本报记者  王海滨

    4月25日，在太原市清徐县紫林醋业股份有限公司的工业园内，宽敞的成品库前大车小辆川流不息；新生产厂房里，显示屏上的数据不时变化；数百米长五层高的生产车间，除了浓重的老陈醋的味道，只有机器均匀的运转声。

    山西老陈醋色、香、醇、浓、酸五大风味流传3000年，但它蒸、酵、熏、淋、晒的传统酿制工艺，使其生产制作脱不开师徒口传身教的作坊模式。这种模式很难扩大生产规模、制订生产和产品标准，让拓展市场的步伐推进地缓慢而艰难。

    如今，根据传统产业链条上的技术瓶颈，一系列组装配套的科技创新项目设立并实施完成。把传统手工醋坊变成现代化自动生产线，极大地提高了老陈醋科技含量，不仅保留陈醋“老味儿”，还提高了效率，扩大了产能。

    山西老陈醋可以工业化生产了

    在紫林醋业新近投产的15万吨山西老陈醋生产线上，传统老陈醋的润料、蒸料、焖料、凉料、拌曲、入缸等诸多步骤变了个样儿——人力输送变为管道输送，实现了自控温度，高效液化酶与糖化酶定向添加，提高了淀粉利用率、缩短了工作时间、提高了产量。

    陶缸是传统山西老陈醋的发酵容器。陶缸的大小限制了装料量，装料、搅拌均依赖于人力，大型不锈钢酒精发酵罐的引入，实现了自动控温、自动搅拌。不锈钢醋酸发酵池的建立与翻醅机的引入，实现了人力翻醅到机械翻醅的转变。

    地缸炭火熏醅是山西老陈醋的特色工艺，它赋予了山西老陈醋红棕的颜色及独特的熏香。但是传统工艺已经不适应绿色生产、节能减排的政策。双层不锈钢蒸汽熏醅罐的建立，实现了温度可控化、翻醅自动化，同时免去了炭火熏醅的有毒气体与温室气体排放。

    立体式厂房的设计，免去了传统淋醋池的人力输送，挖斗的引入，扩大了淋醋池的可容量。

    陈酿赋予了山西老陈醋绵醇的风味，与传统的露天缸式陈酿相比，新型太阳能陈酿房的建立与快速陈化技术的应用，提高了陈酿品质，缩短了陈酿时间。

    “劳动密集型”变身“科技密集型”

    在公司醋酸发酵车间，两台自主研发的全自动“翻醅机”正在运转。公司负责人介绍，传统工艺中这样的活计，全凭人力操作。现在，一台翻醅机能顶15名熟练的翻醅工人。醋酸发酵的下一个工序，只见四只大型不锈钢“罐”在不停地翻转，据介绍，这也是紫林醋业的独家发明：新型熏醅罐。以前，传统熏醅周期为5天，现在熏醅罐在24小时即可完成。

    发生改变的还有许多：节约劳动力，传统工艺日投料1600斤车间所需工人为12名，新工艺日投料24000斤所需工人仅为55人。节省土地，立体式厂房的建立大幅减小了厂房占地面积。在所有生产环节，新工艺下工人全部舍弃了原先的铁锹翻醅、板车拉料，所有高强度作业均为机械化，实现了劳力工人向技术工人的转变。传统工艺中，最辛苦的工作莫过于翻醅，遥控翻醅机实现了远程操作，改善了工作环境。机械化生产的实现，部分信息化技术的应用，为企业进一步实现全程信息化打下了基础。

    在机械化生产线的探索中，紫林醋业技术中心进行了大量的研究与中试，两项酿造工艺——“山西老陈醋同步发酵工艺研究及应用”“山西老陈醋‘一液双固’酿造新工艺技术研究”被认定为国际先进。在新工艺的实践中，申请发明专利4项，已获授权2项。

    攻关产业链关键节点

    记者从山西省科技厅了解到，围绕山西老陈醋传统产业的升级换代，山西省设立了一系列关键环节的关键技术项目。包括醋用微生物优化技术研究、陈醋标准体系研究、陈醋功能因子分析、延伸产品及功能产品开发、陈醋生产工艺现代化技术研究、酿醋原料替代品研发及标准化示范基地建设、酿醋副产品综合利用及无害化研究、山西醋产业优化模式研究。

    这些科技项目，先后取得一系列研发成果。在工艺现代化环节，设计了新型倒醅机、发酵过程物料自动传输控制系统、熏醅工艺自动化以及山西老陈醋加速陈化技术。优化了老陈醋发酵微生物，实现了复合强化大曲制备。围绕酿醋副产品综合利用及无害化，形成了醋糟高效生物转化及饲用技术。

    开发出多种新型保健老陈醋产品。提出了山西老陈醋指纹图谱及快速检测方法，制定了山西老陈醋产品质量标准。围绕酿醋原料替代品研发及标准化示范基地建设，进行了酿造高粱新品种选育及标准化生产基地建设示范。面向未来，山西老陈醋还要大力开发醋文化、醋旅游、醋保健。