文·本报记者 高 博

    人造肉、干细胞肉、酵母菌挤出的奶甚至各种各样的昆虫……未来，饲养牲口的粮食可能越来越不够用，而为了解决地球人对肉食的需求，科学家给出了不少替代方案。至于它们的味道怎么样，你可得脑洞大开一下。

    想多吃肉？没那么容易。据说因为气候变化，主要饲料作物玉米的产量要下降。而据联合国粮农组织预计，全球人口在2050年达到90亿。喂养牲畜用的粮食将越来越不够吃，如何为地球上庞大的人口提供更多的肉食？科学家为此想了不少主意。

    植物里流出的血

    喂牲口太费粮食——能喂饱10个人的谷物，变成了只够一个人吃的肉；7公斤植物蛋白才能喂出1公斤牛肉。但让爱吃肉的人改吃素，太难。斯坦福大学教授帕特里克·布朗在尝试一条解决之道——人造肉。他的“不可能食物（impossible foods）”项目汇集了50多名科学家、工程师、农民和厨师，研究分子级别的动物产品，以利用植物制造肉类和奶酪。他们花了5年和8000万美金，造出了媲美牛肉的人造肉。

    布朗的素牛肉不是豆制品。它的色泽，纹理都像绞碎的真牛肉。食客还可以挑选薄厚、半熟、八成熟等等。素牛肉的成分有马铃薯蛋白、小麦蛋白、黄原胶和椰子油等等，热量比真牛肉少，蛋白质更多。

    有美食家品尝了素牛肉汉堡说，这是目前最像真实汉堡的素食。也有人说，虽然味道好，但没有肉纤维的咬头。

    之所以像真肉，因为人造肉里有血红素。植物中也有血红素，但还是在动物肌肉中含量最高。将牛肉、猪肉化冻往往会渗出“血水”，它就来自于肌肉中的血红素。所以肉有独特的口感和风味。

    布朗用植物亚铁血红素替代动物亚铁血红素，使人造肉呈现了肉的淡红色，他还分解了植物中的蛋白质，重组氨基酸，并和糖、植物脂肪等发生化学反应。当被烘烤时，人造肉也会变成棕色，散发出香气。一套素肉汉堡+薯条卖12美元，还可以接受。

    现在类似的企业不少，有的用植物做出了假鸡蛋，有的用菜籽做出了蛋黄酱的口感，还有用大豆和杂粮生产素肉的。吃肉大国美国正引领素食科技的潮流。

    干细胞肉

    如果在器皿里能生产牛肉而不是养一头牛，就不需要耗费不必要的能量。而且从牛身上提取干细胞培养，而不是宰杀它，也更人道。干细胞是没有分化的细胞，是器官的种子。许多医学家研究用干细胞生成人类器官供移植。但也有人想用它生产肉。

    马克·波斯特——荷兰马斯特里赫特大学教授就成功在实验室里培育出“干细胞肉”。他从牛的身上提取组织，分离出干细胞；将之浸泡在糖、氨基酸、油脂、矿物质和多种物质的混合液中，让细胞吸收营养，生长分化，初步长成带有黏性的物质；波斯特再让它不断膨胀，拉伸成肉条；最后将3000条肉条混合，加入200片实验室培养的动物脂肪，制成一块汉堡用的肉饼。

    这块肉饼不怎么好吃。因为跟真牛肉不一样，它没有血管神经，是单一环境下扩增出来的，所以口感比较怪。

    体外培养细胞，要模拟体内环境，因此得维持营养、绝对无菌环境、适宜的酸碱度、培养器皿、温度等条件，肌肉细胞长得又慢，这么生产牛肉太贵了，每公斤1万美元，相当于市面价格的1000倍。

    这个实验当然不是为了美食家设计的，仅是个可行性探索，将来会不会有经改进后能上市的干细胞肉，尚未可知。

    酵母菌挤出的奶

    两位素食主义的印度人，在加利福尼亚开了一家公司，生产“没有奶牛”的牛奶。它把奶牛DNA序列插入给酵母菌。酵母菌与玉米糖浆、其他种类的蛋白质，一起放进发酵罐中。最终获得的发酵物与普通牛奶口味上相差不大，保质期比普通牛奶长。

    目前这种人造奶售价是牛奶的两倍。这家公司称它的口感是豆奶、杏仁奶比不了的。人造奶中的蛋白质来自酵母菌，脂肪来自植物，并在分子层面调整以模仿牛奶脂肪的结构和风味。钙和钾等矿物质，还有糖类，是另外采购再添加到人造奶中的。混合物的配比合适的话，“人造奶”的成分就与牛奶接近。

    这家公司还希望做出比牛奶更有利健康的人造奶。他们正尝试生产不含乳糖的人造奶，以满足乳糖不耐者的需求。他们还研制出将饱和脂肪替换成不饱和脂肪，但依然保留牛奶风味的产品。

    人们吃了几千年的酵母，不过最近才改造出各种转基因酵母，有的能将秸秆变为酒精，有的能发酵出止痛药，可以预计除了人造牛奶，转基因酵母还能变身各种蛋白质供给人类。

    坚果味儿的蛆

    就像《圣经》里规定的，人类被神允许吃昆虫；许多民族都有昆虫佳肴。2013年，联合国粮农组织在《可食用昆虫：食物和饲料保障的未来前景》中指出，全世界可供人类食用的昆虫超过1900种，世界上至少20亿人的传统食物中包含昆虫。但昆虫迄今还未成为人类的蛋白质主要来源，这是很可惜的。

    黑水虻是一种其貌不扬的细细的飞虫，在热带常见，是腐食动物，它常待在垃圾堆粪坑，但不去人家里。它的繁殖能力和苍蝇一样强大。幼虫有点像蝇蛆，一只幼虫平均每天进食0.5克有机物，能够消化绝大部分的生活垃圾，比如烂水果蔬菜，腐肉和粪便，高效转化为脂肪、蛋白质和钙。黑水虻幼虫含45%的粗蛋白。

    现在世界各地包括中国都有企业用黑水虻处理有机垃圾，黑水虻的幼虫可以当饲料，从鸡和猪，鱼和虾到鳄鱼都愿意吃。据说哥斯达黎加75%的生活垃圾用来喂黑水虻幼虫。一吨猪粪可以养出100公斤的黑水虻幼虫，而且处理过后的猪粪没有臭味儿，是蓬松的好肥料。

    黑水虻幼虫体内有抑菌物质，动物吃了有益健康。也有学者用厨余垃圾养黑水虻自己吃，煮熟的幼虫闻起来像马铃薯和坚果，味道挺棒的。