味。

    大部分醋中的醋酸浓度不够高，盐也不够多，无法在室温下充分抑菌，同酱油一样，需要少量添加我国许可使用的防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠等。醋酸含量达到6%，或添加了大量盐的产品，就不需要再加防腐剂了。

    还有一些醋会加入其他风味配料，制成加蒜的“饺子醋”，加姜的“姜汁醋”，加姜、料酒和海鲜调料的“海鲜醋”等。

    挑选时仍然要多看

    看醋的类型。各地居民有自己的口味习惯，而且烹调某些菜品必须用特定的醋。西湖醋鱼用糯米做的香醋才柔甜美味，酸辣汤用杂粮做的陈醋才够味，拌莴笋丝、紫甘蓝丝用酿造白醋才清爽。一些西餐食物必须用葡萄醋或苹果醋才能调出地道的异国风情。

    看“总酸度”指标。按我国相关法规，醋类产品的总酸度达到3.50%以上，才能作为合格的醋出售。一般来说，除白醋之外，在同类产品中酸度越高的醋，品质越好，因为这意味着产品的呈味成分浓度高，同时，总酸度越高抑菌能力越强。

    看是否经过陈酿。醋经过陈酿之后，总酸度会逐渐上升，刺鼻的醋酸也有一部分挥发掉，而醋中各种不挥发的有机酸，以及其中的糖分和氨基酸，都不断被浓缩，形成的产品就是陈酿醋，滋味更丰富，回味更悠长，营养价值更高。当总酸度超过6%后，就能在室温下长时间存放，也不需要再加防腐剂了。对同一种类、同一品牌的醋来说，陈酿时间越长，醋的价格越高。

    看有机食品、绿色食品、地理标志等产品品质认证标志。至于是否“零添加”“无蔗糖”“无麸质”之类，不必太在意。这些并不意味着产品更加优质，或更加美味。毕竟醋是一种调料，在安全性合格的前提下，风味越好，意义越大。

    （作者系中国营养学会理事、注册营养师、中国农业大学营养健康系副教授）