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(视觉中国供图) |
很多人说,粽子是糯米做的,不好消化,不能多吃。还有人在挑选粽子时认为,粽叶越绿,说明粽子越好。到底如何买粽子、吃粽子更健康呢?
粽子难消化另有原因
粽子主料是糯米,外加肉类、蛋黄、红枣、红豆等馅料。糯米的主要成分是淀粉,含量75%―77%,且以支链淀粉为主,比大米还高。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉,支链淀粉更容易被体内的消化酶消化。从成分上分析,糯米比大米含直链淀粉更少、含支链淀粉更多,因此糯米的消化速度更胜一筹。国内外的血糖研究和体外模拟小肠消化研究证明,热的糯米食品消化速度更快,餐后血糖反应也非常高。为何还有不好消化的感觉?有三个原因。
吃了凉粽子。研究发现,糯米冷却后,支链淀粉会很快地相互连接成致密结构,黏性和韧性增大,进而影响人体内消化酶作用、增加消化负担。
吃了肉粽子。肉粽除了糯米,还有不少饱和脂肪。对于胃不好、消化吸收能力差的人来说,大量的荤油会给消化系统带来负担。研究发现,糯米加猪油煮的饭,消化速度会减慢,对于消化能力差的人,也会带来胃肠负担。
吃太多。糯米的饱腹感相对迟一些。大部分食物吃下去马上就有饱感,刚吃完饱感最强。而糯米食品吃下去一般不觉得饱,到30分钟左右才达到饱感高峰。这就是吃粽子时不觉得多,但过后感觉很撑、不好消化。
并非叶越绿粽子越新鲜
有人认为粽叶越绿粽子越新鲜,其实不然。粽叶的绿色来自树叶中的叶绿素,是一种非常不稳定的色素,其结构中有一个镁离子也非常不稳定,在高温、氧气等影响下就会掉出来,导致颜色变黄变褐。
买回家的绿叶蔬菜放置久了,或者炒的时间过久、温度过高,也会变成黄褐色,就是因为叶绿素发生了变化。粽叶也一样,粽子在运输、储存、蒸煮过程中,很难保持鲜绿色。
对此,有的商家为迎合顾客喜欢鲜绿粽叶的心理,便不择手段让其变绿。曾有报道揭露不法商使用工业硫酸铜、工业氯化铜浸泡粽叶,从而增加食品安全风险。
健康吃粽子的打开方式
尽量通过正规渠道购买粽子,购买时注意查看包装是否完整、真空包装是否漏气涨袋及散装粽子是否变质。最好是现吃现买,避免粽子变质。煮熟打开的粽子尽快吃完,吃不完的要及时冷藏或冷冻保存。如果粽馅已发酸、发苦或口味不正,最好丢掉。食不过量,均衡饮食。粽子多属于高糖(高淀粉)、高能量食物,也不能多吃,尤其是糖尿病、三高、肝胆等疾病患者,注意饮食均衡。
甜粽子升高血糖快,糖尿病人要少吃;肉粽等咸粽子不好消化,胃肠道功能不好的人不能多吃。研究发现,糯米饭的血糖指数是87,而大米饭的血糖指数是83。可见,糯米的血糖反应远高于米饭。况且很多甜粽子里有含糖量很高的红枣、豆沙等,吃时通常还要加糖,大量食用,对血糖控制更加不利。所以,对那些要求血糖平稳的糖尿病患者来说,粽子并不是好的食物。实在忍不住,尝尝倒也不用担心。
(作者系科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员)