◎西北油田分公司  谭 玺

  说起湄潭种茶的历史，早在唐朝陆羽的《茶经》里就有湄潭不仅能产茶，而且茶味很美的论述。他在《茶经》中说：“黔中生思州、播州、费州、夷州……往往得之，其味极佳”。宋代则有以茶叶为上贡的记载，清代的《贵州通志》载：“黔省所属皆产茶……湄潭眉尖茶皆为贡品”。

  而如今的湄潭，拥有的湄潭翠芽早已闻名全国。

  湄潭翠芽采自湄江良种苔茶的嫩梢，清明前后开采，以明前茶品质为最佳。最好的翠片一芽一叶初展，芽长于叶，芽叶长度分别小于2.5厘米，而三级翠片采摘标准为一芽二叶初展，芽叶长度不超过3厘米。

  通常，一斤特级翠片需采5万个以上的芽头，而一级翠片约需4万多个芽头，采回的芽叶必须分级摊放在通风阴凉处。

  湄潭翠芽外形扁平光滑，色泽绿翠，形似葵花籽，隐毫稀见，香气清芬悦鼻，茶香浓郁并伴有新鲜花香，滋味醇厚爽口，回味甘甜，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀整。

  早在抗日战争时期，设于湄潭县境内的中农所相茶试验场，以湄潭苔茶群体品种为原料，仿照龙井工艺试制而成。

  1954年将湄江河与茶融在一起正式定名湄江茶，江河美，茶叶香，更加令人神往。

  湄江茶虽与龙井工艺相似，但由于所用湄潭苦茶品种生长旺盛，节间较长，叶质肥嫩，芽叶肥壮，采摘细嫩匀齐，经过摊晾的湄江翠芽炒制技术特别考究，它既吸取了西湖龙井茶的炒制方法，又有其独特之处。主要工艺分杀青、摊凉、二炒、摊凉、辉锅等五道工序。

  采用双手在电炒铁锅内进行，主要手法有抖、带、搭、扣、拓、抓、拉、推、磨、压十种。各种手法视鲜叶老嫩、含水量高低等情况灵活变换，因势呵成。

  杀青的目的是破坏酶的活性，蒸发水分，初步做形。当锅内高温时投入茶叶开始采用抖、带手势。当散发部分水分，叶质柔软，降低锅温时采用搭、带、抖、拉、拓手势，边拉扣理条边拓，并结合抖、带、搭手法用力由轻到重，将芽叶拉直、搭平、拓紧。

  二炒的目的是继续做形和失水。当锅温70℃，投入茶叶，先用抓、抖、拓手势，当茶叶转有热手感时，换用拉、带、拓、推、磨手法，最后用推、磨为主的手势，将茶叶推直、磨光、磨平，当锅内发出沙沙响声，起锅摊凉。

  辉锅的目的是定形、干燥，先用抓、抖手势，后用拉、推、磨、压手势，将茶叶贴紧锅壁，往返磨擦，尽量将茶叶磨光压平。当茶叶将达足干时，动作应轻巧，轻抓、轻磨、轻推，使外形扁平光滑，茸毫隐藏稀见，手一触即断，一捻即为粉末，起锅摊凉。筛分整形，簸去黄片、鱼叶、老叶，筛去碎末及其他夹杂物，分级归堆，包装贮藏，严防受潮。

  茶叶经过制作工艺后就可以冲泡了，冲泡后一片片扁平秀直的茶条，顷刻变成一朵朵、一芽一叶的小花儿在杯中怒放，散发出一股股清香嫩爽的茶香，让人沉醉在它的茶香里！