2022年11月18日 星期五
柿子正当食,购买时擦亮眼睛
□ 阮光锋

    时下,金黄色的柿子可谓郊野的一道道靓丽风景,也成为各大超市水果区的诱人焦点——脆柿子、软柿子以及加工制成的柿饼,各有风味。柿子为何有涩味?软柿子脆柿子哪个好吃?柿饼上的白霜是防腐剂吗?如何选购?

    致涩鞣酸为何物

    柿子品种繁多。按涩度可分为甜柿子和涩柿子;按色泽可分为红柿、青柿、黄柿、朱柿、白柿和乌柿;按形状可分为圆柿、方柿、长柿、葫芦柿及牛心柿等。我国有名的柿子如陕西泾阳、三原一带的鸡心黄柿,陕西富平的尖柿,浙江杭州古荡一带的方柿,华北地区的大磨盘柿,河北、山东一带的莲花柿以及菏泽的镜面柿。其实,大部分品种为涩柿,即使成熟后也比较涩。

    柿子之所以涩,是因为其中含有鞣酸类物质。鞣酸,又叫单宁、鞣质、没食子鞣酸等,它会与唾液中的蛋白质结合,刺激口腔,让人感觉到涩,而且它还会刺激口腔的黏膜蛋白,使之产生收敛性的麻涩感。鞣酸存在于许多植物皮和果实中,甚至连茶水中都含有鞣酸,一些浓茶喝起来也会感觉很涩。鞣酸虽然味道涩,但它也具有不错的抗氧化作用,少量摄入对人体健康并没有危害。

    当然,甜柿子成熟时,其中的鞣酸基本上会自动脱除,鞣酸含量低,可以放心食用。不过,市场上卖的柿子,在商业化销售前都会经过人工脱涩处理,鞣酸含量也很低,仍可以放心地吃。

    脆柿子软柿子的区别

    无论是脆柿子还是软柿子,都含有丰富的β-胡萝卜素和丰富的矿物质,是营养价值很好的水果。它们的不同,就在于果胶的形态不一样。

    果胶是存在于所有高等植物细胞壁的一种多糖,在植物组织中与纤维素、半纤维素、木质素和蛋白质等相互交联,使细胞组织结构坚强,表现出比较硬的形态。但在果实成熟过程中,果胶会在果胶酶的作用下降解——果胶酶,不特指某一种酶,而是分解果胶的一类酶的总称,包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。一般情况下,水果中含有果胶、纤维素等固体物。脆柿子中的果胶能起到植物纤维的作用,它会阻止柿子中的液体停止,使果肉中的固体粒子保持悬浮,从而使得柿子保持脆爽而不软。但果胶酶能够分解果胶,瓦解植物细胞壁及胞间层,并且果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸还会让浑浊的果肉变得澄清。所以软柿子不仅软,看上去也显得更通透。

    市场上卖的成熟脆柿子,一种由于本身是甜柿子,在自然成熟过程中自动脱涩了;另一种情况是通过人工脱涩抑制了果胶酶的活性,使得果胶不会被分解,所以还是脆的。虽然脆柿子和软柿子的口感跟质感相差很多,但是营养成分却没什么差别。

    柿饼上的白霜能吃吗

    传统柿饼是“晾”出来的:在通风向阳处搭好架子,挑选颜色已经变黄但果实尚硬朗的柿子,挨个儿削掉皮,这样能让果肉中的水分更快蒸发,平铺码放好晾晒。晴朗天气下,日晒加手捏,经过7天左右,就能让柿饼成型、单宁氧化脱涩。不过有些地区的柿饼是挂着晾的。

    喜欢吃柿饼的人知道,柿饼外面有一层白霜,又叫柿霜。有人说那白霜是防腐剂,这完全是误解,其实它是在柿子晾晒过程中随着水分蒸发,凝结形成的“微晶聚合物”,主要成分就是糖,包括果糖、葡萄糖等。又有人说,白霜越多的柿子越好,于是挑霜多的买。其实,柿霜的主要成分是糖,从现代健康角度,应该少吃才好。

    但是,白霜很容易作假。由于消费者的偏好,有些不法商人还会以此做手脚,如在表面粘一层淀粉或滑石粉,一方面避免糖霜吸潮,一方面可以让柿饼更白,更漂亮。提醒大家在买柿饼时,如果白霜特别多,且一抖就掉,拿过之后手上留有白粉,大概就是动了手脚的,请谨慎购买。

    (作者系科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员)

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