2014年12月20日 星期六
厨房里的守成与创新
文·赵柒斤

    烧过菜、做过饭的人皆知,中国人的厨房里用的“量词”,不仅少得可怜,似乎常用的只有“少许”“一点点”“小半碗”“一大勺”……而且没有精确答案。故而加水、放盐、进油等等完全凭手感,并以口感、口味最理想的一次为大致的标准,在以后的烹饪中往往就按此经验操作,可谓是厨房里的“守成”。

    经验主义对烧菜做饭来说很重要。譬如,煮半斤米的饭加多少水,一般人都采取蒙昧态度,视大米浸泡时间的长短和以往煮饭经验增减;而对炒菜的放油、加盐乃至火候的掌控完全凭手感,坚信自己的经验能够带来最完美的咸淡及熟的程度。所以,中国人的厨房里几乎没有严格的量器,那些克、毫升之类的量离我们都很远。当然,这样烧菜做饭的结果就充满了惊喜。

    其实,我一直有个困惑,为什么我泱泱大国,流传下来的“食书”少得可怜,仔细数来,也不过就是《饮膳正要》《随园食单》之类寥寥几本。最早能到《周礼》里找到一些记载,惜乎只有非常简要的描述。也有对厨房计量标准讲得清清楚楚的“古书”,并作了明确注释。但现代人无法“硬抄”古人烧菜做饭的“计量标准”。譬如《金瓶梅》里,想吃猪头肉,动辄就是“一个整猪头”,一煮就是“一个时辰”,着实豪放!《红楼梦》中也有许多描述烹饪的桥段,但里面佐料投放、计量标准只适合小餐馆或几代同堂的大家庭。小两口及三口、四之家即便按“大观园”计量标准做除法,也未必能找到合适自家厨房的量。

    那么,谁该为古老味觉的丧失和油、水、盐等“量化”失衡负责?我认为应该是孔夫子。如果他老人家不说“君子远庖厨”及许多“意境朦胧”的语录,估摸后来既会做饭,也会像德国人那样严谨厨房量化标准的文人会多一些,至少不会出现像李渔的《随园食单》、梁实秋的《雅舍谈吃》及现代人写美食书籍,虽然写“吃”,却大段大段地抒发感情,至于食材的搭配,佐料、水、油的量化更是笼统得没边,豪无操作性可言。不过,我觉得这跟儒家的圆型思维有关,是儒家“圆型”的哲思潜移默化地影响了中国人的厨房观念,以至于我们在厨房不备量化的器皿。这样一来,我们每天烧菜做饭,即便米、菜的分量相同,加的水、油、盐乃至火候的掌控也非一模一样,本该“守成”的,我们却天天在“创新”。与此同时,食材及佐料搭配需要不断创新的,我们却常常照本宣科(根据电视一成不变学做菜),这难到不是混淆守成与创新的概念吗?

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