营养讲堂

    越来越多的消费者都曾发出过这样的抱怨：现在买到的番茄不好吃了，缺少记忆中的“番茄味儿”。在超市货架上，红彤彤的大番茄整齐排列着，它们颜色饱满又耐储存，但吃起来却没有太多滋味。它们为什么不好吃了？

    “番茄味儿”是什么？

    纯粹味觉层面的“番茄味儿”主要是有机酸与糖类的组合。研究认为，番茄的甜味来自于葡萄糖和果糖，酸味主要来自于柠檬酸、苹果酸。此外，谷氨酸等氨基酸也会增强番茄的滋味。

    但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味儿”的全部。人们在吃食物时体会到的“味道”，其实是味觉、嗅觉与其他感官（触感、温度感受等等）的综合体。咀嚼过程中嗅觉感知到的气味分子尤为重要。当你咬上一口细细品味时，其中的糖分和酸类物质激活了舌头上的味觉受体，同时，多种挥发性成分飘入鼻腔，激活了嗅觉，这些感受加在一起，才构成了完整的“番茄味儿”。想要简单地用一组化学成分还原番茄香气绝非易事。

    番茄为什么变没味儿了？

    当人们觉得番茄滋味不足时，问题主要就出在香气物质的缺乏上。番茄的气味分子会提升“香甜”的感受，营造丰富的口感。是什么破坏了番茄的香气？首先，番茄在低温储存时香味物质会减少。研究发现，随着冷藏时间延长，番茄中的香气成分含量降低，同时与此相关的基因表达也发生了改变。

    其次，影响番茄风味根本的原因还藏在基因里。研究人员在对近400个番茄品种进行分析之后发现，与传统品种相比，现代品种共有13种风味相关的挥发性成分含量显著降低。

    层层选育，为什么味道还变差了？

    没什么“番茄味儿”的现代番茄品种，也都是层层人工选育的结果。按理说，选育应该会让农作物越来越符合人们的期待，为什么番茄的风味反而会不如从前呢？

    原来，以往选育者所挑选的可能只是耐储存、个头大、长相漂亮的番茄。这些方面的选育并不会让番茄变得味道更好，甚至可能还与美味相互矛盾。

    比如，有一个名叫SlGLK2的基因，现在常见的番茄品种都携带着它的突变体。这个基因原本的作用是促进发育中的果实当中叶绿体的生产和分配，而突变使基因失活。这个突变使番茄果实的颜色变得非常均匀，因此它被选育者看中了。但同时，这对糖分和香气物质的生产却是不利的。

    而且，相比酸度和糖分，各种风味挥发性物质在果实中的含量都很少。研究人员表示，现代番茄品种所缺少的这些风味并不是在一次选育中突然丢失的，而是逐渐累积的结果。

    想恢复番茄的风味，只要将果实中的香气物质含量提高一点点，就会带来极大的风味改善，这比提高含糖量更加可行。而且，香气物质也会很大程度上影响人们对甜度的感知，这就可以在果实大小不缩水的前提下提升甜美的感受。

    既然已经知道了与风味相关的化学成分和基因，只要利用气相色谱分析和基因标记的方法，失去滋味的番茄品种有望恢复旧日的香甜。