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“如果你愿意一层一层地剥开我的心,你会鼻酸,你会流泪,只要你能,听到我看到我的全心全意。”杨宗纬的这首《洋葱》是否触动过你的心灵,有没有在切洋葱的时候想起它呢?
和常见的蔬菜不同,我们平时吃的洋葱并不是它的叶子,而是它的茎。实际上,洋葱的茎呈鳞片状, 密集分布在短缩的茎周围,形成了植物学上一种特殊的结构——鳞茎。鳞茎就是我们常说的洋葱头,一颗洋葱头就是一个鳞茎。鳞茎起着储藏养料的作用,能帮助植物在恶劣的环境中生存。洋葱的叶子是圆筒形中空的,而洋葱的地下结构,除了粗大的鳞茎以外,还有须状的不定根。
人们在剥洋葱时会鼻酸、流泪,其实是受到了洋葱自我保护机制的“自卫反应”。剥洋葱的时候,洋葱的细胞破裂,会释放蒜氨酸酶。这种酶和洋葱细胞中的氨基酸发生一系列反应后,产生硫代丙醛-S-氧化物。硫代丙醛-S-氧化物具有挥发性,很快就会释放到空气中,在接触到眼睛时刺激角膜上的游离神经末梢,产生烧灼感并刺激泪腺流出泪水。我们的鼻黏膜也同样会受到硫代丙醛-S-氧化物的刺激,从而感到酸涩,甚至流出鼻涕。洋葱这种“自卫反应”能够使一些啃食它的小动物感到不适而离开。
我们在剥洋葱时可以把洋葱放在水里切,由于硫代丙醛-S-氧化物易溶于水,这样可以防止它通过空气进入眼睛;第二种方法是先把洋葱放进冰箱冷藏一会儿,这样可以减缓刺激性物质的释放;第三种方法是在剥洋葱的时候带上护目镜,通过物理防护达到保护眼睛的目的。
有人迷恋洋葱独特的口感,也有人讨厌洋葱的辣味。这种辣味是由洋葱鳞茎中的挥发油产生的,但在加热之后辛辣味会逐渐减少,还会产生一种淡淡的甜味,这是由于加热使洋葱含有的刺激性物质挥发或分解,而洋葱本身含糖量很高,在刺激性味道消失后甜味就会显露出来。
(作者为华中师范大学学生)