注脂牛肉，大多是东北一些小厂在操作

  注脂技术早先是日本研发出来的。初衷是为了改善其他牛肉的口感，就是把牛脂肪注射到肉质紧密的牛肉中，使得其口感松滑，同时在注射的过程中也非常强调均匀度。

  但是，这种技术在实用中渐渐偏了方向。随着日式料理店兴起以及中国餐饮业对高档牛肉需求量的增大，“注脂”就成了“化普通牛肉为高档雪花肉”获取高利润的造假手段了。

  目前，从事注脂的厂家主要集中在东北，普遍规模不大，网上查询到的不少厂址都是在某某县某某村。其中有一家企业的工作人员说，注射很简单，把牛肉脂肪先液化，然后均匀地注射到牛肉里，无论你是什么等级的牛肉，只要控制针法和密度就可以了，一般每100克牛肉的牛脂肪注入量为二三十克，注射针由相对方向交叉进针，注射间距为5-10毫米，而后迅速冷冻。“卖相你放心，冰冻完成后，你从肉眼上很难分辨出这是不是正宗的雪花牛肉。”

  一针下去，赚的是两道昧心钱

  有良心的企业用西冷（牛上腰部的脊肉）和眼肉（牛脊背前端的肉）来注脂。一般国内最顶级的西冷也不过90元/公斤，牛脂肪大约5元/公斤，规模生产后加工成本是很有限的。

  那么，算起来每公斤100多元的注脂牛肉，到了顾客这最后一棒，就能以“雪花牛肉”的名义，卖出1500元/公斤的好价。

  现实中，大多数注脂牛肉，正如“日本百欧司德中国事务所”所称，用的都是每公斤三四十元的低档牛肉，几针下去，这块牛肉的身价就能狂翻数十倍。

  商人爱注脂还有一层利润：加工前原料肉100公斤，加工后总重量可提高到135—150公斤。增重部分来自注入的脂肪和其他乳化剂等。

  那么，到底该如何分辨注脂牛肉？

  真正的雪花牛肉有肉的本色和脂肪的白色，而劣质的雪花牛肉则有脱色现象和冻烧现象。不过，业内人士也告诉记者，通过肉眼精确分辨还是有一定难度。

  如您发现切片色泽不一，有部分肉色变浅和出现褐色斑，则可以判证这种产品可能是注脂牛肉。因为注脂牛肉可能有防腐剂或细菌超标现象。

  《钱江晚报》2013.9.7文/肖菁