科学看待食品添加剂

    连日来，螺蛳粉“增臭剂”引发网友热议。成都市市场监督管理局发布视频：监管人员突击检查一家外卖平台评分为4.7、月销量高达4000多份的螺蛳粉店，发现该店只承接外卖业务，没有堂食；后厨环境脏乱，食材质量堪忧；并在后厨操作台下发现了专门给螺蛳粉加臭的“增臭剂”……一下让螺蛳粉“宠粉们”不淡定了，“增臭剂”是什么？安全吗？以后还能放心吃螺蛳粉吗？

    “增臭剂”为何物

    “增臭剂”是媒体俗称，指螺蛳粉中用的底料包、臭酱，均为复合调味料，其中会用到复配食品添加剂——香精香料，主要功能是为产品赋予特定的气味或味道。

    含有两种或两种以上食品添加剂的配方混合物都可以叫作复配食品添加剂。根据食品安全国家标准《复配食品添加剂通则》定义，复配食品添加剂是为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。

    “增臭剂”是否安全

    所有合法“增臭剂”都是允许使用的，也是经过国家安全评估和批准的，在合理使用的情况下是安全的。

    有人担心，过量会不会有危害？不会。因为在实际应用中，香精不可能过量。香精有一个特点就是“自限性”，意思是，少量，闻着香，多了就会很臭，臭到恶心、咳嗽等。这也是为什么新闻中成都市市场监督管理局工作人员被螺蛳粉店“增臭剂”臭到咳嗽、被熏出“痛苦面具”的原因。

    不仅螺蛳粉“增臭剂”这样，所有香精都这样。很多人用的香水也是香精，如果浓度大，闻起来也是臭的。所以去香水研发车间也没法闻，特别臭。

    其风味物质来源

    螺蛳粉的底汤，主要是经过螺蛳、筒骨、香辛料等混合进行熬制所得，在食用时还会搭配酸笋、辣椒油等，这些丰富的原辅料造就了其独特风味：鲜、酸、辣，同时有一股特殊的“臭”味。其鲜味主要来源于熬汤主原料螺蛳；酸与“臭”来源于食用时加入的发酵蔬菜酸笋；辣味则主要来自加入的辣椒油。

    所以，螺蛳粉的风味是所有材料综合产生的味道，它的香气成分很多，也很复杂，共同构成了螺蛳粉独特而让人欲罢不能的美味。而“增臭剂”就是通过多种原料、香精等模拟螺蛳粉的香味。浓缩底汤和臭酱等就是“增臭剂”的一种产品形式。

    它们的成分不完全一样，但是通常不会有很大差别，一般人也分不清。有人说，传统螺蛳粉的特殊风味其实没那么浓烈（臭），但商品化的就感觉更臭。其实是市场化发展的结果，为了让产品有辨识度，这些商品都朝着一个方向（臭）不断加强了。

    螺蛳粉可以放心吃

    只要是正规的产品，食品生产商遵循相关的食品安全标准和法规，合理使用，就不会有什么食品安全问题，螺蛳粉就可以放心吃。

    当然，目前媒体报道的部分螺蛳粉店里真正的问题，还是环境脏乱差、卫生条件差等，这是很多小餐厅的通病，螺蛳粉也不例外。所以，大家以后无论是点外卖，还是去外面就餐，一定要挑选正规、卫生条件好的店家或餐厅。

    （作者系科信食品与健康信息交流中心副主任、中国互联网辟谣平台专家委员会成员）