■知食

    “知食”，貌似文青范儿，其实是聊家常，说的就是你我的一日三餐。那些你吃过的、没吃过的、吃过却没吃明白的，是时候好好梳理一下了。在成为“知食分子”的路上，我们同行。

    ——编者 

    夏天，紫苏和小茴香、薄荷一样，是小镇最普通的香草。紫苏清新凉薄的植物香气仿佛凝集了人间清露，芳香而持久。

    喜欢香草的奶奶说，紫苏是食物的海洛因，是巧妇的化妆笔。

    至今还记得，徕园女主人的一道炒田螺。那是印象里最美味的田螺，清新爽口，浓烈的异国风味让人迷醉。我以为一定是加了特别的香料，但见碟子里除了配料川椒与姜蒜就别无他物了。后来才知竟是用了紫苏叶与苏子油，那些逼人的芬芳正是紫苏的味道。

    紫苏普通却不平凡，仿佛拥有神奇的魔法。紫苏仅需几片叶子，几滴苏子油，就能瞬间激发菜品的灵魂，让菜品顿时活过来。

    紫苏是奶奶非常喜欢的一种食物染色剂。尤其两面紫得发亮的紫苏叶是奶奶最喜欢的，用紫苏鲜亮不张扬的紫色做成的面团与糕点，或用紫苏的鲜叶做辅助香草的各种腌菜，不仅清香、保健，而且色性味俱佳。

    紫苏在菜品中表现得尤为出色，生长却不挑环境，对水肥要求很低。荒滩、墙角、屋后、菜园四处都能见到她们的身影。虽时常见到却并未见人播种，听老人们说，村里四处散落的紫苏不是人工播种，而是自行繁殖的。

    村前村后常见的紫苏有两种，都是野生的。一种叶片正反皆紫色，一种正面绿、被面紫。她们都是叶卵圆，有叶尖，属于野生的紫苏种类。

    紫苏是唇形科的一年生草本植物，原产我国，在我国种植的历史悠久，有2000年之多。常见的有三种，一种是纯正的叶紫的紫苏。一种是白苏，白苏正反叶片都是绿色的。紫苏和白苏的叶片均是卵圆形，有叶尖。而回回苏的叶片像鸡冠一样卷曲，打着明显的褶皱，叶片宽大有深裂。

    一般而言，叶片正反是紫色的紫苏香味更加浓郁，是中国餐点里最常见的香草。而叶片翠绿的白苏，口味则略显淡薄，是日式料理尤其是作为沙拉的材料或搭配生鲜、鱼片虾蟹、寿司酱汁时的最佳香草。

    记得一次云游于张家界的村寨，在古村落里的田野里发现大片的白苏。正是七月，正逢紫苏花期，点点淡粉色小碎花，浮在碧绿的叶片中，宛若水中落花，仙气十足。但遗憾的是，紫苏的花期很短，仅仅一个多星期，花很快就全褪了颜色，转眼换成一个个干燥的花蕾模样紧紧贴在花茎上。

    白苏种植在当地非常流行，目及之处，大片大片的白苏田连接在一起。风吹起来的时候，叶片层层叠叠，一浪翻过一浪，万顷碧绿，波涛一样暗流汹涌，暗香浮动。

    当地人说那些种植的都是出口的白苏，因为在日韩很多有关生鲜的料理基本都要用白苏提味增香。在白苏的试验种植田，种植的白苏比寻常可见的白苏叶片要大，香味也更浓，是科研人员最新培育的新品种。

    当地人就地取材，用白苏去腥增香的辣子鸡，味道独特，让不爱吃鸡肉的我，竟然胃口大开。

    有闺蜜喜欢用紫苏做成各式饮料，有的取紫苏的美丽颜色，有时用紫苏的清凉冰爽的香气，无论与柠檬汁、猕猴桃汁还是牛奶搭配，口味都让人难忘。这种用紫苏做茶饮的传统，从风雅的宋代就已经开始了。《本草纲目》记载，大宋仁宗皇帝曾昭示天下评定汤饮，结果是紫苏水第一。所谓熟水者，饮品也，也就是说，紫苏茶在宋代因品种曾获得过最高殊荣。

    而我最喜欢用紫苏做面包，无论多简单的烘焙配方，撒上几片紫苏碎，就浸染了浓烈香味的绝美味道。

    前两日，在奶奶院子里采了些新鲜的紫苏叶片，装了满满一口袋，回来洗净切碎扔进打散的鸡蛋里，放在平底锅上煎熟，浓烈的香气，隐隐约约鲜艳的紫色，浓烈凉爽的清新口感，我确定那是我吃过的最美味的煎鸡蛋。

    紫苏除了香气动人，生性也温和。

    在中秋时节，江南之地，临海之滨，人们喜欢用紫苏叶片铺底，清蒸大闸蟹，是非常当下的节令美食。这种海鲜与紫苏同食的方法渊源已久，本草纲目记载说紫苏可解蟹毒。说的是海鲜类寒凉，而紫苏性温辛，可中和寒邪之物的寒凉。

    紫苏药食同源，全身是宝，除了叶片供人食用，苏子用来榨油，紫苏的根茎也可入药，是很好的散寒暖胃、行中养气的良品。

    紫苏好吃好看又实用，适应性很强，不论在陆地还是阳台上，春天时随手撒上一些种子，很快就能繁茂起来。紫苏的老叶掐了泡茶煮粥炖汤，新叶很快就能长出来，是更新度非常好的草木。紫苏在20摄氏度左右的温度就能一直生长，在温暖的地方，四季均可以播种，是案台小绿植的绝佳之选。作为难得的全能型香草，紫苏早已深入人心。