2024年04月26日 星期五
香椿:枝上嫩芽香三春
□ 赵文新
视觉中国供图

    食在民间

    香椿树以特有的姿态,醇厚春色,伸展出绒帛般的嫩芽,足以把空气浸润得黏香,撩拨着味蕾。《舌尖上的中国》说,我国是世界上唯一以香椿嫩芽为食的国家,被列入“小八珍”。据说香椿被食用从汉代开始,并作为贡品进入皇宫。

    文人以笔做钩,把这道“树上的蔬菜”钩下来,烹调出特色佳品。金末元初的元好问在《溪童》中抒发“溪童相对采椿芽”,描绘儿童隔着或浅绿或紫红的香椿芽,相对采摘的情景。明代李濂在《村居》中写道“抱孙探雀舟,留客剪椿芽”,描述他招待客人时,剪下鲜嫩欲滴的椿芽,把春天的色彩一同端到饭桌上。清代文学家李渔在《闲情偶寄》中写道:“菜能芬人齿颊者,香椿头是也。”香椿的芳华在一个“芬”字中流韵绵长。清代康有为的《咏香椿》:“山珍梗肥身无花,叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿,食之竟月香齿颊。”从香椿的枝叶到香气,从外形到品格,托物言志表达情怀。

    汪曾祺在散文《豆腐》中写道:“嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌,下香油数滴。一箸入口,三春不忘。”品读细致描写香椿拌豆腐的菜肴,不禁“口齿噙香对月吟”。

    香椿,又名香椿头、香椿芽,是香椿树的嫩芽。北京市延庆区的香椿被誉为“百树之王”,乡村房前屋后种植很多。大庄科乡的香椿尤其有名。香椿生长在平均海拔800米以上的山坡上,有清新的绿叶和浓郁的红叶两个品种。当地把红叶香椿称为“红油香椿”,传神地描述了香椿油亮紫红的叶芽。台湾著名散文家张晓风在《香椿》中写道:“仿佛可以看见一股血液喷上来,把每片嫩叶都充了血。”描绘红叶香椿动感十足的活力。这种香椿味道更好。“雨前椿芽嫩如丝,雨后椿芽生木质。”是说香椿最好采摘于谷雨节气前。“头茬嫩,二茬香,三茬四茬硌牙床。”依据时令吃香椿,才能品味到鲜、嫩、香的特性。

    每年四月底至五月初,是香椿采摘、吃鲜的时令。村民骑着小毛驴,扛着长钩去采摘红油香椿,有一种“采菊东篱下”的意境。延庆乡亲习惯性称摘香椿为“掰香椿”或“勾香椿”。一根长竿顶部安一个铁丝弯成的C型钩,对准树枝嫩芽根部,用手轻轻一拧长竿把儿,一簇香椿芽就带着馥郁的香气从空中落下来。

    香椿有凉拌、热炒、油煎、腌制等不同吃法,如香椿拌豆腐、香椿摊鸡蛋、香椿鱼儿、香椿馈馏、腌香椿等多种美食。烹饪前,都要把香椿焯烫一下。无论是绿叶还是红叶,香椿在沸水中倏然变得碧绿如翡翠,就像茶叶一样在水中焕发生命的颜色。

    焯过的香椿,撒上细盐,用手揉动,让盐在嫩芽中扩散均匀,也叫“揉香椿”,色泽和味道能保存一年。还有香椿鱼儿,名字极富动感。把香椿芽沸水焯后捞出,裹上鸡蛋液放置油锅中炸至焦黄。一群“小金鱼”在哗啦啦响的锅中鼓胀游弋,动物、植物在烹制中达到诗意的和谐。延庆饭馆、民宿、家庭餐桌上,当季都有香椿鱼儿,寓意着连年有余。

    “椿”的本义为香椿树。《庄子·逍遥游》中写道,“上古有大椿者,以八千岁为秋”,故有“椿年”“椿龄”“椿寿”之说。香椿还可做药,《本草纲目》记载:“白秃不生发,取椿、桃、楸叶心捣汁,频涂之。”

    香椿,就像一个词牌名,说着这个词就能勾勒出一幅画面,从天空中、从树枝上,携带着春天气息,点缀到餐桌上,弥漫在唇齿间,让人间的烟火气活色生香。

    (作者系北京诗词学会会员)

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