本就是楚腰蛴领，冰肌玉骨，有着超凡脱俗之气，再搭配上一围细致洁白的镂空网裙，更显得高尚雅致。它，就是被冠以“菌中皇后”的竹荪。

    竹荪，担子菌亚门鬼笔科竹荪属真菌，与我们常见的木耳、银耳是“近亲”。自古以来，竹荪的别称繁多，如竹参、竹笙、竹君、竹姑娘、山菌之花、雪裙仙子等。竹荪入馔始见于唐代段成式《酉阳杂俎》，据南宋陈仁玉的《菌谱》记载：“竹菌，生竹根，味极甘。”这里的竹菌便是竹荪。而它真正以“竹荪”之名面世是在清代的《素食说略》：“或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。”到了清朝，竹荪作为贡品被送入皇宫，名列“四珍”之首、草八珍之一，可谓是地位崇高。

    竹荪的采摘要争分夺秒。收获野生竹荪一般是在春秋两季，时下正是采摘的时候，成熟后两三天就必须采收，否则便会腐烂。而且采摘时要趁其蕾丝伞还未打开，采收回来的新鲜竹荪也要立即除去菌盖菌托，避免黑色孢子胶质污染竹荪整体。1988年，一家日本公司来我国采购竹荪时，开出了每公斤1100元的高价。市场的高利润推动了竹荪人工种植的发展，目前可食用的竹荪有四类：长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪。

    竹荪在我国的分布范围很广，其中以西南地区分布最广，食用品种质量也较优。四川长宁的长裙竹荪和贵州的织金竹荪均被列为国家地理标志保护产品，同时划定四川长宁现辖行政区域为保护区域。2021年有媒体报道，仅贵州织金一个县栽培竹荪就有1.8万亩，预计产量可达360万斤，不仅带动了1000余户农户，高产量更让昔日的皇宫贡品“飞入寻常百姓家”。

    作为食材的竹荪，因其富含蛋白质，滋味鲜美、口感绝佳，被视为珍贵的食用菌，营养丰富。它富含多种氨基酸、维生素、无机盐等，其中谷氨酸含量达1.76%，对治疗高血压、神经衰弱、肠胃疾病等具有显著效果。竹荪中的有效成分可以补充人体必需的营养物质，提高机体的免疫抗病能力，具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效。竹荪还能防癌抗癌，云南苗族人患癌几率较低，据说是与他们常用竹荪和糯米泡水食用有关。现代医学也证明，竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。

    但供人享受美味的竹荪还需经历烘、冻、泡、烹四个步骤。一是烘，新鲜采摘回来的竹荪，需要用蒸热锅产生的热风进行烘烤；二是冻，烘干后直接放进冷库储存，将其鲜味牢牢锁住；三是泡，泡法是关键，需用淡盐水泡发，中间须换两三遍水；四是烹，凉拌清蒸、爆炒煲汤，竹荪与任何食材搭配都可以成就一番美味，尤其涮火锅最佳，嫩中带脆，放入锅中略等一分钟即可，放入口中，脆爽鲜美，让人齿颊留香。

    选购竹荪时要仔细辨认，干竹荪以色泽浅黄、朵大饱满、完整洁净为佳。正常的干竹荪会有股特有的芳香气味，而熏硫的竹荪闻起来会有股刺鼻的酸味。

    如今，现代技术已让“雪裙仙子”下到了“凡间”，趁着渐凉的秋风，去享受那道特有的山野美味吧。

    （第一作者系山西医科大学社会医学与卫生事业管理专业硕士研究生；第二作者系中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授）