辟谣

    现在淡水蟹已经完全成熟，正是人们吃蟹的大好时机。一些商家会卖打着“野生”标签的螃蟹，虽然这样的螃蟹价格比普通螃蟹贵很多，但很多人仍然趋之若鹜。其实，不只是螃蟹，生活中人们对野生的东西往往青睐有加，并且一直流传着这样的说法：野生的更加绿色、安全，养殖的无论口感还是营养都比不上野生的。但事实上野生的真的就那么好吗？

    具体问题具体分析 单纯相较野生和养殖没有意义

    “单纯比较野生和养殖的蟹哪个比较安全、绿色，这没有意义。”11月17日，上海海洋大学水产与生命学院教授成永旭在接受科技日报记者采访时说。

    成永旭表示，要谈论这个问题，首先要弄清楚野生的含义。野生通常指在野外自然环境中生存，非经人类驯养和培植的动植物。对于动物来讲，野生的含义还可以衍生为人工放流到自然环境和逃逸到自然环境生长的动物。

    目前，野生蟹可能主要是养殖中逃逸到江河湖泊（或放流到江河湖泊）自然生长的蟹类。通常意义上,这样的野生蟹比养殖蟹（比如用同样江河湖泊和同样水源池塘养殖的蟹）要绿色安全，味道好吃。然而，如果野生的环境受到污染，比如存在重金属、二噁英等，就可能通过食物链等途径影响野生蟹的安全。反过来，如果养殖的环境管理得非常好，没有污染，而且投喂饲料也安全健康，这样养殖的蟹也是安全绿色的。

    以场地循环水养殖为例，这也可以说是最现代化的养殖，由于水体环境全程控制现代化，有配套的处理效率极高的生化滤池，以及直接使用纯氧自动增氧，同时饲料严格管控，所以这一类产品的安全性反而更高。

    但是如果采用鱼塘高密度养殖。由于产品品种的差异、地域的差异、使用水源的差异、养殖户观念的差异，其产品的安全性就会良莠不齐。

    因此，成永旭认为，并不能简单地以野生还是养殖来判断螃蟹是否绿色、安全。说野生，要了解到其苗种来源、环境的污染程度；谈养殖，要了解到底是何种养殖方式、饲养环境和饲料的管控如何，这样才有比较性可言。

    存在安全隐患 野生水产寄生虫风险高于养殖

    “必须提醒消费者，食用野生水产应该说存在一定的安全隐患。”成永旭说。由于野生环境的污染存在时序、空间等不确定性，所以在欧洲，通常人们更喜欢吃养殖的水产品，比如三文鱼，主要原因之一就是养殖的三文鱼，环境、饲料可控、可追溯，安全性有保障。

    再就是寄生虫，研究发现，肺吸虫确实可以寄生在淡水的虾蟹类身上，但淡水虾蟹只是肺吸虫的第二中间寄主，人们如果生食这些受感染的淡水虾蟹，肺吸虫幼虫有机会侵犯人的胃肠道，循腹腔穿过横膈并发育成成虫，损害肺部、腹腔器官。

    目前养殖的蟹和小龙虾都是淡水虾蟹类，为什么没有肺吸虫的安全隐患呢？成永旭解释，这是因为这个寄生虫的第一寄主是短沟蜷，又称川蜷，其多生活于山岳丘陵地带的山溪中或水底布满卵石、岩石以及沙底的长流水环境。而当前蟹和小龙虾很难有如此的养殖环境，没有第一寄主的生存条件，这种寄生虫的第二寄主就不会出现。

    然而，不容忽视的是，有一些野生虾蟹生活在山涧溪流中，虾类目前发现能够感染肺吸虫的是长白山龙虾（也叫草龙虾、水蝲蛄）， 它主要生活在东北地区的山地溪流或山地附近的河川、湖泊里；蟹类主要是华溪蟹。“这些虾蟹类如果生食或不经过高温蒸煮，都存在安全隐患。”成永旭强调。

    针对“野生鱼类比养殖鱼类更安全”这个误区，中国科学院水生生物研究所研究员王桂堂曾撰文指出，如果从预防寄生虫病的角度来讲，反过来说会更科学一些。也就是说其实吃养殖的鱼类比吃野生的鱼更安全。就拿鲑鳟鱼类来说，不管是在海水还是淡水中，人工养殖的都比野生的更安全。人工集约化养殖的鲑鳟鱼（不管是淡水还是海水），即使生食（尽管也不提倡），感染寄生虫的几率也很低；但是如果你喜欢吃野生大西洋鲑和金枪鱼等的生鱼片，那就要十分当心感染异尖线虫。华支睾吸虫也一样，在我国野生鲤科鱼类中的感染率比集约化养殖鱼类要高得多。

    是优势也是弊端 野生口感虽好富集毒素量可能更多

    看到这里可能有人会想，即便在安全性上很难说养殖的和野生的哪个更好，但是在口感味道上，野生的总是更胜一筹吧。

    “目前，在我们国家，不可否认大部分野生水产品的口感要比养殖的好。”成永旭说，这主要是我们养殖的水产品，养殖的水环境通常比野生的环境差，养殖的密度高，投喂的饲料质量差所造成的，如果在养殖过程中，注意养殖的水环境，适度降低养殖密度和养殖产量，并提高水产品饲料的品质，养殖的水产品口感和质量应该和野生的口感没有太大差别。

    “在这方面，上海海洋大学河蟹课题组针对现在河蟹养殖中，多采用低质饲料，投放不规范等问题，构建了‘基于全程配合饲料和营养调控的高品质河蟹生态养殖技术体系’，养殖的河蟹品质和优质湖泊蟹品质相当，而且安全性更可靠，可追溯。”成永旭说。

    一位业内人士也表示，很多人看中野生水产品，其中一个重要原因就是养殖品种一般生长周期短，口感没有野生的好。但殊不知，对螃蟹来讲，生长周期过长会带来另一个问题，那就是自然富集毒素的量更多。

    “中国水产品总量那么大，吃水产品出问题的大多还是野生的，现在养殖水产品还好些。相反，我经常发现从河里钓起来的鱼反而总是有股煤油味，我现在是对养殖的更放心一些。”《水产前沿》杂志社编辑郑鹏飞说。

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    口感好不代表营养价值高

    野生动物跟养殖动物的口感确实存在差异。野生动物在野外为活下去疲于奔命，因此肌纤维发达，脂肪含量少，口感更筋道。而养殖的动物由于缺少一个让它们不停奔跑的环境，因此肌肉中脂肪含量会比野生动物要高，口感也偏向细腻、柔软，而且现代养殖实际上也是一个不断筛选培育更符合人们偏好的肉类的过程。但是，哪种口感更好，取决进食者的主观感受，很难说野生动物的口感就比养殖动物要好。

    以鸡肉为例，鸡肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”决定，而“劲道”“有嚼头”则是由肉中的胶原蛋白和弹性蛋白决定。这些决定风味和口感的成分跟鸡的生长期有关。生长时间越短，“鸡味”越淡，也越嫩。不过这些影响风味口感的成分跟营养没有什么关系。

    另外，“标价越高的红酒越好喝”的心理作用也会影响人们对于食物的判断。市场上，野生动物的价格甚至可以是同物种养殖产品价格的几倍，可能令人产生“越贵的东西味道越好、营养越高”的心理暗示。