近日，开封市的读者高先生来信说，自己在家蒸馒头时，蒸笼上的馒头有一个很瘪小，表面凹凸不平，而且硬邦邦的，这个“怪现象”让他百思不得其解。身边人告诉他，这是“鬼捏馍”，不能吃，真的这么诡异吗？面制食品国家地方联合工程研究中心副主任?柴松敏表示， “鬼捏馍”是一种迷信的说法，准确来说，这是馒头的“抽缩现象”。该现象不仅在蒸馒头时会出现，在馏馒头时也会出现。那么，究竟是什么原因造成了馒头的“抽缩”呢？下面说一说馒头的“抽缩”现象是怎么发生的。

    与面粉的品质有关

    经过长期研究发现，馒头抽缩的直接原因是馒头内外存在压力差。我们知道，馒头内部是由一个个相对独立的小气室组成的。小气室所承受的外部压力超出了内部压力，气室的平衡结构被打破，馒头就会向下“抽缩”，表现为体积变小甚至完全被压成如橡胶一样的死面疙瘩。

    那么，馒头内外的压力差是怎么产生的呢？原来，当馒头蒸制结束，打开蒸箱或锅盖的一瞬间，温度骤然降至100℃以下，馒头内部的水蒸气迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个标准大气压，馒头内外就形成了压力差。在秋冬季节以及气温较低的地区，馒头蒸制前后温差变化大，馒头特别容易“抽缩”。

    此外，馒头的“抽缩”现象与面粉的品质也有关。面粉的品质不同，面粉中面筋的质量就不同。筋力弱的面粉做的馒头，小气室不够坚固，抗压能力弱，容易破裂，筋力强的面粉则相反。需要注意的是，筋力强的面粉在和面时需要较长的时间和较大的强度来确保和面到位，否则面筋网络不充分、不均匀，就会削弱整个气室的气压平衡能力，容易引起馒头的抽缩。

    如何减少馒头的“抽缩”现象

    在家蒸馒头时，可以通过以下途径减少馒头的“抽缩”：

    1.使用锅盖留有气孔的蒸锅。

    2.馒头蒸好后，先将灶调至小火1~2分钟后再完全关灭，等待2分钟后掀开锅盖。

    3.当掀开锅盖时发现馒头有抽缩的趋势，马上用牙签或筷子往馒头上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免馒头的进一步抽缩。《大河健康报》2017.5.15