营养课进行时

    中秋节到，各种各样的月饼又闪亮登场。面对市场上配料丰富的月饼，人们却不知道该挑选哪个品牌、吃哪款好。有人认为，听说冰皮月饼、桃山皮月饼热量低、脂肪少，无糖月饼升糖慢，事实真相是什么？这些月饼真的适合减肥和控血糖的人吃吗？加入各种保健配料的月饼真的有保健价值吗？对此，笔者就为大家打开月饼的正确食用模式。

    冰皮月饼≠低热量食物

    冰皮月饼大多采用糯米和澄粉（去掉蛋白质成分的小麦淀粉）等来制作饼皮，无须烘烤，直接成型。商家宣传说，相比传统月饼，冰皮月饼的外皮没有加入那么多油，脂肪含量低，更适合减肥人士。但是，里面的馅料才是决定脂肪和糖含量的关键所在。所以仅仅“冰皮”并不能保证月饼是低热量食物。

    即便内外都是低脂肪材料，毕竟冰皮月饼的原料还是高血糖反应食材，其馅料也含有糖和淀粉，同样会升高血糖，因此并不适合需要控血糖的人士食用。还有，没经过高温杀菌，冰皮月饼中的水分含量较高，适宜微生物的生长繁殖。如果购买这种月饼，要特别注意生产日期，而且必须确认是冷链运输，否则就会有微生物超标的风险。制作和购买这种月饼后均应及时食用，否则应马上冷冻保存。

    桃山皮月饼也含“三高”

    桃山皮月饼用白芸豆沙加入鸡蛋、奶油、牛奶、糖等配料，替代面粉来制作月饼皮。包上馅料之后，压制成型，经过烤制，比冰皮月饼的食品安全风险小些。

    从食材来说，豆沙同样是高淀粉材料。不过，白芸豆沙本身的确是一种中低血糖指数（GI）食材。按中国食物成分表数据，煮白芸豆的血糖指数只有28，即便煮到绵软也不会超过50，仍然属于低GI原料，所以它对需要控制血糖的人来说相对友好。

    然而，由于在制作月饼皮时加入了糖和奶油等配料，再加上馅料也含有较多脂肪和糖，并没从根本上改变其高油、高糖、高热量的特点。因此，对减肥者和糖尿病患者来说，这类月饼也不能放开吃。

    “无糖”月饼仍有“糖”

    白糖、冰糖、糖浆等是月饼的重要配料，既提供甜味，又改善口感。但目前市面上流行的无糖月饼仍然有甜味，既没添加蔗糖，也没添加糖浆，而是用糖醇类甜味剂进行替代。按我国食品营养标签法规，产品中糖含量低于0.5%，就可以合法标注为“无糖产品”。

    为什么做月饼要用糖醇类甜味剂，而不用其他合成甜味剂呢？这是因为传统月饼中的糖添加量非常大，糖醇的甜度等于或略低于白糖，所以合成甜味剂无法替代。选择糖醇原料，还可起到改善面团口感和帮助保水的作用。商家会宣传，无糖月饼适合糖尿病人和减肥者，把糖换成糖醇，升血糖的幅度可以明显减小，热量值也会下降。然而，月饼主料包括面粉和淀粉，这些含淀粉原料同样可以升高血糖。因此，“控糖者”食用无糖月饼也要适可而止。

    糖醇类甜味剂之所以有低热量、少升糖的特性，是因为它们在小肠中不易被吸收。但是未吸收的糖醇进入大肠之后，会升高肠道内渗透压，促进肠道运动，改变肠道菌群，容易造成产气、腹胀、腹泻、腹痛等问题。老年人、消化能力弱的人，以及肠易激综合征患者，一定要看清食品标签上的配料表，对含糖醇的月饼严格限量，以免身体惹来麻烦。

    别指望用月饼来保健

    月饼馅料有无限的包容性，加入鱼、虾、肉、蛋、奶酪、果仁、水果干、巧克力等美食之外，有的还加入茶叶、海参、鲍鱼、燕窝、螺旋藻等食材。

    在不夸大宣传且价格合理的前提下，创新食品配方本身是值得鼓励的行为。愿意买来尝鲜，或者送亲友品尝，无可厚非。但毕竟月饼只是偶尔享用的节日食物，且其中加入的营养食材数量有限，所以不必指望用它们来保健。

    相比而言，往月饼里面加一些营养价值高的食材是更有意义的。比如用燕麦、荞麦、藜麦等富含B族维生素的全谷杂粮替代一部分面粉，用芝麻、核桃、亚麻籽等富含维生素E和必需脂肪酸的植物油籽替代一部分酥油，用黑葡萄干、蓝莓干等花青素丰富的水果干替代一部分糖，的确能够改善月饼的营养价值。

    对健康人来说，即便是普通月饼，油多一些，糖多一些，一年吃一次也不会带来多大麻烦。切记不要一次吃太多，多和亲朋好友分享月饼，吃月饼的当日减少一些主食和烹调油，再增加一些运动，就能消除因为吃月饼而发胖的顾虑。

    （作者系中国营养学会理事、注册营养师、中国农业大学营养健康系副教授）