大暑到，绿豆俏。

    小得不能再小的绿豆，是豆类家族中的小家碧玉，娇小玲珑，绿意盈盈。绿豆虽小，却很特别，成熟后的绿豆荚，看上去乌黑如炭，荚中内膜却洁白如雪，里面的绿豆更是碧绿如玉，可谓是一豆占三色，颇有“豆里乾坤大，一豆装日月”的禅味。

    一把寻常可见的绿豆，在乡间用途极广，或熬制成粥，或擀碎为瓣，或泡水生芽，或研磨为面，或去粗成粉，经过村妇巧手的烹饪，调配着一日三餐的粗食淡饭。因绿豆性寒，祛热驱火效果好，伏日里常被乡人用来熬制绿豆粥或者豆花儿茶。用绿豆熬制的汤，如果勾面，稠糊糊的，便叫做绿豆汤，简称豆汤；清水煮的绿豆，则谓之绿豆茶，又名豆花儿茶。乡谚说：凉水下米，滚水下豆。熬制绿豆汤或者豆花儿茶，均是待锅烧开，水烧滚，才将绿豆丢进去，先用大火猛攻，再用小火慢煮，等绿豆开了花儿，也就熬成了。说来也怪，饭锅里一煮，绿豆悄然绽放，开出了黄绿色的小花儿，乍一看，居然和绿豆秧上开的花儿颇为相似，让你不得不感叹大自然的神奇和植物的神秘。

    昔日乡间，经历了太多的饥馑，老辈人穷怕了，也饿怯了，认为包括绿豆在内的各种粮食籽，若是囫囵个煮煮吃了，是糟蹋粮食，也太浪费，添上几瓢水，做成一锅饭，才算节省，会过日子。熬绿豆汤，要等绿豆煮开了花儿，才将搅好的面糊倒入锅中，滚上几滚，盖住即可。绿豆金贵，熬豆花儿茶自然是豆少水多，半锅水，一把豆，咕嘟嘟熬出一锅茶。炎炎夏日，祛火败毒的豆花儿茶是农家的最爱，庄稼人从地里劳作归来，家人早把一大碗豆花儿茶放凉摆在了桌上，进家捧起碗咕咚咕咚一通畅饮，不仅解渴消暑，后味还带着一股子醇厚的甘甜。等两大碗下肚，浑身上下都觉得滋润舒坦，犹如丝丝凉风在心头吹过。茶喝完了，碗底还沉淀着星星点点的豆花儿，再一仰脖，豆花儿落入口中，使劲嚼上几下，甜中带香，余味悠长。不过，过去乡间很少专门烧锅熬绿豆的，嫌费柴火，最常见的就是在蒸馍时，顺便抓把绿豆丢到锅里，馍蒸熟了，锅里的绿豆也煮烂了。

    绿豆瓣儿是庄户人家常备的夏令祛火之物，泡出来的茶叫做豆瓣儿茶。按照不少人字面上的理解，只有用各类茶叶泡出来的水方可叫做茶，但在豫中平原我的老家一带，对茶的定义和理解却不是这样，凡是烧开的水都统称为“茶”，而凉水则被称之为“水”。受这种习惯性叫法的影响，老家的乡人把白开水叫“白茶”，冲入白糖或者红糖的开水叫“糖茶”，水煮红薯称叫“红薯茶”，水煮萝卜叫“萝卜茶”，如此一来，水煮或者用滚水泡绿豆瓣儿叫做“豆瓣儿茶”也就不足为怪了。绿豆瓣儿加工起来并不复杂，将圆滚滚的绿豆在案板上摊平摊均匀，用擀面杖用力擀上几个回合，待其完全粉碎即可，连皮带仁装入罐头瓶中备用。绿豆外面包裹着一层薄薄的皮，叫做绿豆衣，具有比绿豆更强的清热解毒作用，是绿豆瓣儿中不能少的一样东西。

    夏日天热，胃口差，再加上晚上休息不好，极易上火，乡下人自有祛火良法，不用找郎中，无需包药吃，只需从瓶中取出一些豆瓣儿，放入杯中或者碗里，冲上刚烧开的滚水，盖上盖捂一会儿，等到清水泡的绿莹莹，豆瓣烫的面蛋蛋，先喝水后吃豆，清热祛火效果极佳。从小到大，我一直保留着喝豆瓣儿茶祛火的习惯，效果很好。我也曾将此法推荐给身边一些从事文字工作的朋友，加班熬夜的时候喝上一些豆瓣儿茶，能清热祛火，还可以提神。后来，一些人喜欢上了这个土方，得到了不少益处，但也有不少人服不住那股子豆腥味，一番尝试后只好作罢。

    绿豆喜温耐热，遇水即生芽。昔日乡间，农家生绿豆芽儿，容器多用瓦盆。头天晚上，从排缸里捧两捧绿豆，放入盆中，浇上清水，浸泡一夜。第二天，将笼布叠成三四层，湿润后盖在绿豆上，起遮光作用。每日三次往绿豆上冲水，水要浇透，最好浸泡三五分钟后，控出水分。待绿豆芽儿长至拇指长短时，另找一个瓦盆倒上水，压在豆芽儿之上，防止其疯长。随着豆芽儿噌噌旺长，越来越长，压豆芽儿的瓦盆也要随之添水，增加重量。四五天时间，盆里的绿豆芽儿就长成了。

    诸多芽菜中，绿豆芽儿因清脆爽口四时皆宜，备受人们喜爱。农家吃绿豆芽，以焯水后生调凉拌和油锅里炝锅清炒居多，也可作为稀面条和捞面条的随锅菜，吃起来脆生生润滑滑清爽爽。将绿豆芽儿用开水焯过，加醋油盐凉拌而食，口感清脆，还可醒酒。也可将绿豆芽儿和韭菜、菠菜等时令青菜一起凉拌，绿白相间，清新悦目。

    醋熘绿豆芽儿是一道不错的农家小菜，炒时需用大火，先将葱花、辣椒、花椒等作料放入油中炝锅，待油温升高后，倒入绿豆芽儿，迅速爆炒一番，撒上盐，浇上醋，即可出锅装盘。有经验的乡村主妇都知道，绿豆芽儿性寒，烹制醋熘绿豆芽儿时，多少要配上一些姜丝，以中和其寒性；油盐不宜过多，尽可能保持其清淡的性味和爽口的特点；也不能翻炒过久，否则水分容易流失，吃起来有些柴，口感不好。醋熘绿豆芽儿爽口开胃，酸酸的，脆脆的，辣辣的，既能下饭，又能下酒，可谓是菜中佳品。如果卷在烙馍里吃，风味更是独特，绿豆芽儿的脆生配上烙馍的劲道，绝对是标配。

    （作者系河南省平顶山市人大常委会工作人员）