最近，有关空气炸锅的话题突然冲上了热搜，网传有专家提示，空气炸锅不健康，用它烹调会致癌。其实这种说法以前有过，被辟谣之后式微了，这次又假托专家之名沉渣泛起了。空气炸锅到底怎么了？

    正确认识空气炸锅

    空气炸锅、烤箱、电饼铛，与普通炒锅、煎锅之类相比，其实只是加热的方式略有差异而已。

    普通的锅是靠下方的灶台火或者电磁炉，从下而上地接触加热。油炸的时候，靠热油把热量传给食物，造成食物内部的水分快速蒸发，然后热油填充到食物当中，使食物的脂肪含量增加。

    电饼铛可以使用下火或上下两面火来加热食物，就是把灶台的燃气火换成了电热装置而已。

    烤箱也是靠电热产生的热空气把食物烤熟的，可以两面烤，也可以四面烤。不过，热空气是静静地焖在烤箱空间当中，没有形成热风。食物表面变干形成硬壳后，阻碍了食物内部水分蒸发，所以中间还是软嫩的。

    空气炸锅呢？它也是用电热装置来加热食物，只不过它有热风装置，可以让产生的热空气在锅里循环，快速带走食物中的水分，让食物的表面迅速变得干脆。这种烤干的效果比烤箱来得快，能与油炸媲美，所以被称为“空气炸锅”。若不放油的话，它不会增加脂肪含量。

    不背“炸食物致癌”这个锅

    空气炸锅也好，烤箱、电饼铛、炒菜锅也好，正确使用都不会产生过量致癌物。只要让食物过度受热，无论什么锅都会产生致癌物。

    研究表明，食物过度加热所产生的有害物质包括四类。一是油脂受到高热产生的多环芳烃类致癌物。二是除多环芳烃物质之外，还会产生反式脂肪酸和其他有害物质，摄入反式脂肪酸会增加心脑血管疾病风险。三是蛋白质氨基酸过热后产生的杂环胺类物质，属于致癌物。四是美拉德反应中产生的丙烯酰胺，美拉德反应是食物中产生褐色外表和煎烤香气的主要原因，同时也会伴随着丙烯酰胺的产生。丙烯酰胺虽不属于高毒物质，但已确认它对动物有致癌性。然而它在人类食物中虽已存在千万年，但直到20年前才发现它在烹调温度下会大量产生，此后成为研究热点，目前还没有确认它对人类的致癌性。

    过度加热所产生的多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等均属于促炎物质，可能会促进民间称为“上火”的症状，对预防一些与炎症反应相关的疾病也不利。有流行病学研究发现，吃较多加热烹调到深黄色、褐色的肉类食物，与糖尿病风险增加是相关的。研究者认为，可能与高温产生的这些有害物质相关。

    如果烹调时控制食物实际受热温度不超过200摄氏度，就不会产生过多苯并芘和杂环胺。但是，很多食物在加热到120摄氏度以上时就开始产生丙烯酰胺；在160―180摄氏度之间，丙烯酰胺的产生量达到高峰，而这个温度正是烤制食物和油炸食物的合适温度。

    用油炸方式烹调时，四类有害物质都会产生，同时还有脂肪含量上升的问题。用空气炸锅烹调时，如果不加入很多油脂的话，脂肪含量不会明显增加。如果控制温度合理，不过度加热，只有最后一类丙烯酰胺值得关注，因为只要颜色变成黄褐色，必然会伴随着美拉德反应。

    别忽视色香味之外的安全

    可我们没有办法避免丙烯酰胺产生！因为不要它，你就无法获得食物表面诱人的黄色以及浓浓的烤香。所以，虽然空气炸锅没有油炸那么糟糕，但在产生丙烯酰胺方面优势并不大，香酥的口感往往伴随着比较高的丙烯酰胺含量。对于本身含脂肪较高的食材，比如烤鱼、烤鸡翅，也会含有一些脂肪氧化产物。

    既然好这一口，喜欢吃香浓的煎烤油炸食物，那也就不必太苛求了，毕竟空气炸锅比直接油炸还是略好一点。关键要从三方面保证安全。一是控制温度和时间，让食物表面颜色金黄就可以了，别追求褐色。颜色越深，有害物质产量越高。二是控制做空气炸锅食品的频次。别天天吃香浓过瘾的东西，每周吃一次是不用担心的。这样有害物质的总量不会过多。三是总量控制。凡是加热后颜色变褐的食物，都含有丙烯酰胺，包括面包皮、饼干、煎饼、烧饼、煎包子、煎饺子、烧烤玉米、炸薯条、炸薯片、熬制红糖、烤饼干、炸锅巴、炸麻花……烤、烧、煎、炸食物都会引入这种物质。控制自己每天只吃一两款就好了。

    特别要注意的是，由于婴幼儿的解毒能力还没有发育成熟，要特别注意控制丙烯酰胺的摄入量。不要用颜色发黄褐的煎烤油炸食物来哄孩子，连吃饼干和炒面等食物都要限量，因为它们也是经过高温加热的食物，含有丙烯酰胺。

    （作者系中国营养学会理事、中国农业大学营养健康系副教授）