知食

    春天，蒲公英、荠菜等植物最先长出来，味道尚可，便成了早春野菜的代表。而夏初，鲜嫩可口的蔬菜早已长成，能够满足食用需求，此时人们食用野菜，追求的便是味蕾上的享受了。

    最近，北京郊外的山上有一种美味的野菜随处可见。一丛丛地长在一起，嫩绿的叶子特别显眼，长着韭菜的模样，这便是野韭。这个时候的野韭不仅鲜嫩，而且容易采；过多半个月，等草长高了，就不容易找到野韭了。在植物分类学上，很多常见的蔬菜，如蒜、葱、韭菜和洋葱等都属于葱属，而山上的野韭、薤白、山韭等也属于葱属，同样可以食用。

    采食野菜需要丰富的经验和植物知识，然而，有些人经验不足，时常会出错。水芹菜是全国广布的一种野菜，但常有人误把毒芹当作水芹菜，食用后中毒。可见，采野菜确实需要做好功课，不认识的野菜千万不能吃。

    有些野菜虽然食用历史悠久，但不代表安全无毒。中国人自古就有采食蕨菜的传统，很多人认为蕨菜采自山野，纯天然无污染，实际上是不对的。蕨菜指的是蕨类植物的嫩芽，而蕨类植物都含有一种叫“原蕨苷”的致癌物质，不可长期食用。

    除了茎叶可作野菜食用，很多植物的花也被人们当作野菜食用。初夏，北方人会采食槐花蕾，称为“槐米”，而岭南人喜吃山上的栀子花，云南人则吃遍了各种各样的野花。

    采野菜只是第一步，如何才能做出美味的野菜佳肴，考验厨艺的时候到了。首先，为了兼顾美味和安全，采回来的野菜一定要仔细清洗干净，去掉根和老叶；再用沸水焯一会儿，不仅消毒杀菌，还可减少硝酸盐的含量，同时减少苦涩味；然后便可按照普通蔬菜的烹饪方法，凉拌、煮汤、蒸、炒、做馅等皆可。

    立夏之后，气温渐高，而凉菜开胃爽口，自然深受人们的青睐。适合凉拌的野菜种类很多，如野苋菜、马齿苋、灰灰菜、折耳根等，凉拌野菜的做法也很简单：选用鲜嫩的野菜，清洗干净，用沸水焯过，再加入盐、香油、蒜末、葱等调料，拌匀即可。

    夏日炎炎，饭桌上自然少不了一锅汤，而有一道野菜汤特别值得推荐。这便是济南的名菜——奶汤蒲菜，其汤乳白而鲜甜，蒲菜脆嫩似笋。初夏，湖边的香蒲长出嫩叶，济南人将其采来，去掉老叶，只取中间最鲜嫩的部分，切成小段，过水焯后，放入奶汤中，加入冬菇、水发玉兰片、熟火腿、料酒、姜汁、葱椒绍酒、盐、油等调料，煮滚一会，便可出锅了。在酷热的夏季喝上一碗，仿佛能感受到从大明湖吹来的阵阵清风，难怪被誉为“济南第一汤菜”。

    这些来自山野河湖的野菜，丰盈着人们的味蕾。但采食野菜存在一定风险，没有把握的野菜千万不要采。即使经常食用的野菜，采集的时候也要注意避开污水沟、大路边等污染严重的地方，最好在田间、郊外、自家花园等地方采集；而生长在城市绿化带的野菜则可能含有农药。当然，还要注意保护野生植物资源，不可在保护区里采野菜，更不可采集珍稀植物。